I falsi miti e le letture in cucina per sfatarli

I miti, si sa, sono duri a morire, ma alcuni andrebbero uccisi a cannonate, specialmente nel campo della cucina. Parlo di miti che in realtà sono solo luoghi comuni, banalità, idee ricevute, che purtroppo vengono veicolati da una cultura che privilegia la superficie a scapito della profondità. Ho pensato per molto tempo che queste banalità (che sono anche falsità) fossero caratteristiche del pensiero vacuo di persone poco pensanti, poi ho scoperto, via via, che invece sono ben ancorate anche nel cervello di gente che pensa, riflette, s’informa e impara: quando si tratta della cucina, c’è una specie di blocco intellettuale che non fa andare oltre alle banalità. Il perché non m’interessa ma m’interessa che cambi.

Se dico cucina francese sparano immediatamente “burro e panna”.
Se dico cucina italiana, i non italiani sparano immediatamente “spaghetti, pizza e pomodoro”.
Se dico cucina giapponese sparano immediatamente “pesce crudo”.
Se dico cucina indiana sparano immediatamente “pollo al curry”.
Se dico cucina inglese sparano immediatamente “bleah!”
Se dico cucina tedesca mi guardano con punti interrogativi negli occhi: “ma esiste la cucina tedesca?”
Se dico cucina statunitense sparano immediatamente “hamburger e patate fritte”.
Se dico cucina spagnola sparano immediatamente “paella e gazpacho”.
E via discorrendo con “mussakà e zaziki” in Grecia, “tacos e tortillas” in Messico”, “feijoada” in Brasile, “cuscus” in Maghreb, “involtini primavera” in Cina, “riso e fagioli” nei Caraibi, e per l’Africa nera, l’Australia o la Nuova Zelanda nessuno dice nulla perché chi mai conosce la cucina dell’Africa nera, dell’Australia o della Nuova Zelanda!?
Nessuno naturalmente può conoscere a fondo tutte le cucine del mondo, ma qualche infarinatura uno se la potrebbe anche dare, magari leggendo o usando quello strumento straordinario che è Internet. Oggi esistono libri su tutte le cucine del mondo, e con un “click” si trovano testi, video, immagini e commenti su tutto ciò che si mangia o bevi sulla superficie del nostro pianeta. Nessuno ha più scuse, mi dispiace.
Intanto sfatiamo il mito che a me, francese, da più fastidio in assoluto: quello che appioppa alla cucina  del mio paese l’uso esagerato del burro e della panna.

È vero che il burro e la panna sono ingredienti presenti in molte ricette francesi, ma a guardarci bene si tratta di ricette tradizionali delle zone della Francia dove il burro e la panna si producono in grandi quantità (Normandia, Bretagna, centro Nord), e della così detta “cucina borghese” ovvero la cucina delle classi abbienti. Nelle altre zone e nella cucina popolare e contadina, i grassi sono legati alle produzioni locali, come l’olio d’oliva in tutto il Sud, lo strutto e l’olio di semi nel centro, e altri grassi come il grasso di pollo o di oca nel Sud-Ovest. Se volete saperne di più, vi consiglio la bibbia della cucina francese che si chiama “La cuisine de Madame Saint-Ange”, 1300 ricette tradizionali dove panna e burro entrano per un’esigua minoranza.

Il pesce crudo, in Giappone, è considerato come una delle cose più buone che si possano mangiare, ma è caro. Questo implica che i piatti a base di pesce crudo come certi sushi e come i sashimi sono piatti di festa o per occasioni particolari, oppure da mangiare fuori casa. Il resto della cucina giapponese è composto da piatti altrettanto particolari per noi ma che non comprendono pesce crudo, ed è la maggior parte della cucina giapponese tradizionale e casalinga. Un libro per tutti: “Il Giappone in cucina” di Graziana Canova Tura, Ponte alla Grazie, collana “Il lettore goloso” diretta dall’amico Allan Bay. E a proposito di questa collana, tutti i ricettari che ne fanno parte sono quasi indispensabili per chi vuole conoscere bene le cucine del mondo.

Per capire meglio di che “pasta” è fatta la cucina indiana, per sfatare finalmente il mito del sempiterno pollo al curry, per scoprire che l’India è praticamente un continente e quindi offre una diversità culinaria enorme, si può consigliare il grosso volume chiamato “India” a cura del cuoco Pushpesh Pant, edizioni Electa, collezione Phaidon. 1000 ricette. C’è da scoprire!

La cucina inglese (eh sì!) tradizionale è poco conosciuta persino in Inghilterra. Dalla seconda Guerra Mondiale in avanti l’Inghilterra, per motivi di economia e di massiccia immigrazione dalle ex colonie, ha trasformato il proprio modo di mangiare in una veloce o multietnica cucina popolare che non ha più attinenze con la vecchia cucina cittadina o contadina, la quale però si può ancora reperire in alcuni pub tradizionali (poche ricette locali) o ristoranti di lusso. Ma vale la pena almeno sapere di cosa era fatta, perché era una cucina straordinariamente interessante. Un libro fondamentale a questo scopo è “The book of household management” di Mrs Beeton, che esiste in diverse edizioni in inglese. Vi sconsiglio la versione italiana che è stata ridotta all’osso ed è praticamente inutile.

La cucina messicana è perfettamente rappresentata nel libro esauriente di Diana Kennedy “México – Una odisea culinaria”, mentre le cucine di tutta l’America Latina sono illustrate dal grosso volume di Maricel E. Presilla “Gran Cocina Latina”.
Il Medioriente è il territorio praticamente riservato della “Papessa” Claudia Roden, una scrittrice di cucina inglese di origine egiziana che con il suo “La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa” ed altri si è fatta conoscere in tutto il mondo.
Poi vi butto lì, senza spiegazioni né commenti i nomi di Yotam Ottolenghi, Gil Marks, Naomi Duguid, Judith H.Dern, Franz Ruhm, Sara Foster, Shelina Permalloo, terminando con Allan Bay, che probabilmente conoscete già, che ha scritto un libro che consiglio a tutti per le ricette e l’acutezza delle considerazioni sulle cucine “altrui”:  “Le ricette degli altri”.
Non potendo tediarvi oltre (potrei continuare per decine di pagine) vi consiglio di stuzzicare la vostra curiosità nei confronti delle cucine del mondo, in modo da non sparare mai più “burro e panna” quando vi parlano della cucina francese…

Jean Michel Albert Carasso