Carciofo fritto alla Giudia crema all’uovo, cipollina e pancetta

     Ecco la ricetta del Carciofo fritto alla Giudia crema all’uovo, cipollina e pancetta

Ingredienti per 12 persone:
(per i carciofi)

• Carciofi Mammole N° 12 pz. (freschissimi)
• Olio di oliva lt. 1
• Sale e pepe q.b.

(per la crema all’uovo)

• Panna fresca 35% m.g. gr. 500
• Latte fresco intero gr. 250
• Tuorli freschi gr. 130
• Pecorino gr. 50
• Erba cipollina q.b.
• Pancetta tesa gr. 200 (tagliato a fette sottili)

Procedimento:

     Pulire i carciofi aiutandosi con uno spelucchino. Togliere le prime bratte esterne e successivamente rimuovere quelle più interne con l’aiuto del coltello spelucchino per creare un asporto armonioso a mo’ di rosa.  Sfregare con il limone ogni singolo carciofo. Riscaldare l’olio a170°C ed immergere i carciofi in orizzontale.

     N.B. la scelta del carciofo per questa preparazione risulta fondamentale, per questo motivo si preferiscono le mammole in quanto non producono barba interna.

     Una volta scolati i carciofi, vengono aperti aiutandosi con le mani e con piccoli colpi sul tavolo per favorire l’apertura del carciofo.

     Temperare l’olio a 180°C ed immergere questa volta ogni singolo carciofo in verticale per consentire la cottura del cuore.

     Per la crema all’uovo, portare ad ebollizione il latte e la panna, stemperare i tuorli con il pepe e pecorino. Riportare sul fuoco la crema a 85°C. Mixare con il minipimer e micronizzare. Aggiungere alla fine gli anellini di erba cipollina.

     Servire il carciofo caldo ed asciutto. Guarnire con la pancetta tostata in forno e la salsa all’uovo.