Chef Ciro Salatiello: Gattò di patate
È una pizza rustica portata nel nostro paese dai cuochi francesi che cucinavano per i Reali, si diffuse in breve tempo anche tra la popolazione, che osservando la semplicità degli ingredienti napoletanizzarono oltre al nome che da gateau fu battezzato gattò anche qualche componente.
Questa pietanza risiede a Napoli da oltre due secoli, originale e semplice nella preparazione si può servire come piatto unico.
La cosa bella è che il gattò lo fanno pure in Sicilia, ma in Campania ha riscosso più consensi ed oggi a distanza di moltissimi anni ne è a pieno titolo cittadino culinario.
Negli ultimi anni si sta rivalutando e differenziando.
Con l’aggiunta di molti ingredienti che sostituiscono gli originali, dal tartufo, ai broccoli napoletani (Friarielli), dai funghi agli spinaci e cosi via fino ad arrivare alle fantasie più estreme.
Senza toccare gli ingredienti che anni fa si avevano a portata di mano lo abbiamo proposto in maniera più originale, il gattò dentro la sua patata con una salsa di provola affumicata.
Minuta:
500 patate bianche già pulite
50 burro
1 uovo intero e 1 tuorlo
½ bicchiere di latte
50 salame napoletano
60 pecorino grattugiato
80 scamorza affumicata
80 fior di latte o mozzarella
Sale
Pepe
Pane grattugiato
Note: Gli ingredienti sono potenzialmente per un ruoto napoletano (teglia) di gattò, per ogni 4 patata grosse invece oltre alla polpa che ne ricaverete cuocetene almeno 2 di media grandezza che si aggiungerà a quella scavata.
Minuta:
Devi procurarti le patate di grossa dimensione, lavarle con una spatola e con l’aiuto di uno scavino, scavarle al centro, lasciando un breve spessore tra le pareti e suolo.
Con il ricavato più l’aggiunta di qualche patata si può ottenere la farcia interna.
Basta lessare le patate e schiacciarle con l’apposito schiacciapatate, a queste vanno aggiunti un poco di latte, il salame napoletano tagliato a piccoli tocchetti, la scamorza, il fior di latte, le uova, il pecorino romano, e se occorre ammorbidire l’impasto un mezzo bicchiere di latte.
Metti il sale e una manciata di pepe nero e mischia tutto molto bene.
Farcisci la patata con il ripieno ottenuto e copri la stessa con il pane e prezzemolo passati al cutter in modo che quest’ultimo diventi verde.
Tieni le patate ferme per circa 30 minuti in modo che si assesta tutto e passa in forno per 35/40 minuti.
Servi con salsa di provola affumicata.
Per la salsa di Provola:
Minuta
Gr 200 Provola affumicata
Gr 300 panna da cucina
Manovra:
Porta la panna a bollore, toglila e metti la provola tritata quanto più possibile, falla riposare per 3 / 4 minuti e frullala, passala al colino fine.
Sono nato a Calvizzano, un paesino a Nord di Napoli e ho frequentato l’istituto alberghiero di Formia. Dopo il diploma, sono entrato nel mondo del lavoro passando dalle peggiori realtà, dalle quali ho tratto grandi vantaggi, a quelle migliori, che hanno migliorato il mio percorso professionale.