Cappellacci tra totani e patate di Paolo Gramaglia

Lo Chef Paolo Gramaglia ci propone la sua ricetta dei cappellacci tra totani e patate!

Ingredienti per 12 persone

Per la pasta all’ uovo

g 75 di semola di grano duro
g 175 farina 00
g 180 tuorli d’ uovo

Per la pasta all’ uovo al nero di seppia

g 75 di semola di grano duro
g 175 farina 00
g 175 tuorli d’ uovo
g 25 nero di seppia

Per la salsa di provola

g 400 di provola
g 250 panna fresca

Per la salsa di pomodorino al rosmarino

g 200 pomodorini freschi
1 rametto di rosmarino
Olio evo q.b
Sale e pepe q.b.

Per il ripieno

g 450 di totani eviscerati e puliti
g 200 albume di uova
g 430 di patate lesse
g 200 pomodorini freschi
n.1 spicchio di aglio
Olio evo
Sale e pepe q.b.

Preparazione

Per il ripieno
Soffriggere i pomodorini nell’ aglio e olio, passare e setacciare la salsa. Tagliare a cubetti i totani e saltarli con un filo di olio in padella; aggiungere la salsa di pomodorini conservando i tentacoli per l’impiattamento. Montare a neve l’ albume. In un capace contenitore inserire la salsa di totano, le patate schiacciate e l’ albume, mescolandoli con delicatezza. Aggiustare di sale e pepe.

Per la pasta all’ uovo
Inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’ impasto; farlo riposare in frigorifero per almeno un’ ora.

Per la pasta al nero di seppia
Inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’ impasto, farlo riposare in frigorifero per almeno un’ ora. Stendere la pasta sottilmente e ricavarne dei dischi di diametro cm.10, farcirli con un cucchiaino di impasto e ricavarne dei cappellacci.

Per la salsa di provola
Tritare la provola e riscaldarla insieme alla panna in un pentolino a fuoco dolce, frullare e setacciare la salsa e tenera in caldo.

Per la salsa la pomodorino al rosmarino
Soffriggere i pomodorini con un filo di olio evo, il rosmarino e l’ aglio e portarli a cottura, aggiustare di sale e pepe. Frullare e setacciare la salsa.

Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata e saltarli in padella con un filo di olio evo e un mestolino di acqua di cottura.

Composizione del piatto

In un piatto piano bianco lucido adagiare sul fondo due cucchiai di salsa di provola, disporre in bellavista i cappellacci tre per ogni colore, aggiungere dei puntini di salsa al rosmarino, guarnire con rametti di rosmarino e i tentacoli di totano.