Si chiama Barbapapà ed è una ricetta a 4 mani in onore dell’uovo.
Proprio il 14 ottobre infatti si è celebrata la giornata internazionale dell’uovo e lo chef Filippo Sinisgalli con il sous chef Pietro Scelzo ci regalano questa colorata ricetta.
“È il mio ingrediente preferito – racconta lo chef a capo della cucina del Ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano– lo trovo perfetto nella forma e nell’equilibrio di gusto, capace di trasformarsi seguendo la creatività e le stagioni, malleabile a mille sperimentazioni di cottura e di abbinamento. Non manca mai nel mio menù”.
Barbapapà è un uovo con tuorlo morbido ricoperto da una crema in un colore vivace, tra il viola e il fucsia, dato dal mix di succo di barbabietola con la crema di Parmigiano Reggiano Riserva. A completare il tutto delle sottili fette di rape colorate.
L’uovo proviene da The Garda Egg, un produttore d’eccellenza che garantisce prodotti gourmet da allevamenti virtuosi, ottenuti da galline allevate a terra, all’aperto in grandi spazi, nutrite esclusivamente con granaglie biologiche certificate.
La ricetta Barbapapà
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 Uova di The Garda Eggs
2 Rape rosse piccole
2 Rape Chioggia
2 Rape gialle
2 Carote piccole
1 Ravanello
2 Carote piccole viola
1 Carota\1 Carota viola grande
1 Barbabietola rossa grande
100 g di Parmigiano Reggiano riserva 24 mesi
50 g di panna fresca
30 g di succo di barbabietola
5-6 foglie di carote
olio evo
sale di Cervia
FATE COSÌ
Lasciate le uova in marinata di “the” aromatico di foglie di barbabietole e verde di carote, per un sentore erbaceo.
Tolettare le rape piccole a spicchio, avendo cura di arrotondare gli spigoli e cuocere fino a portare a cottura.
Affettate 3 fette di ravanelli, 3 fette di rape Chioggia, 3 rape gialle e tagliatele in modo che abbiano lo stesso diametro di 2,5 cm.
Con la rimanente parte della rapa gialla, ricavate una fetta alta 2 cm con un diametro 5 cm.
Con l’aiuto di un coppa pasta, ricavate un foro all’interno che sarà la base d’appoggio dell’uovo.
Portate la panna a 65 °C, aggiungete il Parmigiano grattugiato e lasciate fino a raggiungere la consistenza crema.
Aggiungete quindi l’acqua di barbabietola e tenete da parte. Non riscaldate altrimenti l’ossidazione produrrà un cambio di colore.
Cuocete l’uovo per 3’30”, fate raffreddare in acqua e ghiaccio e sgusciate.
Mettere le uova in acqua tiepida e tenete da parte.
In un piatto leggermente fondo montate al centro la rapa base, tutto intorno le rapette e le foglie di carote.
Infine, posizionate l’uovo e glassate con la crema.