L'innovazione della tradizione con Gennarino Esposito

     Chef patron del ristorante Torre del Saracino a Vico Equense, Gennaro Esposito è considerato uno fra gli chef più rappresentativi della rinascita gastronomica della Campania.

     Inizia da giovane a lavorare in un bar, ma poi scopre la passione per la cucina che lo porta a studiare con colui che ancora oggi considera il suo “maestro”, Giancarlo Vissani. Viene poi in contatto con il grande chef Alain Ducasse che sente parlare di lui e lo vuole incontrare.

     Da lì si ritrova all’interno delle cucine del Louis XV a Montecarlo e del Plaza a Athénée a Parigi. Qui lo chef impara la ferrea disciplina del lavoro e la cura maniacale dei dettagli. Nel 1992 Gennaro torna a Vico Equense e inizia l’avventura della Torre del Saracino.

Lo chef e il suo ristorante spiccano il volo

     La prima stella Michelin arriva nel 2001, la seconda nel 2008, le tre forchette del Gambero Rosso dal 2003, la valutazione de L’Espresso quale miglior ristorante campano nel 2006.

     Introdotto da Fiammetta Fadda, Gennaro Esposito racconta del suo primo impatto con la vera cucina da Vissani, dove ha iniziato a formare il suo stile di cucina continuando poi da Alain Ducasse conoscendo al massimo la tecnica e la ricerca della perfezione assoluta.

     Racconta di quando ha iniziato in cucina 35 anni fa, quando nelle cucine c’era molta ignoranza e spesso e volentieri molta segretezza sulle ricette. Racconta di come lui abbia cercato di eliminare nella sua cucina la segretezza, in quanto a parer suo “chiunque entri in una cucina e spenda ore di lavoro lì dentro, debba avere la posibilità di tornare a casa contento e con delle conoscenze in più”.

Lo chef ci presenta 4 piatti

     Il primo è composto da quinoa aromatizzata con olio di oliva, pepe e limone, uno yogurt fermentato grazie ad un alga, la “spirulina”, aromatizzata con olio e colatura di alici, bietola, pomodorini, alici marinate in osmosi con sale, aglio e peperoncino; il tutto nappato con un’emulsione di alici cotte a bassa temperatura in forno, olio e limone.

     Il secondo piatto invece è un raviolo ripieno di pesto trapanese, mozzarella tritata e salsa di acqua di cottura delle lumache di mare, asparagi, ricci ed anemoni di mare.

     Il terzo piatto è un cannelloncino ripieno di ragù napoletano, sbollentato e saltato con un po’ di burro, brodo di carne concentrato e pepe, il tutto messo in teglia nappato con salsa di pomodoro e parmigiano, poi gratinato sotto la salamandra ed impiattato con salsa di prezzemolo, salsa di uva passa, salsa di pinoli e della stracciatella di bufala.

     L’ultimo è un dolce fatto dallo Chef Patissier Carmine Di Donna: crumble alle mandorle e burro di bufala, gelato al kefir, cimette di melissa e mela annurca.