Crudo e cotto di Asparagi con patate rosse di Colfiorito

In questa stagione gli asparagi stanno terminando ma se siete fortunati ne potete reperire al mercato o dal contadino ancora di buoni e poco legnosi.

Avendo avuto questa fortuna, oggi ho pensato di creare un piatto fresco ed estivo abbinandoli alle ottime patate rosse di Colfiorito e allo Zafferano di Cascia, due eccellenze della bellissima Umbria che mi ospita.

Ingredienti (Per 4 persone)

COTTO DI ASPARAGI:

– 250 gr asparagi freschi italiani
– 50 gr mascarpone
– 3 gr Agar Agar
– 30 gr caprino stagionato
– 10 gr panna con 33% di grassi
– 5 gr sale
– 1 gr sale Hawaii rosso;
– n.1 patata da circa 100 gr
– 0,2 gr zafferano di Cascia
– 30 cl di acqua in ebollizione
– n.2 fiori di borraggine
– n.2 punte di timo limonato
– n.2 rametti di coriandolo
– 2 gr sale

PROCEDIMENTO PER IL COTTO:

Tagliare gli asparagi con le mani eliminandone la parte più dura, non va utilizzato il coltello perché non si avrebbe un taglio naturale e quindi si potrebbe rischiare di usare parti dure e amare, dopodiché pelarli ed immergerli in acqua bollente salata per non più di 4/5 minuti in modo che la clorofilla non si dissolva nell’acqua.

Raffreddare subito dopo in acqua e ghiaccio.

Fatto questo passaggio, con l’utilizzo di un minipimer frullare il tutto con l’aggiunta di alcuni cubetti di ghiaccio.
Portare il tutto ad ebollizione in un sauté piccolo ad un manico e ad ebollizione raggiunta, con l’aiuto di una frusta, aggiungere l’Agar Agar sbattendo per un tempo di circa 2 minuti, che è il tempo necessario per far azionare le sostanze leganti di questo ingrediente.

Unire il mascarpone e con una spatola a ginocchio (tipo di spatola leggermente inclinata) stendete il composto negli stampi di silicone. Lasciar raffreddare in abbattitore in modalità positiva.
Da parte tagliate le patate con l’affettatrice per un’altezza di circa 1 cm. Copparle e cucinarle sottovuoto, in acqua e zafferano, per 10 minuti con il 90% di umidità.

PROCEDIMENTO PER LA CREMA DI FORMAGGIO:

Amalgamare il caprino con la panna utilizzando il cutter, se si dovessero avere dei problemi perché la quantità del prodotto sembrasse poca aiutatevi con una frusta.

Il processo può avvenire anche a bagnomaria dove grazie all’effetto del calore i grassi si sciolgono e farete meno fatica.

Fatto questo riporre il composto in un sac à poche.

PROCEDIMENTO PER IL CRUDO DI ASPARAGI:

Per questo procedimento bastano 2 asparagi pelati in maniera sottile, tantoché quando li immergeremo in acqua e ghiaccio si arricceranno automaticamente.

ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO:

Prendere un piatto bianco dal diametro di 33 cm, e sistemare la parte cotta nella zona centrale di questo.

Sui lati mettere i cilindretti che abbiamo ricavato coppando una parte dal pezzo centrale.

Con il sac à poche andiamo a mettere la crema di mascarpone dandogli un po’ di altezza.

Aggiungiamo anche le patate allo zafferano ed infine gli asparagi arricciati.
Guarniamo con i fiori di timo, coriandolo e borraggine.

Aggiungiamo infine una spruzzata di sale rosso delle Hawaii per dare un tocco più saporito, dopodiché il piatto sarà pronto per essere servito.

di Ciro D’Amico
Ristorante Quattro Sensi
Borgobrufa Spa Resort
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