Extraverginità extravagante, parte seconda!
Solo l’analisi chimica sull’alimento olio, se effettuata in laboratori certificati ed affidabili, può tranquillizzare il consumatore sulla dolente nota degli eventuali residui nel prodotto ed attestare la assoluta sicurezza alimentare dell’olio importato.
Neppure l’etichetta, infatti, aiuta la chiarezza, grazie alla contemporanea applicazione del dettato del Regolamento CE 1169/2011, che solleva il “commerciante” dall’obbligo di indicazione del paese di origine.
In barba, alle assicurazioni dell’articolo 3 di detto regolamento, in cui si sancisce l’assoluta necessità di fornire “ai consumatori finali le basi per effettuare delle scelte consapevoli e per utilizzare gli alimenti in modo sicuro”, il successivo articolo 8 ne vanifica le risultanze, dichiarando che, in tema di responsabilità, “l’operatore del settore alimentare responsabile delle informazioni sugli alimenti è l’operatore con il cui nome o con la cui ragione sociale è commercializzato il prodotto o, se tale operatore non è stabilito nell’Unione, l’importatore nel mercato dell’Unione”.
Una sorta di salto nel buio che indica come non vi sia alcuna obbligatorietà di informare il consumatore sulla provenienza della materia prima, ma che debba essere indicato in etichetta solo l’ultimo manipolatore dell’alimento.
Seguendo tale contorsione normativa, resta davvero difficile garantire la sopravvivenza ad un comparto da troppo tempo oggetto delle più gravi aggressioni perpetrate dal mondo della sofisticazione, grazie alle inspiegabili complicità del legislatore europeo, responsabile di avere obbligato la tracciabilità del profilo nutrizionale, non ritenendo, invece, importante far risultare chiaramente i passaggi precedenti alla commercializzazione operata dall’ultimo condizionatore del prodotto.
Un’altra procedura deleteria passa attraverso l’azione spregiudicata e spersonalizzante di alcuni “blenders” dell’olio, che compiono una minuziosa ricerca dei vari descrittori, per assemblare un unico prodotto calibrato in rapporto alle più disparate esigenze dei mercati richiedenti.
Da alimento agricolo, quale dovrebbe essere, esso diventa un semplice articolo di marketing del tutto spersonalizzato, depauperato e senz’anima.
Grazie a questa pratica, poi, un prodotto portatore di difetti percepibili sensorialmente, può saltare l’ostacolo per diventare un EVO “stemperato” grazie al ricorso a miscelazioni opportune con olii di pregiata fattura, carichi di preziosa “frazione insaponificabile”.
Ingannare la mente si può, ma non lo stomaco. Il nostro motore digestivo, quindi, è chiamato inconsapevolmente in causa, nella delicata funzione del riconoscimento della bontà di un prodotto assunto.
L’apparato digerente riconosce più del cuore quando un cibo è fatto con amore e, traendo piacere dall’odore e dal sapore di un alimento, determina, modificandola opportunamente, la stessa composizione del succo gastrico che si arricchisce di una maggiore concentrazione di pepsina.
Non solo narrazione, ma anche tanta fisiologia in questo racconto: dal punto di vista chimico, la digestione risulta davvero avvantaggiata dalla presenza di percezioni olfattive importanti.
Un alimento a pieno titolo, insomma, e non un solo un condimento, capace di stimolare alcune tra le grandi funzioni del nostro organismo e apportare infiniti benefici all’equilibrio della salute di anima e corpo.
Due cose da sapere
L’olio di oliva, è costituito chimicamente da due categorie di molecole che sono alla base dell’intima natura dell’alimento: frazione saponificabile e frazione insaponificabile.
La prima, componente grassa che, se sottoposta all’azione di alcali forti origina saponi, rappresenta la maggior quantità di prodotto, pari ad oltre il 98%, i trigliceridi.
La tipologia degli acidi grassi che intervengono nella costituzione della molecola sono varie: monoinsaturi, con l’acido oleico (C18:1) presente in maggior percentuale (dal 55 all’80%); polinsaturi, in cui prevalgono l’acido linoleico e linolenico (C 18:2, C18:3 pari a 8-9%) detti anche Acidi Grassi Essenziali (AGE), in quanto non sintetizzati dall’organismo ed introdotti con l’alimentazione.
La seconda categoria, insaponificabile, cioè insensibile all’azione degli alcali forti, comprende un complesso di sostanze (oltre 200), cui è affidata la protezione del grasso vegetale da parte dell’O₂ atmosferico, dette appunto antiossidanti, che sono apportatrici di gradevolissime espressioni aromatiche (steroli e polifenoli) e di capacità terapeutiche e nutrizionali (alcoli e steroli).
Completano la composizione gli idrocarburi (squalene e terpeni), i pigmenti colorati (carotenoidi e clorofilla), le vitamine liposolubili (tocoferoli) ed i prodotti del metabolismo secondario (aldeidi, chetoni, esteri).
Un ruolo strategico viene svolto dal tocoferolo vitamina E, vitamina della fertilità, oltre che da altri tocoferoli dotati di spiccate proprietà antiossidanti responsabili della protezione dall’irrancidimento dell’olio.