I giovedì di QB: a Udine la trippa diventava sguazet
- Fabiana Romanutti
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Quando a Udine la trippa diventava sguazet. Forse neppure tutti gli udinesi lo sanno, ma nel giorno di Santa Lucia dopo la prima Messa a Udine si mangiava la zuppa di trippe insieme a lupini salati.
(Inf. Co. Adele Beretta di Udine, informazione tratta dalla nostra insostituibile bibbia della cucina friulana Mangiare e ber friulano di Giuseppina Perusini Antonini.
Domenica: carne lessa e sempre zuppa di tripe (con una p sola nell’originale n.d.r.). Nella nota si legge: Alla zuppa di trippe si dava nome sguazet. La zuppa di trippe doveva essere considerata piatto pregiato anche nelle famiglie signorili, se nella già ricordata lista della co. Rabatta è scritto: “Domenica carne lessa e sempre zuppa di tripe”. Quest’ultima figura solo alla tavola padronale, non a quella della servitù.
C’è anche la ricetta del convento
Ed ecco per voi una vera prelibatezza culinaria ma anche storica, la ricetta del convento delle Nobili Dimesse di Udine.
Kg 3 di trippe bianche bene pulite, lavate, si fanno bollire, poi si immergono nell’acqua fredda per lavarle di nuovo, indi si tagliano a listarelle. In casseruola si sciolgono gr 20 di burro con mezza cipolla, prezzemolo, carote, sedano, salvia, timo, alloro, si mettono le trippe e si lasciano bollire per due ore circa, versandovi la quantità d’acqua necessaria, aggiungendo pezzetti di lardo e prosciutto. Indi si sgrassano, si toglie il mazzetto delle erbe e si servono con fettine di pane, volendo, fritte nel burro.
LA TRIPPA È UNA FRATTAGLIA
La trippa è una frattaglia che fa parte del quinto quarto, cioè delle parti più “povere” dell’animale macellato. Praticamente da sempre è stata un ingrediente ampiamente utilizzato: i greci la cucinavano sulla brace, i romani la usavano per fare salsicce. In commercio oggi la si trova già pulita e anche prelessata. E lo sapete che la trippa rientra nelle diete ipocaloriche, proprio per l’assenza di grassi? Se temete che il prodotto sia “pesante” tenete a bada i condimenti. La trippa in sé apporta solo 85 calorie ogni 100 grammi.
Friulana di nascita, triestina di adozione. Quanto basta per conoscere da vicino la realtà di una regione dal nome doppio, Friuli e Venezia Giulia. Di un’età tale da poter considerare la cucina della memoria come la cucina concreta della sua infanzia, ma curiosa quanto basta per lasciarsi affascinare da tutte le nuove proposte gourmettare. Studi di
filosofia e di storia l’hanno spinta all’approfondimento e della divulgazione. Lettrice accanita quanto basta da scoprire nei libri la seduzione di piatti e ricette. Infine ha deciso di fare un giornale che racconti quello che a lei piacerebbe leggere. Così è nato q.b. Quanto basta, appunto.