I miei amorevoli ristoranti di Puglia

I locali del cuore ovvero i ristoranti artefici della tua felicità per tutto il tempo della sosta.

“Sono i sogni a far vivere l’uomo. Il destino è in buona parte nelle nostre mani, sempre che sappiamo chiaramente quel che vogliamo e siamo decisi ad ottenerlo”. (Enzo Ferrari)

Non faccio la classifica, perché felicità è una; nei locali ci andavo, ci vado e ci andrò da perfetto avventore della domenica, senza pretesa del rispetto protestato per chi si occupa di critica gastronomica da un po’, e con qualche rumor avvertito per le tante guide in circolazione, in alcuni casi davvero affidate agli amici di “calcetto”.

Non trovo sbagliata la decisione di stilare un elenco di quei luoghi dove ci sei stato e dove, cioè, ci ritorneresti ad occhi chiusi.

Non faccio torto, lo so, a quelli che almeno una pubblicazione l’hanno ricevuta, ma spero di rendere nel contempo, almeno, giustizia a tanti seri professionisti del food che, sacrificando i facili guadagni dati da pucce, pizze, gnummurielli e casine delle api adibite a servizi igienici, studiano seriamente cosa sia cultura dell’accoglienza, restando devoti al principio che l’ospite è sacro non per la borsa, ma, soprattutto, per la sua anima.

Un pensiero delicato lo dedico solo qui, ai tanti amici stellati che non hanno alcun demerito per non comparire in questa sezione ma, si sa, loro viaggiano ad un livello diverso.

Tanti gli ingredienti che un maestro cuciniere urbano può assumere a piene mani dalla geografia, dallo spirito dei luoghi, dalla campagne gravide, dai granai meridionali che si traducono in pasta pulita, il tutto arricchito da una moderata dose di tecnologia che non sempre, però,  si traduce in un risultato (Cottura a Bassa Temperatura) di qualità, semmai in una facilitazione preparatoria di dubbio valore.

Ciascun locale è stato visitato da tempi inveterati, quando certi meccanismi webbetistici non erano nemmeno pensabili.

Non traccio racconti ma un episodio, su tutti. La meraviglia che provai quando, dopo molti anni dal nostro primo incontro nel suo locale di Tricase (Le), vidi Ippazio Turco, insieme ad altri chef ben noti, individuato per rappresentare la cucina di Puglia ad Expo 2015 ed all’orgoglio che ne provai dall’averlo segnalato, molti anni prima, a Michele Bruno, curatore del Mercatino del Gusto di Maglie, per poterlo vedere all’opera nella sezione “Cene in Villa”; in quel periodo il suo giovane ristorante LEMÌ non compariva nemmeno nella guida delle giovani marmotte e nemmeno dei blog blasonati.

Detto ciò, con l’occhio attento ad igiene e braccia depilate, servizi, confort, comunicazione di sala, olio evo in bottiglie antirabbocco, tracciabilità delle materie prime, competenza nel suggerimento dei vini, portfolio di cantine maceranti, ed uso di alimenti agricoli dalle qualità indiscusse ed alla loro traduzione gastronomica.

OSTERIA DI CHICHIBIO – POLIGNANO

LOCANDA DE LA POSTE – ANDRIA

OSTERIA U’ VULESCE – CERIGNOLA

MASSERIA PETRINO – PALAGIANELLO

LOCANDA DI BEATRICE – CORATO

UPEPIDDE – RUVO DI PUGLIA

TRATTORIA PANTAGRUELE – BRINDISI

LEMÌ – TRICASE PAESE

ALEX – LECCE

PORTA DI BASSO – PESCHICI

LE ANTICHE SERE – LESINA

ANTICHI SAPORI – MONEGROSSO DI ANDRIA

LE MACARE – ALEZIO

L’ANTICA LOCANDA – NOCI

OSTERIA A’ CRJANZ – PUTIGNANO

LA STREGA – PALAGIANELLO

RISTORANTE DEL CORSO – ALTAMURA

ANTICA CUCINA 1983 – BARLETTA

LILITH – VERNOLE

OSTERIA CANTINA BRANDI – MINERVINO MURGE

CORTE IN FIORE – TRANI

Concludo con due nomi emergenti che sicuramente daranno tanto alla nostra Puglia:

JAKOPO SIMONE – ALTAMURA

Conduttore del suo primo locale, appena inaugurato, dopo aver tanto viaggiato, lavorato e masticato lingue ed in lingue straniere oltre che miglia aeree, da chiamarlo Gioja e l’altro,

SALVATORE TOTÒ PACIFICO

già nella brigata Arbustico, un talentuoso ragazzo di Lucera attualmente di stanza a Bologna, che sicuramente avrà voglia di ritornare in Puglia per arricchire la tribù di ragazzi volitivi, empatici, capaci di arricchire, più che distruggere, il richiamo già forte per le destinazioni turistiche meridionali dei prossimi 30 anni.

È noto che quando Enzo Biagi candidò pubblicamente Enzo Ferrari,“il Drake” di Maranello quale Senatore a VITA, difatto gli bruciò la nomina; ma tutti nella Nazione ebbero modo di condividerne il senso “per acclamazione” e tanto gli consacrò mitologia pura; mi auguro che questi appunti meritino agli chefs la stessa sorte per “acclamazione”, un voto immateriale dunque, ma che di sicuro li proietterà nella leggenda e non solo nel confinato argine di questo splendido pezzo d’Italia agricola proiettato ad oriente.