FROZEN MOJITO

Una preparazione fresca, leggera, estiva.

1) MOUSSE LEGGERA

2) CARAMELLO RHUM

3) GRANITA MOJITO

4) MARSHMALLOW

5) POLVERE FRIZZANTE

110GR SUCCO DI LIME/PUREA

80GR SCIROPPO LIQUIDO (40GR H20/ 40GR ZUCCHERO

50GR H20

35GR RHUM

160GR PANNA

1 LIME ZEST

2GR AGAR – AGAR

Riscaldare in un pentolino i liquidi. Unire l’addensante con la buccia grattugiata del lime e lasciare bollire per qualche minuto. Dressare nello stampo/piatto e lasciare prima stabilizzare a temperatura ambiente, poi in positivo.

Circa 60gr a porzione.

500GR SCIROPPO DI GLUCOSIO

500GR ZUCCHERO

150GR BURRO

300GR PANNA

500GR RHUM SCURO

5GR SALE MALDON

Portate lo zucchero ed il glucosio fino a caramello scuro classico, piano altrimenti rischiamo sia di bruciare il tutto che, di rilasciare sostanze non gradevoli, unire il burro tagliato a dadini piccoli e consistenza “pomata” piano per volta ed amalgamare. Decuocere con la panna piano piano, fate attenzione che è un attimo che esce tutto a seconda del contenitore ed a seconda del calore, e otterrete così una classica salsa mou. Quando freddo, unire il rhum. Non prima altrimenti essendo caldo e il liquore “freddo” vi granirá e farà grumi, ed il sale e amalgamate bene.

960GR H20

48GR ZUCCHERO INVERTITO

40GR MIELE

240GR ZUCCHERO

140GR DESTROSIO

10GR GELATINA POLVERE/FOGLI

600GR SUCCO DI LIMONE

25GR MENTA

Portare i primi cinque ingredienti a 82°. Inserire la gelatina, lasciar raffreddare. Unire il succo di limone e la menta tagliata a Julienne molto fine. Io poi metto nei sacchetti sottovuoto e vado in abbattitore in negativo. Prima del servizio con una grattugia congelata gratto la “granita”, per praticità e per non dover sporcare o occupare tutto il banco di lavoro. Importante che tutte le componenti (grattugia/cucchiaio/Bowl/contenitore) siano ben freddi o congelati.

300GR SUCCO DI LIME

250GR H20

150GR ZUCCHERO DI CANNA

25GR GELATINA

Portare a bollore i liquidi con lo zucchero e far sciogliere bene. Unire la gelatina. Fare cristallizzare in positivo almeno 12ore. Rigenerare in planetaria prima del servizio per 5minuti alla velocità massima e mettere in una sac a poche.

6GR DESTROSIO

4GR ACIDO CITRICO

3GR BICARBONATO

Frullare il tutto in un cutter/minipimer che siano ben asciutto e inserire in un contenitore ermetico.

A piacimento, ciuffi di menta per decorare.