Focaccia bianca

Oggi vogliamo condividere con voi la ricetta di una focaccia che ci piace fare quando si hanno ospiti a casa e un po’ di tempo

• 500 gr di farina forte (io ho usato montecchi di antico molino rosso che ha un’ idratazione dal 65% al 90%);
• 300 gr di acqua;
• 10 gr di birra fresco;
• un cucchiaino colmo di zucchero che andrò a mischiare con l’acqua mentre faccio sciogliere il lievito;
• 12 gr di sale che andrò ad aggiungere solo dopo i primi 15 minuti di riposo con un goccio d’acqua e 20 gr di olio extra vergine (io ho usato l’Olivetum).

Il procedimento é molto semplice ma piuttosto lungo, soprattutto perché i tempi di riposo devono essere rispettati per ottenere il risultato finale.
Si miscela la farina con l’acqua con il lievito di birra sciolto e lo zucchero con la punta delle dita, non serve assolutamente che l’impasto inizialmente risulti compatto e omogeneo ma bisogna solo assicurarsi di avere inglobato tutta la farina. Faccio fare il primo riposo di 15 minuti all’ impasto coperto con un panno umido.
Passato questo tempo, aggiungo a pioggia il sale e l’olio con un goccio d’acqua cercando di farlo assorbire. Ora l’impasto risulterà ancora slegato.
Secondo riposo di 15 minuti e quando lo riprendo faccio le prime pieghe di rinforzo, le stesse che poi andrò a rifare dopo altri 20 minuti.
Dopo il terzo riposo, comincerò a fare pieghe diverse ogni 50 minuti per altre 3 volte.
Alla fine di questo lungo procedimento l’impasto ormai sarà omogeneo, pieno di bolle e somiglierà ad una nuvoletta

Io lo faccio riposare ancora due ore in teglia precedentemente oleata abbondantemente e cosparsa di semola SENZA stenderlo, semplicemente appoggiandolo e ricoprendolo d’olio.
Passato l’ultimo tempo di riposo preparo una salamoia e procedo a fare i classici buchi con le dita e le mani bagnate, sale maldon a pioggia e cottura in forno preriscaldato a 200° ventilato per circa 25 minuti.

Ricetta dello chef Ileana Dinamo su gentile concessione del gruppo GHETTO SCHOOL