Chef Ciro Salatiello: Delizie al limone
Note: Dolce ideato nella penisola sorrentina, la sua particolarità oltre che nel gusto sta anche nella sua forma che pare lasci intendere un seno, specie se sulla cima viene posta una fragolina di bosco.
Oramai questa delizia di nome e di fatto è molto diffuso, non solo in Campania che addirittura è entrato a far parte tra le prelibatezze storiche della Regione come il babà, la sfogliatella, la torta caprese.
Il dolce viene consumato anche per torte cerimoniali oltre ad essere venduto a monoporzione.
Per il pan di spagna:
Ingredienti:
250 uova intere
50 tuorli
Gr 50 zucchero a velo
Gr 125 farina “00”
Procedimento:
Monta i primi tre ingredienti, ottenuta una bella spuma, aggiuni a pioggia la farina setacciata girando a mano dal basso verso l’alto.
Ora in un sacco a poche, e su di un foglio di carta da forno, lascia scorrere la massa formando delle cupole, e cuocete in forno per 10 minuti a 220° Se hai degli stampini è ancora meglio.
Per la crema pasticciere al limone:
Ingredienti:
½ litro di latte
Gr 75 di amido di riso
Nr 5 tuorli di uova
Nr 170 gr di zucchero
scorzetta di un limone
Procedimento:
Mischia i tuorli con lo zucchero, aggiungi l’amido e il latte alternandoli per non far formare i grumi.
Portare a bollore e raffreddare.
Sciroppo per delizie:
Ingredienti:
½ litro di acqua,
Gr 200 di zucchero semolato (che farai bollire per 1 minuto)
Liquore limoncello secondo il tuo gusto (Aggiungere il liquore a sciroppo freddo per non far evaporare l’alcool)
Fase di assemblaggio finale:
Buca la parte superiore della cupoletta del pan di spagna, farciscilo con l’aiuto di un sacco a poche, bagna leggermente con lo sciroppo al limoncello ed infine devi glassare la delizia con la restante parte di crema mischiata alla panna.
Per ottenere una crema chantilly al limone devi prendere, giusto per farti un esempio pratico, 300 gr di crema e integrarli a 300 gr di panna montata, naturalmente devi aver grattugiato la buccia di un limone almeno 2 ore prima, il tempo di insaporire tutta la massa.
La crema non deve essere ne troppo densa, ne troppo molle, a questo punto passa nella crema le delizie e mettile in frigo servendole fredde.
Sono nato a Calvizzano, un paesino a Nord di Napoli e ho frequentato l’istituto alberghiero di Formia. Dopo il diploma, sono entrato nel mondo del lavoro passando dalle peggiori realtà, dalle quali ho tratto grandi vantaggi, a quelle migliori, che hanno migliorato il mio percorso professionale.