Categories: Professionali

Brasciole di vitello con radicchio, cipolla rossa e fonduta di caciocavallo

Ingredienti per 4 persone:
1,7/1,9Kg di fettine di vitello (taglio capocollo);
150g di Parmigiano Reggiano (in Basilicata usiamo il Canestrato di Moliterno);
1 cipolla rossa;
1 testa di radicchio;
1 pugno di farina tipo 00;
sale grosso;
prezzemolo;
500g di caciocavallo silano (20-40 giorni di stagionatura)
sale fino;
pepe;
vino rosso;
Olio evo.

Procedimento:
In una ciotola unire e mescolare assieme il Parmigiano Reggiano, 4 pizzichi
di prezzemolo, un po di pepe e sale.
Su un piano stendere le fettine (chiedete al vostro macellaio di tagliarle l’una
con un peso di circa di 150g) e nel centro di ognuna ponere un cucchiaino la farcitura
precedentemente preparata. Chiudere poi ogni fettina a mo di fagottino aiutandovi
con degli stuzzicadenti.
In una pentola (a fiamma bassa) versare un po’ di olio, far riscaldare e ponere
le brasciole, lasciarle rosolare leggermente per circa 50-70 secondi
(evitate croste troppo dorate). Aggiungere il radicchio e la cipolla, il tutto
tagliato finemente, poi un cucchiaio di sale grosso, un pugno di farina 00
e un giro di vino rosso. Coprire con un coperchio.
Cuocere per circa 90 minuti e girate le brasciole sistematicamente.
Controllate la loro cottura con una forchetta inserendola nelle brasciole.
Nell’attesa della cottura delle brasciole prepariamo la fonduta di caciocavallo.
Tagliare il caciocavallo in piccoli cubi, privati della scorza e metterli in una
pentola (meglio se di ghisa) e lasciare sciogliere il formaggio a bassa temperatura.
Cinque minuti prima di terminare la cottura delle brasciole versare la fonduta
di caciocavallo nelle brasciole, mescolando il tutto insistentemente, ma con grande
cautela.
A cottura ultimata, spegnere la pentola, impiattare, magari decorando con delle
rondelle di cipolla rossa cruda… BUON APPETITO