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Forme di cioccolata dello Chef Ciro D'Amico

Ecco di seguito la ricetta-composizione delle forme di cioccolata dello chef D’Amico!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

BAVARESE AL GIANDUIA:

300 gr zucchero;
50 gr acqua;
n. 6 tuorli;
n. 2 uova;
1 lt panna;
25 gr colla di pesce;
300 gr cioccolato gianduia;
200 gr panna bollita;

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO:

250 gr albume;
500 gr zucchero;
500 gr cioccolato bianco;
300 gr panna bollita;
1 lt panna;

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTTE:

500 gr cioccolato fondente;
250 gr panna bollita;
750 gr panna semi montata;

SALSA ALLO ZABAIONE:

50 gr zucchero;
50 gr rossi d’uovo;
125 gr acqua;
75 gr marsala;

PROCEDIMENTO

BAVARESE AL GIANDUIA:

Unire le uova e lo zucchero e versare nell’acqua. Portare tutto a 85° e aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato con la panna bollente e lasciar raffreddare. Una volta che tutti gli impasti si saranno raffreddati unirli e aggiungere la panna montata.

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO:

Cuocere lo zucchero e versarlo sugli albumi che stanno montando dentro alla planetaria. Nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco con la panna.
Unire il cioccolato agli albumi e aggiungere al tutto la panna montata.

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:

Sciogliere il cioccolato con la panna montata. Aggiungere alla panna semi montata il cioccolato una volta che si sarà raffreddato.

SALSA ALLO ZABAIONE:

Mischiare in un pentolino l’acqua e il marsala. Versare sullo zucchero e i rossi d’uovo precedentemente mischiati.
Dopodiché portare nuovamente tutto a 82° e raffreddare.