Cottura anaerobica: la rivoluzione silenziosa che cambierà il nostro modo di cucinare
Nel panorama della ristorazione professionale e dell’industria alimentare, una tecnologia innovativa sta facendo parlare di sé: la cottura anaerobica.
A guidarci alla scoperta di questa rivoluzione culinaria è l’ingegnere Verzè, che ha approfondito il funzionamento e i benefici di questo sistema unico nel suo genere.
Dott. Verzè come funziona esattamente la cottura anaerobica e in che modo differisce dalla cottura a vapore tradizionale?
“La cottura anaerobica è basata sull’utilizzo di vapore surriscaldato e assenza di ossigeno in camera di cottura. Indipendentemente dal tipo di alimento che si cucina, il processo prevede sempre l’eliminazione dell’ossigeno tramite l’iniezione del vapore surriscaldato.
La combinazione dei due fenomeni consente di ottenere una cottura accelerata e priva di fenomeni di ossidazione, il che garantisce al termine della cottura un contenuto di sostanze nutrienti maggiore rispetto ad una cottura a vapore professionale tradizionale.
Non si avrà più a che fare con il concetto di umidità relativa presente in camera di cottura o di cottura mista, tipica dei forni professionali a vapore, ma solo con la temperatura della camera e del vapore surriscaldato tipica di un sistema di cottura anaerobico.
Inoltre il vapore surriscaldato è di sua natura intelligente in quanto sa quando umidificare il prodotto e quando essicarlo per dorarlo al punto desiderato.
La cottura anaerobica riassumendo consente di ottenere alimenti più salubri (riduzione di almeno il 50% delle sostanze tossiche dovute al processo di cottura), mantiene un contenuto vitaminico maggiore (dall 15% al 50% a seconda del alimento e sostanza considerata), riduzione dei grassi (almento del 30%), riduzione del calo peso (mediamente del 10%), riduzione dei tempi di cottura (mediamente del 10%)”.
Quali sono i principali benefici della cottura anaerobica in termini di salute e nutrizione?
“La cottura anaerobica essendo priva di ossigeno e accorciando i tempi di cottura mediamente di un 10% consente:
– di mantenere più vitamine, antiossidanti, clorofilla, fenoli, licopene ecc, esaltandone il sapore.
– rispettare i grassi che non solo non vengono ossidati ma vengono anche ridotti in quantità riducendo l’apporto calorico .
– rispettare gli omega 3 riducendo la quantità ossidata in omega 6 che sono tossici.
– rendere più soffici, alveolati e digeribili i prodotti panificati mantenendo elevato il rapporto PER (Protein Efficiency Ratio cioè l’ammontare totale di peso aumentato in grammi in relazione alla quantità di proteine consumate in grammi).
Un elevato PER rende un prodotto adatto a diabetici e in generale, un prodotto più sano grazie ad un minor sviluppo (o assenza) di sostanze cancerogene derivanti dalla reazione di Maillard (acrilamidi e furani).
-ridurre la formazioni delle Acrilamidi e di tutte le sostanze tossiche derivanti dalla cottura come Aldeidi, Esanali, alcoli”.
In che modo l’assenza di ossigeno influisce sulla qualità e sulla conservazione degli alimenti?
“L’ossigeno che rimane in camera di cottura è una molecola eccitata che a causa della temperatura si trasforma in ossigeno singoletto che è estremamente reattivo e tende a portarsi nella sua condizione di equilibrio ossidando le sostanze con cui arriva in contatto. È un radicale libero”.
Il metodo ATIHC può essere applicato anche nella cucina domestica o è riservato esclusivamente alle cucine professionali?
“L’idea di ATIHC è di sbarcare nel settore domestico nel giro di 3-5 anni, dobbiamo rimpicciolire il Sistema di cottura anaerobico e renderlo adatto al maggior numero di utenti possibile”.
Quali risultati hanno mostrato le analisi di laboratorio in termini di riduzione di sostanze nocive e aumento della biodisponibilità dei nutrienti?
