Chef Ciro Salatiello: carciofo Mammarelle “mbuttunato”
Non è difficile trovare per le strade di Napoli e della periferia postazioni occasionali dove arrostiscono carciofi.
Bella o brutta che sia l’immagine delle effimere e improvvisate fornacelle.
Il colore del fumo bianco e l’odore di affumicato di carciofo contribuisce a dare un valore aggiunto ai profumi più tradizionali come la pastiera, il casatiello, l’agnello, rendendo la pasqua napoletana più folkloristica.
Un altro carciofo mi riporta al ricordo del periodo di Pasqua è la “ mammarella mbuttunata”, di forma più tonda e più grossa che a differenza della prima, si cuoce in padella, lasciando le abitazioni moderne incolumi da odori di fumo.
Un carciofo ha uno scarto medio del 60%, si ossida facilmente a contatto con l’aria e occorre abilità nel processo della pulizia.
I ritmi quotidiani che limitano il tempo a disposizione sono uno dei motivi che rendono casalinghe e single catapultate nella frenesia del nuovo millennio a limitarne gli acquisti sostituendo i carciofi freschi con quelli surgelati.
Minuta:
Nr 5 carciofi
50 gr Acciughe
50 gr Capperi
150 gr Olive di Gaeta
Prezzemolo
2 spicchi aglio
Gr 150 Mollica di pane raffermo
Olio extra vergine
Sale fino
Nr 2 Uova intere
Kg 1 Passata di pomodoro
Manovra:
Sbatti leggermente il carciofo su un tavolo prendendolo per il gambo e mettendolo a testa sotto, vedi che si apre, comincia a pulirlo eliminando le foglie più esterne fino a quando vedrai apparire quelle di un colore verde più chiaro.
Con un aiuto di un coltellino dalla lama lunga devi andare al centro del carciofo e togliere la peluria, devi sapere che la parte tenere si trova all’interno del frutto.
Ora lo riempiamo con un pesto di capperi, acciughe, prezzemolo, mollica di pane sbriciolata, e uova sbattute, mischiamo bene e farciamo i 5 carciofi.
In una pentola fai cadere 2 spicchi di aglio tritato e metti l’olio, poggia i carciofi nel tegame a testa in su e il pomodoro fresco passato, regola di sale e fai cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso, tutto insieme, otterrai un sugo dal quale puoi condire e ottenere anche la pasta per un ottimo primo piatto.
Sono nato a Calvizzano, un paesino a Nord di Napoli e ho frequentato l’istituto alberghiero di Formia. Dopo il diploma, sono entrato nel mondo del lavoro passando dalle peggiori realtà, dalle quali ho tratto grandi vantaggi, a quelle migliori, che hanno migliorato il mio percorso professionale.