I Pastori del Roero
Il territorio del Roero, parte settentrionale della provincia di Cuneo, spesso viene confuso con le Langhe e il Monferrato, ma ogni area ha una sua identità specifica, legata a motivi geografici, culturali e soprattutto di biodiversità.
Mentre le Langhe sono famose per le loro estese vigne, il Roero ha mantenuto un’attenzione particolare alla diversificazione agricola.
Qui, l’equilibrio tra le varie colture e la natura rappresenta una ricchezza inestimabile.
Una delle chiavi della preservazione del territorio del Roero è l’istituzione dei prati stabili, un progetto supportato da Slow Food.
Questo modello agricolo si basa sulla gestione naturale dei terreni, senza semine, arature o trattamenti chimici, ma solo con falciature, concimazioni organiche e pascoli controllati.
Un esempio di questo impegno è rappresentato dai Pastori del Roero, un’azienda agricola di Santo Stefano Roero guidata da Paolo Pertusio.
I Pastori hanno scelto di produrre formaggi artigianali in perfetta armonia con l’ambiente.
Paolo Pertusio racconta come l’azienda sia nata per gioco: “Io e mio fratello eravamo istruttori di equitazione e facevamo formaggio di capra come hobby”.
Dopo un periodo di cambiamenti e trasferimenti, hanno deciso di dedicarsi completamente alla produzione casearia naturale.
Le loro tecniche affondano le radici nelle tradizioni di cento anni fa, ma con un tocco personale e autentico.
“Il nostro latte non è standardizzato come quello degli allevamenti intensivi”, spiega Paolo, sottolineando come le differenze botaniche dei prati stabili influenzino il sapore unico dei formaggi.
I prati stabili, con le loro varietà botaniche, garantiscono una biodiversità che si riflette direttamente nella qualità del latte.
Questa autenticità viene apprezzata dai clienti locali che frequentano i mercati dove i Pastori del Roero vendono i loro prodotti.
“Abbiamo cinque formaggi di capra”, spiega Paolo, “lavoriamo principalmente sulle stagionature, partendo dal tumin fino al cacioricotta, che chiamiamo roùnsa in dialetto locale”.
L’azienda ha aderito all’iniziativa di Slow Food, partecipando al progetto dell’Etichetta Narrante.
Paolo Pertusio ha voluto portare la comunicazione a un livello successivo, creando un dialogo diretto con il pubblico.
La loro partecipazione si è ampliata includendo attività esperienziali che coinvolgono turisti stranieri, interessati a scoprire il territorio attraverso visite ai pascoli e degustazioni all’aria aperta nei ciabot, tipiche strutture piemontesi.
Grazie alla vicinanza a Bra, sede del festival biennale Cheese, e a Pollenzo, dove si trova l’Università di Scienze Gastronomiche, i Pastori del Roero hanno guadagnato visibilità e consolidato collaborazioni con ristoratori locali come Adriano Moretti dell’azienda agricola Bajaj. Tuttavia, Paolo è preoccupato per il futuro: “Oggi tutto è veloce, il concetto di slow sta scomparendo. Spero che si torni alle radici, per non perdere un patrimonio prezioso”.
I Pastori del Roero rappresentano un esempio di sostenibilità e valorizzazione del territorio, dimostrando come la difesa dei prati stabili e delle tradizioni casearie locali possa diventare un modello vincente, anche in un mondo in rapida evoluzione.
