Guancia di vitellone cbt

La materia prima deve essere altamente fresca e non presentare odori strani che nella cbt verrebbero ampliati notevolmente.

Vanno mantenute le temperature durante la lavorazione per tenere sotto controllo la proliferazione batterica che potrebbe svilupparsi.

I tempi di cottura sono a discrezione, amando la scioglievolezza ho optato per le 48 ore (vedi pulled pork)

Cominciamo pulendo le guance dalla parte di tessuto connettivo e muscolare in eccesso e del grasso ( che recupereremo per un fondo ).

Una volta pulite le guance teniamole per almeno un paio d’ore in una salamoia con 40 g di sale per litri di acqua gassata e ghiaccio.

Le asciugheremo e le metteremo poi nel sacchetto sottovuoto adatto alla cottura con un pizzico di pepe, un rametto di timo e un goccio di olio e via in acqua già a 68° per 48 h .

Trascorse le 48 ore estraete le buste dal bagno termostatico e abbattete il tutto.

Per rigenerare la guancia partiamo scaldando del burro chiarificato con del timo , aggiungiamo la guancia facendo una piccola Maillard, poi aggiungiamo i succhi della busta allungati con un po’ di brodo e copriamo con un coperchio in modo che si arrivi alla temperatura di servizio anche al cuore.

Una volta raggiunta filtrate la salsa, deglassatela e aggiungete del fondo bruno per darle quel tocco in più.

Preparate del purè oppure una rosti di patate o ciò che preferite per accompagnare la guancia cbt e adagiatevela sopra.

Vi consiglio di lasciarla intera e servirla con un cucchiaio per la scioglievolezza che avrà la carne.

Potete guarnire con sale Maldon o nocciole tostate per dare quel crunch in più che spezza la monotonia.