Per provare che non vi sia bisogno di produzione di delattosati ottenuti in modo artificiale (digestone enzimatica del lattosio), Pasquale e Donato Pellegrino si “inventano” un titolo che fa tenerezza, a pensare che invece la vera invenzione fu quella tecno-casearia che, di fatto, ha snaturato l’anima della pasta filata in Puglia (ma lo stesso è accaduto in tutta Italia), degradando il lavoro dell’allevatore al rango di produttore di latte ignorante, senza nessun accenno alla qualità nutrizionale che esso trasferirebbe, quando ottenuto in regime welfare, ai formaggi cosi preparati, dal valore unico perchè rispettosi delle leggi che madre natura ci ha dato.
Le vacche sono erbivori e che ci possiamo fare se per per stare bene devono “stare all’erba”?
In queste semplici battute si sintetizza la filosofia dei Pellegrino e soggiungono che in passato le preparazioni della pasta filata erano lente, rispecchiavano le differenze delle temperature stagionali e che, essenzialmente, di mozzarella, in quegli anni, non si ammalava nessuno.
Il caseificio, oggi a bollo CE perché soggetto a riconoscimento, si avvia ad Altamura nel 1989 ad opera di due ragazzi figli di una generazione di trasportatori di latte; erano i tempi delle “latterie”, quei laboratori di vicinato da cui se ne usciva avvolti dall’odore della scotta, in cui era facile “quagliare” (caseificare) latte crudo raccolto dalle stalle del territorio senza le stringenti ganasce della normativa comunitaria attuale.
Il latte, una volta arrivato al caseificio, viene filtrato, riscaldato a 35 °C ed addizionato di caglio naturale ottenuto dallo stomaco di capretto e di siero innesto (% variabile secondo la mano del casaro), siero vivo appunto, residuo della lavorazione del giorno precedente; la cagliata viene “rotta” dopo 20 minuti con lo spino, e lasciata riposare sotto siero da 2 alle 3 ore (secondo la stagione), e finalmente, dopo averne collaudato la maturazione, si procede alla filatura della stessa con l’uso di spatole in legno ed acqua bollente.
Le forme dei latticini poi, simili in quasi tutti i caseifici artigianali della zona, sono il ricordo della nostra infanzia con cui molti sono cresciuti: bocconcini, nodini, trecce, mozzarelle, fiordilatte, burrate.
Ma il capolavoro assoluto rimane la scamorza fresca, la quale viene foggiata in guisa di pera con testina, ed appesa per la sgrondatura dopo salatura; siamo alla concentrazione del buono del latte (se buono è!).
Ottenuta dalla maturazione acida della cagliata sistemata in blocchi su tavoli di acciaio e coperta con garzina igienica o stockinette per una notte intera, la cagliata viene filata il giorno dopo.
Per chi volesse provare una trama più nervosa simile ai nodini che non alla scamorza, ma preparata con la medesima pasta, vi sono le famose trecce, così dette dalla classica forma intrecciata, più o meno grandi secondo necessità (che se asciugate costituiscono il maestoso filante da utilizzare nella preparazione del timballo di pasta al forno della domenica, il piatto cioè che unisce le famiglie campane e pugliesi in un unico dialetto esclamativo!)
Anche questa anni 50, che lo dico a fare?
Un concentrato di perfezione dove il gusto è inondato dalla freschezza di bocca propria della tendenza acida, con nitide percezioni lattiche acidule ed erbacee di erba sfalciata di fresco e con persistenza aromatica di buona lunghezza.
La conseguenza immediata in bocca durante la masticazione è una inondazione dovuta alla eiezione di quantità importanti di sierosità residua (quella che molti impropriamente definiscono “latte” della scamorza o della mozzarella), che si prolunga, dopo deglutizione, in una salivazione prolungata, detta succulenza indiretta, sostenuta dalle stimolazioni acide delle parti laterali della lingua.
Inutile parlare della finezza della ricotta che qui si produce, dalla grande struttura, P.A.I. e finezza di rilievo, da latte di sole mucche di razza Bruna Alpina libere in paddock e mungitura super controllata.
Info e prenotazioni:
CASIFICIO LEVANTE – VIA CARPENTINO 41 70022 ALTAMURA (BA)
TELEFONO 340 4893370
PRODUZIONE GIORNALIERA (ottenuta da 10 quintali di latte)
