Un piatto non troppo complesso ma a cui vanno dedicate diverse attenzioni e precauzioni
La materia prima deve essere altamente fresca e non presentare odori strani che nella cbt verrebbero ampliati notevolmente.
Vanno mantenute le temperature durante la lavorazione per tenere sotto controllo la proliferazione batterica che potrebbe svilupparsi.
I tempi di cottura sono a discrezione, amando la scioglievolezza ho optato per le 48 ore (vedi
pulled pork)
PROCEDIMENTO
Cominciamo pulendo le guance dalla parte di tessuto connettivo e muscolare in eccesso e del grasso ( che recupereremo per un fondo ).
Una volta pulite le guance teniamole per almeno un paio d’ore in una salamoia con 40 g di sale per litri di acqua gassata e ghiaccio.
Le asciugheremo e le metteremo poi nel sacchetto sottovuoto adatto alla cottura con un pizzico di pepe, un rametto di timo e un goccio di olio e via in acqua già a 68° per 48 h .
Trascorse le 48 ore estraete le buste dal bagno termostatico e abbattete il tutto.
Per rigenerare la guancia partiamo scaldando del burro chiarificato con del timo , aggiungiamo la guancia facendo una piccola Maillard, poi aggiungiamo i succhi della busta allungati con un po’ di brodo e copriamo con un coperchio in modo che si arrivi alla temperatura di servizio anche al cuore.
Una volta raggiunta filtrate la salsa, deglassatela e aggiungete del fondo bruno per darle quel tocco in più.
Preparate del purè oppure una rosti di patate o ciò che preferite per accompagnare la guancia cbt e adagiatevela sopra.
Vi consiglio di lasciarla intera e servirla con un cucchiaio per la scioglievolezza che avrà la carne.
Potete guarnire con sale Maldon o nocciole tostate per dare quel crunch in più che spezza la monotonia.
Ricetta dello Chef Raffaele Ranucci per gentile concessione del Gruppo FB GHETTO SCHOOL