Ricetta dello chef Matteo Rocca, su gentile autorizzazione esclusiva del gruppo “Ghetto School”
Amo la cottura a bassa temperatura (Cbt) la uso parecchio, ma capisco che ci si debba attrezzare un po’ tra strumenti e tempo e non tutti ne hanno la possibilità, quindi ho messo a punto con vari tentativi una via di mezzo tra la cottura classica in casseruola e la bassa temperatura.
Qui si parla di guancette di vitello, ricetta su 1kg di prodotto netto, già pulito;
50g di paprika
50g di zucchero muscovado
50g di farina 00
50g sedano
50g carota
50g cipolla dorata
10 bacche ginepro
50g burro
500ml di vino rosso
150ml di sherry Pedro Ximenex
Partiamo pulendo le guancette eliminando il tessuto connettivo presente solo su una delle due facce, l’altra la lasceremo leggermente “sporca di grasso”.
Andiamo a sigillare le guancette in padella da tutti i lati salando man mano, e deglassiamo col vino rosso, poi spostiamo guance e glassa di vino in una teglia alta a raffreddare a temperatura ambiente.
Rosoliamo le verdure nel burro e una volta ben imbiondite le trasferiamo in un frullatore, aggiungendo anche farina zucchero e paprika. Frullare montando con poco olio e aggiustando di sale e pepe.
Questo sarà il nostro “wet rub” col quale massaggiare le guance in teglia andando a coprirle col composto.
Aggiungere lo sherry e sufficiente acqua per coprire a metà del volume.
Coprire con coperchio, impostare il forno a 90 gradi e cuocere per circa 12 ore.
(In casseruola basterebbero 5-6 ore ma senza controllo temperatura e con fiamma diretta e aggressiva, non ideale, mentre la cbt prevede 68 gradi per 48 ore, tempi biblici).
Una volta ultimate, rimuoverle con una schiumarola e lasciar ridurre il jus in pentola, il quale glasserà da solo senza addensanti grazie a farina zucchero e collagene rilasciato dalle guance.
Una volta passato , il jus e pronto. Non ci resta che abbattere le guance in positivo per poter dare loro la forma che più desideriamo da fredde.
Possiamo rigenerarle per circa 7-8 minuti in immersione nel loro jus, o addirittura 4-5 min in una vaschetta da microonde qualora ne avessimo necessità.
Questo inverno avevo scelto funghi porcini e patate viola come contorno come si vede in foto, ma un ottimo puree o polenta fanno bella figura, la consistenza della carne rimane scioglievole ma percettibile al morso.
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