"Caso" bandito.

Salgo lungo la montagna e osservo dal finestrino dell’auto il grano e l’erba medica, seminata qua e là che si piega sotto lo sferzare del vento. Di tanto in tanto al vento si unisce anche una fastidiosa pioggia. Il cielo è plumbeo e per essere il 25 di maggio fa davvero freddo.
Vado a 1.000 metri di quota sul Monte Taburno per la manifestazione della condotta Slow Food Taburno – Valle Caudina dal suggestivo nome “Na jurnata e’ latte” (n.d.r Una giornata di latte).
Ne avevo già parlato citando l’evento.
Era il vecchio modo di farsi il formaggio da se.
Si saliva in quota e si contrattava la giornata di latte che si divideva in frazione di 12 litri minimo (la mesura).
Poi portato il latte a casa si procedeva alle operazioni di caseificazione per farne formaggi prima e ricotte poi.
Era una cosa che faceva anche mia nonna quando arrivava il mese di maggio.
In questo mese “madre natura” si desta dal suo letargo invernale e comincia ad ammantarsi di erbe giovani, fresche e ricche di sostanze nutrienti.
Il formaggio che ne viene fuori da questo latte è intenso, di un colore paglierino acceso grazie ai complessi carotenoidi contenuti in numerose erbe. Il migliore insomma.

Giungo nel luogo stabilito. L’agriturismo “Il Poggio antico” è una bellissima locanda con cucina ubicata su un piccolo promontorio immerso negli uliveti nel comune di Cautano.
Qui negli anni ottanta Giovanni e la moglie acquistarono un vecchio cascinale di campagna abbandonato e grazie alla perizia di lui nella lavorazione della pietra lo restaurarono.
Poi, la figlia Rossella, appassionata di cucina, gli fece ingaggiare questa particolare avventura che è la ristorazione di campagna con soli prodotti di propria produzione (quello che si dovrebbe chiamare Agriturismo ma spesso nella realtà non è).
E l’allieva ha superato la maestra a sentire la moglie di Giovanni. Ma di questo ne parleremo in un’altra occasione, anche se ho voluto fare un giro nelle cucine e vi ho trovato Rossella che, dopo aver fritto delle melanzane, preparava un ripieno con ricotta, prosciutto crudo e ancora melanzane a funghetto per farcirle.
Più in la un piatto di riciclo del pane della tradizione montanara del quale, confesso, ne ignoravo l’esistenza. Tozzetti di pane vecchio fritti in un soffritto di olio extravergine e cipolle.
Peccato non potermi fermare a pranzo…ma ci torno. Ah, se ci torno!

Ma torniamo al motivo di questa mia ascesa in una giornata fredda, ventilata e piovosa. Oggi facciamo il formaggio ( o’ caso – il cacio). Quello fatto come una volta.
Senza norme HACCP, senza latte pastorizzato, senza caglio di farmacia.
Peccato che le piante di fico non hanno ancora il loro latticello bianco o, come era solita fare mia nonna in estate (perché in inverno lo faceva con i cardoni!), avremmo “cagliato” il formaggio con le “mazze di fico” e senza caglio di agnellino.
Perché una volta mica si ammazzava un agnellino per usarne il caglio. Sarebbe stata una follia. L’agnello doveva crescere. Era un reddito. Ma anche di questo ne parleremo un’altra volta, vi basti solo sapere che, se vi dovesse capitare di fare tappa nel locale dello Chef Pietro Parisi, potrete assaggiare dei “primo sale” fatti con questa tecnica, che gli suggerì tempo fa e della quale ne fece subito tesoro.

Si avvicendano sotto le sferzate di vento le persone che hanno acquistato la loro “mesura”, e prontamente compare un grande paiolo di rame stagnato che noi chiamiamo “caurara”.
E nel mentre si sistema il tutto sotto una tenda allestita all’occorrenza arriva il pastore con il latte della munta della giornata. Possiede circa duecento pecore che al pascolo il giorno precedente, che è stata una bella giornata, hanno mangiato anche tanto.
Cinquantaquattro litri di latte. E già! Perché 200 pecore danno anche meno di quello.
Facciamo due conti. Dovremmo riuscire ad ottenere circa 10-11 kg. di formaggio e approssimativamente 7 di ricotta. Non di più. Se siamo bravi.

