Croissant francese e Kipferl austriaco. Lo stesso dolce nato da uno “sberleffo”.
- Giustino Catalano
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Il croissant è un dolce iconico della pasticceria francese, amato in tutto il mondo per il suo sapore delicato e croccante e il suo marcato profumo di burro di latteria.
Ma qual è la storia dietro questo dolce famoso? La leggenda vuole che il croissant sia stato inventato a Vienna nel 1683, durante l’assedio turco della città.
Si dice che i pasticceri viennesi abbiano sentito i turchi scavare un tunnel sotto le mura della città e, per avvertire gli abitanti, hanno iniziato a lavorare in cucina facendo molto rumore. Dopo la vittoria sui turchi su commissione dell’Imperatore fu creato un dolce che celebrasse la vittoria e nacque questo dolce con una forma che ricordava la mezzaluna turca, da qui è nato il croissant.
La scelta cadde sul simbolo che campeggiava sulle bandiere degli assedianti per sbeffeggiarli ogni giorno di buon mattino probabilmente.
Kipferl
Il Kipferl, noto in Ungheria come Kipfli, è un grosso cornetto che paradossalmente non ebbe diffusione immediata in Francia ma prima in Italia, più segnatamente a Venezia, grazie ai continui e saldi rapporti commerciali tra l’Impero Austro-Ungarico e la Serenissima.
Cornetto crema e amarena o ischitano
Il viaggio lungo la penisola fu rapido anche se si incrociò con dominazioni differenti e in alcuni casi tardò a prendere piede. Ad esempio nella città di Napoli, dove il cornetto è storicamente un impasto brioche con lievito madre e farcitura di crema pasticcera e amarene, si fecero strada prima i krapfen (a Napoli “graffe” e solo successivamente con l’arrivo dei Monzù (monsieur – così erano chiamati i cuochi delle case nobili francesi) prese piede il cornetto che si fuse con una grande creazione aversana: la polacca.
Polacca aversana
La versione moderna del croissant è stata sviluppata in Francia soltanto nel XIX secolo ed è stato un austriaco a fornire ai francesi un simbolo iconico della loro pasticceria.
Nel 1839, il viennese August Zang aprì una pasticceria a Parigi e introducendo il croissant francese, che presto divenne un successo tra i parigini.
Il croissant francese è diverso dal kipferl austriaco perché è fatto con una pasta sfoglia leggera e croccante, mentre il kipferl è fatto con una pasta più densa (l’antesignano del cornetto napoletano a pasta brioche).
Il croissant francese si è diffuso rapidamente in tutta la Francia e in Europa, diventando un simbolo della cultura culinaria francese. Oggi, il croissant è diventato un alimento comune in tutto il mondo, servito a colazione o come spuntino. Nonostante la sua popolarità, il croissant rimane un dolce impegnativo da preparare.
La pasta sfoglia richiede molta attenzione, tempo e una grande manualità se non si dispone di macchine professionali come la sfogliatrice, ma il risultato è un dolce che vale la pena gustare.
Solo di recente, da qualche decennio a questa parte il dolce della colazione di centinaia di milioni di persone nel mondo ha subito una potente contaminazione sulle materie prime con l’introduzione della margarina in luogo del burro nell’impasto che ne ha creato versione di qualità decisamente bassa. Di contro la fantasia dei pasticcieri si è spinta oltre le versioni tradizionali fondendole insieme e, talvolta, creando anche abbinamenti davvero inusuali nell’impasto stesso.
Cornetti bicolore
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
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