Datterini dello Chef Antonino Maresca

Peso e ingredienti	x2	x3	Percentuale %
480 g Frutto passione	960	1440	72,1
140 g Sciroppo t.p.t	280	420	21
45 g Amido di riso	90	135	6,7
665 g Peso finale	1330	1995

     Unire l’amido al succo della passione e al t.p.t, lasciare sciogliere. Cottura sottovuoto a 80°C per circa 30 minuti. Versare nelle forme dei datterini, abbattere.
Glassare con il cioccolato e burro di cacao a 45°C e a seguire con il gel d’acqua di lampone.

Glassa cioccolato

• 100 g Cioccolato Ivoire
• 100 g Burro di cacao
• 1 g Colorante rosso liposolubile

Acqua di lamponi

Peso e ingredienti	x2	x3	Percentuale %
500 g Lamponi	1000	1500	61,7
250 g Acqua	500	750	30,8
60 g Zucchero canna	120	160	7,4
810 g Peso finale	1620	2430

     Unire tutti gli ingredienti, collocarli in un sacchetto sottovuoto e collocarli in forno a vapore alla temperatura di 70°C per circa mezz’ora. Raffreddare e filtrare per l’etamine

Gelatina di lampone

• 160 g Acqua di lamponi
• 1,6 g Kappa (gelificante, si estrae da un tipo di alga rossa)

     Unire i due ingredienti miscelare, coprire per bene e portare a ebollizione (microonde)