Cioccolato fondente? Sì, grazie!

ASPETTI NUTRIZIONALI E SALUTARI DEL CIOCCOLATO FONDENTE

Oggi voglio parlarvi di una pubblicazione che con l’amica e collega dr.ssa Stefania Moramarco abbiamo realizzato qualche anno fa. Nel libro “The Economics of Chocolate”, di M.Squicciarini and J. Swinnen,  pubblicato nel 2016  da Oxford University Press, è presente un capitolo “Nutritional and Health Effects of Chocolate” da noi scritto, in cui abbiamo affrontato gli aspetti nutrizionali, positivi, del consumo di un buon cioccolato fondente. 

Il cioccolato (“cibo degli dei”) è un prodotto ottenuto a partire dalle fave di cacao dell’albero del Theobroma cacao, originario dell’America meridionale. L’utilizzo del cioccolato si è tramandato nella storia, rivestendo spesso un ruolo controverso. Nell’antichità, le popolazioni Maya e Azteche lo utilizzavano per rituali religiosi o a fini medici, considerandolo un cibo elitario, appannaggio quasi esclusivo dei nobili. All’inizio consumato solo come bevanda, con il passare dei secoli il cioccolato nella sua forma più “solida” è diventato un alimento accessibile a tutti, il cui ruolo benefico dal punto di vista nutrizionale e salutare è stato riscoperto negli ultimi anni.

 

E’ stato un lavoro molto lungo, durato due anni. Da dicembre 2013 abbiamo effettuato una review degli studi scientifici sugli usi tradizionali e sulle proprietà salutari del cioccolato, partendo dalla storia antica ed indagando fino ai giorni nostri. Per prima cosa abbiamo definito il termine cioccolato per differenziarlo da tutti quegli snacks ampiamente presenti sul mercato, che spesso sono etichettati come cioccolato ma che in realtà presentano basse percentuali di cacao (spesso di bassa qualità) e sono ricchi in grassi e zuccheri aggiunti. Una volta identificato come cioccolato “puro” di alta qualità il fondente con almeno il 70% di cacao, ne abbiamo analizzato gli aspetti nutrizionali e ne abbiamo investigato l’impatto sulla salute umana documentato in letteratura.

La lavorazione e la produzione del cioccolato è molto lunga e complessa: è importante sapere che dalla macinazione delle fave di cacao si ottiene la separazione della pasta di cacao e del burro di cacao, due componenti molto differenti dal punto di vista nutrizionale. Il burro di cacao è la componente grassa del cacao, contiene grassi ‘buoni’ come l’acido oleico (lo stesso dell’olio di oliva), acido palmitico, acido stearico e linoleico: il burro di cacao conferisce la tipica sensazione di “scioglievolezza” in bocca. La pasta di cacao invece è composta da un mix di sostanze come minerali (magnesio, zinco, rame, ferro), vitamine e polifenoli. Il punto di forza del cioccolato sono proprio i polifenoli, dotati di potere antiossidante, rappresentati nel cioccolato dai flavonoidi, dalle catechine e dalle pro-cianidine.

La quantità di polifenoli contenuta nel cioccolato è estremamente variabile e dipende non solo dal tipo di cioccolato ma anche dalla modalità di lavorazione a cui le fave di cacao sono sottoposte. In generale il cioccolato fondente non solo contiene una quantità maggiore di polifenoli perché ha un contenuto più alto di pasta di cacao rispetto agli altri tipi di cioccolato, ma anche perché l’assorbimento dei polifenoli risulta essere favorito. Questo perché l’azione dei polifenoli nel cioccolato al latte è marcatamente ridotta a causa della presenza delle proteine del latte che legano i polifenoli limitandone l’assorbimento, con conseguente minori benefici sulla salute. Lo stesso accade quando si consuma il cioccolato fondente insieme al latte. Per quel che riguarda invece il cioccolato bianco, esso non contiene polifenoli proprio per l’assenza di pasta di cacao nella sua composizione.

Un consumo equilibrato di cioccolato, che tenga in considerazione del TIPO, della QUALITA’ e della QUANTITA’ è associato a innumerevoli effetti positivi sulla salute umana. Nello specifico il consumo giornaliero di  20-30 grammi di cioccolato fondente al 70% si è dimostrato essere utile nella riduzione:

– nella riduzione del rischio cardiovascolare

– nell’ abbassamento della pressione arteriosa

– nella prevenzione della formazione della placca aterosclerotica

– nell’ aumento della sensibilità insulinica e riduzione dell’insulino-resistenza

– nella prevenzione dei tumori

– nella normalizzazione dei parametri della sindrome metabolica

– nel miglioramento delle funzioni cognitive

– nella regolazione del tono dell’umore

– nel miglioramento del profilo lipidico (aumento del colesterolo HDL)

Nella consapevolezza che “solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto” (Paracelso), il cioccolato in quanto tale e “non adulterato” è un functional food che, a giuste dosi, può essere integrato in un regime alimentare equilibrato. Pertanto, al fine di indirizzarli verso scelte consapevoli, bisogna educare i consumatori su come scegliere un cioccolato di alta qualità, per esempio leggendo gli ingredienti presenti sulle etichette nutrizionali dei prodotti. In tal modo si potrà distinguere il cioccolato “puro” da tutti quegli snacks e junk food ampiamente pubblicizzati presenti sul mercato, restituendo al cioccolato l’originario appellativo di “cibo degli dei”, con conseguenti benefici anche sulla salute.

Se volete approfondire informazioni sul libro in pubblicazione, ecco il link al blog di Oxford University Press:  http://blog.oup.com/2015/02/economics-chocolate/

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