Chef Ciro Salatiello: Gattò di patate

Chef Ciro Salatiello: Gattò di patate

È una pizza rustica portata nel nostro paese dai cuochi francesi che cucinavano per i Reali, si diffuse in breve tempo anche tra la popolazione, che osservando la semplicità degli ingredienti  napoletanizzarono  oltre al nome che da gateau fu battezzato gattò anche qualche componente.

Questa pietanza risiede a Napoli da oltre due secoli, originale e semplice nella preparazione si può servire come piatto unico.

La cosa bella è che il gattò lo fanno pure in Sicilia, ma in Campania ha riscosso più consensi  ed oggi a distanza di moltissimi anni ne è a pieno titolo cittadino culinario.

Negli ultimi anni si sta rivalutando e differenziando.

Con l’aggiunta di molti ingredienti che sostituiscono gli originali, dal tartufo, ai broccoli napoletani (Friarielli), dai funghi agli spinaci e cosi via fino ad arrivare alle fantasie più estreme.

Senza toccare gli ingredienti che anni fa si avevano a portata di mano lo abbiamo proposto in maniera più originale, il gattò dentro la sua patata con una salsa di provola affumicata.

Minuta:

500 patate bianche già pulite

50 burro

1 uovo intero e 1 tuorlo

½ bicchiere di latte

50 salame napoletano

60 pecorino grattugiato

80 scamorza affumicata

80 fior di latte o mozzarella

Sale

Pepe

Pane grattugiato

Note: Gli ingredienti sono potenzialmente per un ruoto napoletano (teglia) di gattò, per ogni 4 patata grosse invece oltre alla polpa che ne ricaverete cuocetene almeno 2 di media grandezza che si aggiungerà a quella scavata.

Minuta:

Devi procurarti le patate di grossa dimensione, lavarle con una spatola e con l’aiuto di uno scavino, scavarle al centro, lasciando un breve spessore tra le pareti e suolo.

Con il ricavato più l’aggiunta di qualche patata si può ottenere la farcia interna.

Basta lessare le patate e schiacciarle con l’apposito schiacciapatate, a queste vanno aggiunti un poco di latte, il salame napoletano tagliato a piccoli tocchetti, la scamorza, il fior di latte, le uova, il pecorino romano, e se occorre ammorbidire l’impasto un mezzo bicchiere di latte.

Metti il sale e una manciata di pepe nero e mischia tutto molto bene.

Farcisci la patata con il ripieno ottenuto e copri la stessa con il pane e prezzemolo passati al cutter in modo che quest’ultimo diventi verde.

Tieni le patate ferme per circa 30 minuti in modo che si assesta tutto e passa in forno per 35/40 minuti.

Servi con salsa di provola affumicata.

Per la salsa di Provola:

Minuta

Gr 200 Provola affumicata

Gr 300 panna da cucina

Manovra:

Porta la panna a bollore, toglila e metti la provola tritata quanto più possibile, falla riposare per 3 / 4 minuti e frullala, passala al colino fine.