O’ baccalà pure pesce è dicono a Napoli. Un bon bacalà ga de esser batuo da un mato, consà da un strambo, salà da un avaro affermano in Veneto.
A dimostrazione di una diffusione di questo prodotto, che non è tipico solo della Quaresima, in tante regioni italiane. Un focus speciale di ricette con il baccalà lo trovate sul numero di novembre 2021 del mensile qbquantobasta. Nel nostro e shop è disponibile la versione digitale.
Stock fish, è noto, significa pesce bastone e indica il merluzzo essiccato all’aria del Nord Europa, isole Lofoten in primis. Il baccalà ne è la sua versione sotto sale – e senza lische – per conservarlo al meglio. Altrettanto nota la storia di Pietro Querini, mercante veneziano, fortunosamente naufragato alle Lofoten, che al suo ritorno fece conoscere alla Serenissima il pesce essiccato, divenuto una star della cucina di magro dopo le regole cibesche imposte dal Concilio di Trento.
Nei secoli divenne il pesce dell’entroterra, perché consentiva il rispetto dell’astinenza dalle carni nei venerdì e nei periodi previsti (Avvento e Quaresima per esempio) nei luoghi dove il pescato fresco era difficile o troppo costoso da reperire. Veneto, Campania e Lazio sono le regioni italiane in cui si è maggiormente diffuso (del bachalau portoghese sappiamo tutti che è disponibile almeno in 365 ricette, una per ogni giorno dell’anno).
Recentemente il baccalà è tornato in primo piano grazie all’instancabile attività delle Confraternite e anche per i festival e i concorsi culinari dedicati, talvolta con proposte particolari molto apprezzate dai conoisseur: lingua, guancette, fegato (non il fegato di merluzzo che ci davano da bambini come ricostituente).