“Le analisi di laboratorio condotte dal dipartimento Nutrafood dell’Università di Pisa, hanno analizzato molteplici aspetti sia dal punto di vista degli ortaggi che delle carni”.
Esistono limitazioni o svantaggi nell’uso della cottura anaerobica rispetto ai metodi tradizionali?
“Innanzitutto vorrei introdurre il nostro slogan che è “non chiamatelo semplicemente forno” perché all’apparenza viene associato ad un forno tradizionale mentre è un sistema di cottura anaerobico e la sua domanda si presta bene per spiegare questo concetto. Innanzitutto la domanda posta è di difficile argomentazione perché si tratta di metodi di cottura diversi che raggiungono risultati diversi, nel senso che la cottura anaerobica punta alla salubrita, la cottura tradizionale non sempre è salubre.
Le cotture anaerobiche possono essere diverse (ad esempio possono presentare una colorazione più chiara) rispetto ad una cottura tradizionale ma è un confronto che stona, perché sto confrontando due concetti di cottura diversi.
È un po’ come andare a mangiare vegetariano o vegano e ricercare i sapori della carne.
Quello che è evidente ed ecco perché non chiamatelo semplicemente forno, è che il sistema di cottura anaerobica consente di ottenere anche cotture tradizionali classiche (inibendo il processo di generazione del vapore surriscaldato ad esempio e gestendo in maniera diversa l’ossigeno), un forno professionale non può replicare delle cotture anaerobiche”.
In che modo la cottura anaerobica influisce sul gusto e sulla consistenza degli alimenti?
“I sapori sono esaltati perché si preservano le sostanze nutrienti, infatti quando noi facciamo le dimostrazioni la parte visiva, olfattiva e gustativa è quella che fa comprendere come i numeri presentati sopra siano realmente presenti visto che non si possono misurare al momento.
La carne rimane più succosa, il pesce più morbido, i panificati consentono a fariene lieviti di esprimere al meglio la loro fragranza”.
Se la cottura anaerobica è così rivoluzionaria, perché non è ancora diventata lo standard nelle cucine professionali e industriali? Quali ostacoli ne impediscono la diffusione di massa?
“Penso siano tre fattori:
– i principali vantaggi li diamo a chi mangia il cibo cotto con i nostri sistemi e chi lo usa (gli chef) potrebbero avere difficoltà a far comprendere questo valore aggiunto.
– La resistenza al cambiamento. Pensare ad un vapore che bagna e asciuga durante la cottura invece di bagnare e basta, è difficile da comprendere.
Quindi questo fa sembrare il sistema di cottura anaerobico complesso, in realtà è semplicissimo e in più è il vapore a darci una mano perché si adatta alla situazione.
– Dal punto di vista tecnico potrebbe essere il fatto che per ora la gamma di sistemi di cottura anaerobica è solo elettrica”.
Molti metodi di cottura innovativi sono stati accolti con scetticismo in passato. Quali prove concrete possono convincere i ristoratori e i consumatori che la tecnologia ATIHC non è solo una trovata di marketing, ma un vero cambio di paradigma?
“Possono venire tranquillamente in azienda dove abbiamo una sala Demo, con i loro prodotti e con il nostro Chef provare e vedere se la cottura ottenuta li soddisfa.
Sono già venute varie realtà a provare il nostro sistema di cottura e sono rimaste soddisfatte, spaziando da chi ha voltuo passare da semplice ortofrutta a proporre cibi cotti, a chi ha gastronomie, pasticcerie, case di riposo con un occhio di riguardo a chi mangia presso le loro strutture”.
Ingegnere sì, ma sicuramente anche buona forchetta. Qual è la sua ricetta del cuore e per quale motivo?
“A me piace un po’ di tutto, non ho un vero e proprio piatto del cuore.
Ma da quando abbiamo sviluppato la tecnologia anaerobica, preferisco mangiare le carote e gli asparagi perché le carote diventano dolci in una maniera impressionante e gli asparagi sono esaltati in maniera impressionate.
Poi la pizza e il pane sono decisamente di notevole fragranza”.