Chef stellati (o quasi) e clienti vegani

     In questi giorni ha fatto molto discutere l’uscita di Vissani durante la trasmissione In Onda su La7, nella quale si è lanciato in un attacco ai vegani, dichiarando:

“Io li ammazzerebbe tutti!”

     In effetti Vissani toccava anche altri argomenti sicuramente interessanti, come i miglioratori per il pane o la fondazione della Vegan Society, ma i conduttori hanno preferito sottolineare, in un clima più da bar sport che da salotto televisivo, le uscite infelici del povero chef stellato umbro.

     Del resto Vissani era già stato ospite qualche mese prima in una trasmissione di Rai Radio2 e si era esibito in una performance analoga ma più confusa, in cui non mostrava una chiara conoscenza del tema, ancora confondendo vegetariani e vegani in un unico minestrone; alla fine tutti si soffermarono sulla frase (più che altro suggeritagli dal conduttore) secondo cui gli agnellini non soffrirebbero quando ammazzati.

     Qualche giorno fa, infine, Vissani è stato intervistato da Barbara Guerra per Luciano Pignataro Wine Blog, ed ha un po’ ammorbidito la posizione, o forse è riuscito a esprimersi meglio subendo meno interruzioni e “suggerimenti”.

     In tutti e tre gli interventi viene comunque fuori la vera ossessione di Vissani: i figli dei vegani. Questa ossessione è puramente figlia del panico mediatico privo di approfondimento degli ultimi tempi, poiché i casi di cronaca recenti ammontano all’incredibile numero di qualche unità e nessuno  in realtà particolarmente interessante da dover destare tanto clamore, come questo.

Vissani non è l’unico.

     La posizione di Vissani, del resto, non è molto diversa da quella di Paolo Barrale, chef stellato del ristorante Marennà di Feudi di San Gregorio, che con alcuni suoi post sul proprio profilo Facebook ha persino fatto intervenire la Garante per i Diritti degli Animali del Comune di Napoli per chiedere alla Michelin di ritirargli la stella. La polemica ha visto Barrale retrocedere, rimuovendo o rendendo strettamente privati alcuni suoi post, come dimostra questo articolo di Scattidigusto in cui erano inglobate alcune foto direttamente dalla bacheca Facebook del cuoco e che ora risultano rimosse.

     Quando lessi di queste provocazioni di Barrale mi venne in mente la mia esperienza di un paio di anni prima. Prenotai e poi cenai al ristorante dove lavora: alla richiesta cortese di piatti senza derivati animali mi fu risposto, altrettanto cortesemente, che erano dispiaciuti perché non avrei potuto apprezzare appieno la cucina dello chef. In effetti il secondo che mi fu servito me lo ricordo benissimo: furono delle verdure grigliate. Piatto che mi lasciò perplesso a fronte della creatività profusa in tutti i piatti che arrivavano ai miei ospiti. Ci tornai una seconda volta, a distanza di un paio di settimane, sperando di trovare lo chef in vena: furono di nuovo verdure grigliate. Buonissime e grigliate benissimo, ci tengo a specificarlo.

Continuando a raccontare di esperienze personali…

     Un tentativo analogo mi è capitato poche settimane fa, provando a prenotare per la cena del Ferragosto da Luigi Pomata a Cagliari, che pare essere il migliore della città, almeno secondo le principali guide. La prenotazione era andata a buon fine: aperto a cena del giorno festivo, tavolo libero, orario compatibile. Poi ho manifestato la mia necessità di piatti a base vegetale, lasciando libera mano alla cucina, ma chi prendeva la prenotazione ha dichiarato la difficoltà dello chef che non si sarebbe sentito “a sua agio” (sic!).

     La telefonata è proseguita arrivando anche a tirare in ballo la difficoltà di gestione dell’apporto proteico necessario; la linea del ristorante di Pomata è, quindi, quella di rifiutare prenotazioni simili. Attenzione: non si è trattato di un rifiuto dovuto ad una giornata particolarmente intensa come il Ferragosto ma una scelta precisa, tanto che la telefonata si è chiusa non già con l’invito a tornare in altra data ma a recarsi direttamente in un altro ristorante.

     Pomata, almeno stando a quanto riportato dalla sua dipendente, non è in ansia per i figli dei vegani, come Vissani, ma si preoccupa comunque della nostra salute dovuta alla mancanza di proteine, argomento che ogni vegano ascolta almeno una volta al giorno. Però provando a cenare dal talentuoso chef sardo mi aspettavo un’esperienza gastronomica e non una consulenza medica.

Leggendo tutto ciò viene da porsi una banalissima domanda: ma questi cuochi che problema hanno a cucinare qualche piatto vegetale ad un cliente su cento?

     Pregiudizi analoghi si verificano anche in ristoranti meno blasonati ed è sorprendente come l’accoglienza e l’ospitalità, che dovrebbero essere garantite a tutti i clienti, vengano messe da parte quando si tratta di clienti vegani. E non vale quanto taluni sostengono e cioè che esistono ristoranti  specializzati ed è lì che ci si dovrebbe dirigere, perché ad oggi, in Italia, l’unico ristorante di alta cucina con una carta di grande attenzione per i vegani è il Joia di Milano. Inversamente, a parte i pochissimi casi citati, ho sempre trovato chef ben disposti ad accontentare quella che reputo una semplice richiesta.

     È per questo che la rubrica VegLife, tra le altre cose, si dedicherà al racconto di pranzi e cene a base completamente vegetale in ristoranti stellati, con una sua sottosezione dal nome banale:

Stelle Vegane!

     Si prenoterà con almeno una settimana di anticipo, richiedendo contestualmente un menù vegano a discrezione dello chef, per ingredienti e numero di portate: il numero di giorni e la libertà di azione sulla composizione dei piatti sembrano sufficienti a evitare qualsiasi difficoltà al ristorante, sperando di ricevere pochi rifiuti.

     Si cede ovviamente il fianco all’osservazione che così facendo si corra il rischio di non presentarsi anonimamente al test, ed in effetti è così; ma reputo che una visita a sorpresa in un ristorante, che magari non ha neanche un’opzione vegana in carta, non renda il lavoro semplice allo staff. L’obiettivo della rubrica, infatti, non è mettere in difficoltà gli chef ma dimostrare che una cucina vegetale di alto livello è possibile.

     Per motivi logistici, nonostante il grande staff vegano a disposizione (solo il sottoscritto, per ora), la maggior parte dei ristoranti visitati saranno in Campania, ma mi auguro di avere occasioni per visite fuori regione; come accadrà tra qualche giorno con il primo racconto, che verrà dalla Sardegna e che sarà dedicato al S’Apposentu di Roberto Petza, unico stellato sardo.

     Oltre ai ristoranti stellati, VegLife parlerà anche di altri locali e temi di attualità legati alla cucina vegetale, affrontando, inoltre, un tema fino ad ora poco discusso: la sommelier Antonella Pasqualicchio, infatti, racconterà dei vini compatibili con un regime alimentare vegano.

     La speranza è quella di portare il dibattito su un livello superiore, evitando la banale contrapposizione tra onnivori e vegani che ora tanto è di moda ma che, francamente, sta stufando un po’ tutti.

Alcune foto sono state reperite in internet e non sono di nostra proprietà.