Conosci la crescionda? Mentre preparo un articolo per il numero di marzo di qb (spoiler: riguarda la gastronomia longobarda) mi imbatto in un dolce che non solo non ho mai assaggiato (urge provvedere) ma del quale non avevo neppure mai sentito il nome (gravissimo per chi si occupa di cibo e vorrebbe conoscerne tutto il conoscibile). La crescionda dunque.
Un dolce di Carnevale, uno dei tanti che punteggiano le nostre regioni. Arriva dalla zona compresa tra Spoleto, Castel Ritaldi, Campello e la media Valnerina.
Questa torta umbra ha origini antichissime; la sua caratteristica principale è quella di essere fatto da tre strati, ma con un inico impasto. La magia della stratificazione si realizza durante la cottura in forno. Il fondo è formato dagli amaretti, lo strato centrale, più chiaro e soffice, è simile a un budino, quello superiore è più scuro e asciutto.
Forse il nome deriva da “crescia unta”, ossia “focaccia unta”, ma ovviamente non c’è nessuna certezza in proposito. Dall’originario brodo di gallina e strutto, pangrattato e formaggio pecorino (il cioccolato fu aggiunto in età rinascimentale quando molto piaceva il gusto agrodolce), si è oggi arrivati a ingredienti più leggeri. In ogni caso prendete nota che è inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).
Quali sono gli ingredienti? Uova, zucchero, farina, latte, cioccolato, amaretti, scorza di limone e, a piacere, un po’ di liquore tipo mistrà o amaretto. Esiste la ricetta dell’Accademia Italiana della Cucina, ma in realtà ogni famiglia ha la sua ricetta: è stato anche pubblicato un libro da ltitolo emblematico Casa che vai, crescionda che trovi.
Ecco quindi non “la” ricetta, ma una delle ricette possibili:
Ingredienti: 200 grammi di amaretti, 4 cucchiai di farina, 4 cucchiai di zucchero, 4 uova, 100 grammi di cioccolato fondente, mezzo litro di latte, un bicchierino di mistrà, scorza di limone. Come procedere? Riducete quasi in polvere gli amaretti e grattugiate il cioccolato fondente. In una ciotola, sbattete le uova con lo zucchero poi unite la farina, il latte, gli amaretti, la scorza di limone grattugiata, il cioccolato e il mistrà, continuando a mescolare fino a ottenere un impasto fluido e omogeneo che trasferirete in una tortiera ben unta. Infornate a 180 °C per circa mezz’ora.