Fagottino funghi cardoncelli, guanciale e fonduta di silano

Questa ricetta la manda il nostro amico Francesco Russo de La Locandiera di Bernalda (MT).

Ingredienti per 4 persone (per il fagottino):

2 uova
1 bicchiere di latte
2 cucchiai di farina 00
burro
sale

Procedimento (per il fagottino):

In una bull sciogliere i 2 cucchiai di farina con il latte, aggiungere, dopo, le 2 uova e aggiustare con 2 – 3 pizzichi di sale.

Prendere una pentola antiaderente strofinarci un po’ di burro sulle pareti e appena ben calda versarvi mezzo mestolo di preparato e con molta cautela roteare la padella in modo da avere piccoli fogli di pasta (tempo cottura un paio di minuti a fagottino).

Ingredienti per 4 persone (della farcia):

300g di funghi cardoncelli
50g di olio EVO
2 cipolle
3 foglie di alloro
100g di Guanciale affettato
1 bicchiere di vino bianco
2 porri
100g di caciocavallo silano fresco
sale q.b.

Procedimento (della farcia)

In un padella far riscaldare l’olio EVO e mettere a rosolare i funghi cardoncelli precedentemente lavati e tagliati sottili con 3 foglie di alloro, poi coprire con coperchio. Sfumare i funghi in cottura con il bicchiere di vino bianco.

A metà cottura dei funghi (circa 30 minuti) aggiungere i 2 porri lavati e tagliati finemente, ricoprire e terminare la cottura. A cottura quasi ultimata aggiungere il guanciale affettato (è preferibile che le fettine siano ulteriormente tagliate a metà).

Nel frattempo che la farcia di funghi cuocia, tagliare il caciocavallo in piccoli cubi, privati della scorza e metterli in una pentola (meglio se di ghisa) e lasciare sciogliere il formaggio a bassa temperatura. Unire la fonduta di caciocavallo (ancora cremosa) al preparato di funghi già cotti ed amalgamare il tutto.

Stendere su un tagliere la sfoglia del fagottino e porci al centro un cucchiaio abbondante di farcia di funghi. Con molta cautela chiudere poi la sfoglia con un filo di erba cipollina (va bene anche dello spago alimentare) a mo’ di fagottino.

Abbinamento: BACCHE ROSA – Masseria Cardillo – Primitivo Matera 100%