Grasso è bello e buono. Il paradosso del cioccolato

Com’è possibile che il cioccolato sia un alimento ricco di zuccheri e di grassi che però apporta anche delle proprietà benefiche straordinarie?

Vi do un indizio, nella domanda c’è un errore di fondo e un’ipergeneralizzazione. Avete risposto? No?

Va bene, vi aiuto io facendo un po’ di chiarezza.

Il cioccolato è un alimento complesso, formato in parte di zucchero, a volte latte e da una percentuale variabile di pasta di cacao (a sua volta formata da burro di cacao e solidi di cacao). Le percentuali di questi ingredienti determinano la qualità del cioccolato e le sue proprietà benefiche.

Ma facciamo un passo indietro.

La storia del cacao

Theobroma cacao è una pianta del centro/sud america che produce delle fave da cui si può estrarre il cacao. Le civiltà precolombiane lo chiamavano “cibo degli dei” per le straordinarie proprietà dei suoi frutti. Per questo il nome che gli è stato attribuito è proprio Theobroma.

Il cacao (e non sto ancora parlando di cioccolato) subisce numerose lavorazioni prima di essere pronto per il consumo, viene raccolto, fermentato, essiccato, torrefatto, triturato, separato da parte del burro di cacao, macinato e solo allora può essere consumato. Tutta questa fatica per ottenere un prodotto dalle straordinarie proprietà.

Alla fine del processo il cacao contiene il 25% di lipidi, il 20% di proteine, 11% di carboidrati, il 33% di fibra e il 2% di acqua. Facendo due conti siamo a circa il 91% del totale. E il restante 9% da cosa è fatto? Da polifenoli.

Il cacao contiene circa il 10% del suo peso di polifenoli di varia natura

È una quantità enorme che gli conferisce tantissime proprietà. La teobromina e la caffeina svolgono un discreto ruolo broncodilatatore, vasodilatatore e diuretico. Queste metilxantine funzionano da cardiotonico, cioè stimolanti del muscolo cardiaco.

Le catechine e le proantocianidine inibiscono l’ossidazione dei lipidi, quindi proteggono i tessuti vascolari e aiutano a tenere basso il livello di colesterolo cattivo LDL. Inoltre hanno degli effetti antinfiammatori, attraverso un meccanismo d’azione che interferisce con la produzione di citochine pro-infiammatorie.

Quindi il cacao è un vero alleato per la salute del nostro cuore e dei nostri tessuti.

Comunque anche il cacao è un alimento che apporta grassi, molti dei quali di tipo saturo. Potrebbe sembrare un problema, ma fortunatamente il principale lipide del cacao è acido stearico, quel grasso saturo che nel fegato viene convertito in acido oleico, lo stesso dell’olio d’oliva.

Dal cacao al cioccolato

Qual è dunque il legame fra cacao e cioccolato?

Il cacao, americano, arriva in Europa dopo il 1492 ma viene usato come bevanda prodigiosa e terapeutica, ma solo dal 1800 in poi viene inventato il processo di solidificazione con aggiunta di zucchero, latte e aromi.

Fu lo svizzero François-Louis Cailler che nel 1819 inventò la tavoletta (dopo aver appreso le basi della lavorazione della cioccolata calda a Torino). Poi furono Henry Nestlè e Rudolph Lindt che inventarono rispettivamente il cioccolato al latte e quello fondente.

E qui casca l’asino di cioccolato.

La percentuale di cacao nelle tavolette ne determina la qualità. Una tavoletta con cacao ad almeno il 70% contiene una buona quantità di questa polvere e dei suoi polifenoli (attenzione che questa percentuale si riferisce sia al cacao che al burro di cacao), quindi il cioccolato migliore è quello al 100% , ma possiamo accontentarci anche dell’86%.

Il cioccolato fondente con cacao inferiore al 70% contiene troppo zucchero per poter parlare di benefici positivi e la situazione peggiora con il cioccolato al latte. Il cioccolato bianco è fatto essenzialmente da burro di cacao, latte e zucchero, quindi possiamo dire addio al cacao e a i suoi benefici e benvenute alle calorie.

Amare il cioccolato amaro

Per i più curiosi che si sono spinti fin qua giù rispondo alla domanda di apertura. Il cioccolato è un alimento molto diversificato. A seconda del tipo cha abbiamo davanti non solo cambia il sapore (è sempre un alimento fermentato), ma soprattutto cambia tantissimo il contenuto di cacao e dei vari ingredienti che ne determinano le proprietà positive o, ahimé, negative.

Come detto già il cioccolato migliore dovrebbe avere almeno il 70% se non l’85/86% di cacao (sempre che ci sia maggior cacao e meno burro di cacao) ma mi rendo conto che può essere difficile consumare un cacao così amaro. Per questo vi do un suggerimento pratico.

Domani mattina andate a comprare una tavoletta di cioccolato al 100%, prendetene un piccolo pezzo e mettetelo sulla lingua finché non si scioglie. Non sarà un’esperienza dolce, anzi, ma resistete. Fate lo stesso procedimento per 5 giorni, così avrete abituato le vostre papille gustative al sapore amaro. Successivamente iniziate ad assaggiare un quadratino di cioccolato all’85% e vedrete che vi risulterà già dolce.

Provate e fatemi sapere com’è andato l’esperimento.

Ora siete pronti, miei giovani padawan del cioccolato, diffondete il verbo del fondente e usate il cacao amaro in polvere ovunque, come nello yogurt, sulla frutta, sulla carne ecc e assaporerete il vero cibo degli dei.

Buona alimentazione