Una preparazione fresca, leggera, estiva.
Frozen Mojito
1) MOUSSE LEGGERA
2) CARAMELLO RHUM
3) GRANITA MOJITO
4) MARSHMALLOW
5) POLVERE FRIZZANTE
MOUSSE LEGGERA;
110GR SUCCO DI LIME/PUREA
80GR SCIROPPO LIQUIDO (40GR H20/ 40GR ZUCCHERO
50GR H20
35GR RHUM
160GR PANNA
1 LIME ZEST
2GR AGAR – AGAR
Riscaldare in un pentolino i liquidi. Unire l’addensante con la buccia grattugiata del lime e lasciare bollire per qualche minuto. Dressare nello stampo/piatto e lasciare prima stabilizzare a temperatura ambiente, poi in positivo.
Circa 60gr a porzione.
CARAMELLO AL RHUM;
500GR SCIROPPO DI GLUCOSIO
500GR ZUCCHERO
150GR BURRO
300GR PANNA
500GR RHUM SCURO
5GR SALE MALDON
Portate lo zucchero ed il glucosio fino a caramello scuro classico, piano altrimenti rischiamo sia di bruciare il tutto che, di rilasciare sostanze non gradevoli, unire il burro tagliato a dadini piccoli e consistenza “pomata” piano per volta ed amalgamare. Decuocere con la panna piano piano, fate attenzione che è un attimo che esce tutto a seconda del contenitore ed a seconda del calore, e otterrete così una classica salsa mou. Quando freddo, unire il rhum. Non prima altrimenti essendo caldo e il liquore “freddo” vi granirá e farà grumi, ed il sale e amalgamate bene.
GRANITA MOJITO;
960GR H20
48GR ZUCCHERO INVERTITO
40GR MIELE
240GR ZUCCHERO
140GR DESTROSIO
10GR GELATINA POLVERE/FOGLI
600GR SUCCO DI LIMONE
25GR MENTA
Portare i primi cinque ingredienti a 82°. Inserire la gelatina, lasciar raffreddare. Unire il succo di limone e la menta tagliata a Julienne molto fine. Io poi metto nei sacchetti sottovuoto e vado in abbattitore in negativo. Prima del servizio con una grattugia congelata gratto la “granita”, per praticità e per non dover sporcare o occupare tutto il banco di lavoro. Importante che tutte le componenti (grattugia/cucchiaio/Bowl/contenitore) siano ben freddi o congelati.
MARSHMALLOW;
300GR SUCCO DI LIME
250GR H20
150GR ZUCCHERO DI CANNA
25GR GELATINA
Portare a bollore i liquidi con lo zucchero e far sciogliere bene. Unire la gelatina. Fare cristallizzare in positivo almeno 12ore. Rigenerare in planetaria prima del servizio per 5minuti alla velocità massima e mettere in una sac a poche.
POLVERE FRIZZANTE;
6GR DESTROSIO
4GR ACIDO CITRICO
3GR BICARBONATO
Frullare il tutto in un cutter/minipimer che siano ben asciutto e inserire in un contenitore ermetico.
A piacimento, ciuffi di menta per decorare.
Ricetta dello Chef Matteo Adelini per gentile concessione del gruppo FB Ghetto School
