De ArancinA, dalla padella al forno è un attimo

De ArancinA, dalla padella al forno è un attimo

Sulla “simpatica” diatriba, che vede contendersi il genere della famosa pallina di riso prima farcita di un goloso ripiena, poi panata e fritta, tra la Sicilia Occidentale per la quale è arancina, e la Sicilia Orientale e parte del Sud D’Italia che la denominano arancino, sono stati sciupati fiumi di inchiostro – anche al nero di seppia – e di olio rigorosamente di semi senza che si sia mai arrivati ad un vero accordo.

L’Accademia della Crusca, per mettere d’accordo un po’ tutti, chiarisce che le due varianti del nome coesistono e sono quasi sinonime.

Certo è che il palermitano medio quasi s’offende a sentirla chiamare arancino e puntualmente corregge il maldestro forestiero di fronte a un tipico bancone di rosticceria dove, tra spitini, ravazzate, sfincionelli o iris alla ricotta, le arancine occupano sempre un posto d’onore: che le arancine accarne somiglino a delle piccole arance è fuor di dubbio proprio perché questa era la forma che gli Arabi dominatori in Sicilia tra l’IX e XI davano al riso giallo – cotto con lo zafferano – dopo averlo farcito con un po’ di carne d’agnello.

Forma ovaleggiante hanno invece le arancine abburro per distinguerle dalle precedenti e, anche in questo caso, il palermitano medio non nota affatto la somiglianza con l’aranciu, ossia il modo col quale è chiamato dai più il frutto dell’albero delle arance.

La scrivente la denominerà arancina perché, come ha anche ben scritto l’attore Davide Enia,

Noi Palermitani, “Celebriamo l’arancina, noi la veneriamo, lei e la sua tondità solare, sfera a carne o a burro, palla, piccola arancia, fìmmina” e dedicherà questo articolo ad una delle sue numerose varianti.

Come anticipato ogni arancina è un involucro di riso allo zafferano passato prima in una pastella di farine e acqua, poi nel pangrattato ed infine fritto in olio ben caldo.

Il risultato è una leccornia croccante fuori e morbida dentro da assaporare seduti ma soprattutto passeggiando perché è uno dei più tipici emblemi dello street food siciliano.

I gusti più comuni sono l’arancina accarne o alla carne, con farcitura di ragù e piselli, ripieno assai versatile usato anche per le rizzuole, le ravazzate e gli spitini; e l’arancina abburro o, erroneamente al burro, condita con pezzetti di mozzarella e prosciutto mischiati con un assaggio di besciamella, farcia che troviamo anche dentro i crostini.

Col tempo il rosticciere palermitano ha introdotto tante varianti sia salate sia dolci.

Tra le salate ricordiamo l’arancina ai quattro formaggi, con la salsiccia, coi funghi, con gli spinaci e addirittura alla norma e le più vendute sono le arancine ripiene di cioccolato fondente e presentate al godurioso avventore cosparse di zucchero semolato.

Una variante meno comune ma prelibatissima e che sta diventando di difficile reperibilità a meno che non si frequenti una delle rosticcerie più famose della città di Palermo vicino alla Fiera del Mediterraneo, è l’arancina al forno, solo accarne o abburro.

Dopo l’appallottolamento, l’arancina non è rifinita con pastella e pangrattato ma è delicatamente avvolta, come fosse un piccolo cadeau, nella pasta sfoglia poi pennellata con tuorlo d’uovo battuto e passata in forno: al palato,  la lieve dolcezza della sfoglia contrasta con il salato del ripieno e, per chi la gusta, è una vera festa per le papille gustative più che per la vista.

Infatti, le arancine al forno – la variante alla carne si distingue per i semi di sesamo coi quali il rosticciere la cosparge prima d’infornarla a differenza di quella al burro che ne è priva – di presentano come delle palle di sfoglia marrone scuro tendente al bruciato che tradiscono la prelibatezza del corposo ripieno.

L’arancina al forno è un vero connubio tra non appariscenza della forma e buona sostanza, tra salato e dolce, proprio perché, come recita il detto, gli opposti si attraggono, soprattutto in cucina.