La concia di zucchine

     Sottili sottili, veloci veloci, le zucchine romanesche dentellate si adagiano naturalmente sul fianco, una sull’altra. Leggermente obliquo è il loro riposo di un piccolo sonno che le asciuga e, al risveglio, si tuffano nell’olio bollente per la frittura che le renderà croccanti e asciutte. Poi l’olio extravergine d’oliva, l’aglio e il prezzemolo faranno festa intorno a loro delicatamente euforici per una provvidenziale spruzzata d’aceto.

Un piatto semplice e molto buono della tradizione giudaico-romanesca

     Una ricetta verosimilmente portata a Roma dagli ebrei in fuga dal sud d’Italia dopo l’Inquisizione, che si è conservata negli oltre 300 anni di chiusura e separazione nel Ghetto. Si spiega così che a farle ancora oggi a Roma siano solo gli ebrei romani.

     Una curiosità.
A Napoli si chiamano “zucchine alla scapece” e l’origine del nome non deve essere attribuita erroneamente a Marco Gavio Apicio (25 a.C.-37 d.C.), gastronomo dell’Antica Roma ma al termine spagnolo “escabeche” che indica la marinatura.

Ingredienti

•  Zucchine (rigorosamente romanesche!)
•  Menta o prezzemolo
•  Aglio
•  Aceto di vino
•  Olio per friggere ad alte temperature
•  Olio extravergine di oliva

Come preparare la concia

      Lava e asciuga bene le zucchine, spuntale e tagliale a rondelle sottili sottili, e inizia a scaldare olio in abbondanza in una padella dai bordi alti per la frittura. Friggile un po’ alla volta, perché non si attacchino. Rimuovile dalla padella quando prendono un bel colore dorato e falle scolare per bene in un colabrodo o su un piatto ricoperto di carta assorbente, con una spolverata leggera leggera di sale.

     Ora prendi un recipiente lungo e alto e inizia a disporvi le zucchine a strati, una accanto all’altra, condendo ogni strato con il prezzemolo o la menta e una spruzzata abbondante, più o meno secondo i gusti, di aceto di vino.

Consigli

     Le zucchine si possono affettare sia diametralmente che longitudinalmente ma è importante lasciarle un paio d’ore ad asciugarsi per fare in modo che assorbano meno olio durante la frittura.

     Quando la concia si raffredda, ricoprila con un foglio di pellicola trasparente e lasciala riposare per qualche ora prima di servirla.

     La “morte sua” è in mezzo al pane, con la mollica che si imbibisce di olio e aceto e si colora di verde, giallo oro con striature brune e che a ogni morso invade il palato, lo avvince e lo conquista.

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