Cjarsons di Timau

Cjarsòns o cjalzòns (pronuncia sia con la c dolce sia con la c dura).

Non conoscendo l’etimologia, in molti hanno dato delle spiegazioni fantasiose: qualcuno fa derivare il nome da calisson, vocabolo che in turco indica uno strumento musicale simile al liuto. Del calisson si trova traccia nel XIV secolo per definire un dolcetto di marzapane della medesima forma di questa particolare pasta ripiena caratteristica prima della Carnia e poi del Friuli.

Trattasi di simil-agnolotti o simil-ravioli di varie dimensioni e con diversi ripieni- se ne contano almeno una trentina di varianti- sempre rigorosamente senza carne.

     Ricotta affumicata (scuete fumade), pane nero grattugiato, cacao amaro, cannella, uva sultanina, biscotti secchi, e poi frutta e/o verdura, dalle mele pere e susine (cotte in precedenza) alle erbe aromatiche, in particolare menta.

     Si prepara la pasta come per le tagliatelle e poi i dichi vengono farciti, ben chiusi (la chiusura è fondamentale!) e messi a cuocere in acqua bollente.
Il condimento è in genere a base di burro fuso e ricotta affumicata grattugiata.

Il contrasto dolce-salato in un primo piatto è davvero notevole

Ai cjarsons, un tempo tipico piatto delle feste pasquali, ora di moda tutto l’anno nei ristoranti che vogliono riproporre “la cucina della nonna” sono strettamente collegati i cramars.
Sarebbero stati proprio i cramars, venditori ambulanti che, nei mesi invernali, emigravano in Austria, Germania, Ungheria esportando tessuti prodotti in patria o droghe e spezie provenienti da Venezia a portare in Carnia cacao, cannella e le altre spezie che sono entrate a far parte di questo piatto, apparentemente incongruo in una cultura alimentare povera.

     Dai cassetti della crame, il loro bagaglio portatile caricato sulle spalle per trasportare le merci, uscivano questi ingredienti meravigliosi che le donne incorporarono nel piatto della festa.

     Tra le molte ricette, una particolarmente antica è quella dei cjarson, krofn, di Timau, riproposta da generazioni nel ristorante Matiz da Otto.

di Fabiana Romanutti