Tagliatelle salvia, castagne, fegatini di pollo e arancia

TAGLIATELLE SALVIA, CASTAGNE, FEGATINI DI POLLO E GEL ALL’ARANCIA
di Cristina Bowerman

Ingredienti per 4 persone

Per le tagliatelle

6 tuorli
140 gr prezzemolo
250gr farina 00
250gr farina di semola

Per l’estratto di Salvia

100 gr di latte di capra
100 gr di panna fresca

Per il gel

2 arance
1 cucchiaino gomma xantana
30 gr estratto di salvia

Per i fegatini

1 castagna sbriciolata
250 gr di fegatini di pollo
100 gr di cipolla bianca affettata
Olio evo qb
Sale qb
Foglie di salvia fritte
½ bicchiere di brandy

Procedimento

Per l’impasto
Sgusciare le uova e privarle dell’albume. Metterle da parte. Produrre un estratto di salvia mediante un estrattore. Al raggiungimento di 140 gr, utilizzarne circa 2/3 e unire ai tuorli, sbattendoli con una frusta. Unire le farine fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Per il gel
Spremere le arance unire la gomma xantana e mediante un minipimer emulsionare lentamente fino a ottenere un gel.

Per i fegatini
Tagliare la cipolla julienne, stufarla con dell’olio in una casseruola e nel frattempo pulire i fegatini e tagliarli. Stufata la cipolla, unire i fegatini, rosolarli velocemente a fiamma alta e sfumare in ½ bicchiere di brandy. Aggiungere acqua a copertura, coprire con un coperchio e cuocerli molto velocemente. Scolarli e frullarli in un Bimby. Dopo averli frullati passare a un setaccio molto fine, in modo da ottenere una crema. Aggiustarli di sale e conservare in frigorifero.

Friggere le foglie di salvia da usare a guarnizione del piatto.

Privare la castagna della sua buccia, bollirla fino a che non sia cotta e sbriciolare

Cottura
In una padella unire la panna, il latte di capra e 1/3 dell’estratto di salvia riducendo di 1/3. In una pentola cuocere le tagliatelle in acqua bollente e salata per circa un minuto. Scolare e quindi mantecare in padella con la panna e il latte ridotti e aggiustare di sale se serve.

Sporcare il piatto longitudinalmente con la crema di fegatini, adagiare le tagliatelle e guarnire con la salvia, gocce di gel d’arancia, la salvia fritta e la castagna sbriciolata.