Ma siamo bravi perché abbiamo con noi Zi’ Maria. Una simpatica e vivacissima donna che fa questo da sempre. E, benchè non sia educato chiedere gli anni ad una signora, è più che prossima agli ottant’anni.

Si procede al filtraggio del latte facendolo passare attraverso un canovaccio bianco. L’operazione serve a ripulire il latte dalle naturali impurità cui va soggetto. Qualche pelo del vello dell’animale, qualche filo d’erba, polvere. Elementi che in un pascolo sono naturali.

Si parte. Il latte viene “saggiato” con un dito per verificare che giunga alla giusta temperatura (non più di 32-34°). A quel punto viene versato il caglio (una settantina di ml di acqua nella quale è stato disciolto il caglio di agnellino) e si abbassa la fiamma al minimo, ma solo perché fa freddo e si teme per la temperatura.

Si avvicendano nel lento rimestamento Zì’ Maria con le giovani apprendiste, finchè il latte non si inspessisce.
Qui cala un silenzio totale ed io torno ai gesti che compiva mia nonna. Zi’ Maria afferra il grande mestolo di legno e traccia su questo composto apparentemente gelatinoso una croce, mentre attorno a me tutte le donne anziane e gli uomini compiono lo stesso gesto. E’ un gesto antico come quello che compiamo in totale convivialità di fare il formaggio, Un gesto a metà strada tra il religioso e il pagano.

Zi’ Maria comincia a rompere vigorosamente la cagliata fino a ridurla tutta alla dimensione di un chicco di riso. Il formaggio è pronto. Si svuota il paiolo del siero che viene conservato per la successiva lavorazione delle ricotte e si procede a posizionarlo, pressandolo leggermente, nelle fuscelle.

E’ lì che sgronda, in attesa di essere rigirato, il nostro formaggio vietato dalla Legge. Il “caso” bandito.

Ma non è finita qui. Ora è il momento di sfruttare il siero per tirarne fuori le ricotte.
Si rimette tutto sul fuoco e stavolta si alza la fiamma. Si aggiunge un pugno di sale grosso e si procede sempre rimestando.
La temperatura dovrà arrivare intorno agli 80 gradi circa.
Di tanto in tanto Zì Maria versa del latte che aveva tenuto da parte. Avrebbe potuto compiere tale operazione (se ne avesse avuto) anche con il siero di una lavorazione precedente. Ci saremmo trovati in presenza di una ricotta a siero innesto. Avendo adoperato il latte crudo ne facciamo a latte innesto.
In entrambi i casi, in pratica, necessitiamo di uno starter che, aggiunto al caglio che ancora residua nel siero della precedente lavorazione ci aiuterà nella coagulazione. Comincia ad apparire una schiuma. Spegniamo il fuoco.
Pian piano affiorano dei candidi fiocchi in superficie. Zì Maria ha l’accortezza di non rompere questo cappello che si è formato ma lo scosta con l’ausilio di un cucchiaio solo per dare la possibilità a tutti i fiocchi di salire in superficie.
E’ come assistere ad un miracolo.
Da un materiale apparentemente di scarto ricompare un qualcosa di delicato e buonissimo.
La ricotta viene sollevata e messa anch’essa nelle fuscelle. Qui da noi la saliamo esternamente e la secchiamo per grattugiarla sulla pasta.

Ma non finisce qui. Eh no! Non può e non deve finire qui.
Il siero che resta andrà nelle pasturazioni per i maiali. Non si butta nulla.

Finiamo facendo festa con uno spuntino. Il formaggio fatto 10 giorni prima, la ricotta che abbiamo appena fatto, il pane fresco di forno, le confetture di mela cotogna, di peperoncini, di fichi, le olive conciate e il vino bianco (Coda di Volpe a voler essere precisi).
Il vento continua a soffiare e la pioggia a battere. E’ una meravigliosa giornata sannita.

Siamo felici. Trasgressori e felici. Siamo banditi.

racconto e foto di Giustino Catalano
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