I vini della Ciscaucasia in Russia

In Russia sono subentrati dei cambiamenti di portata fenomenale nel capovolgimento dell’andamento dei consumi, dello scambio con l’estero, della produzione, dei mutamenti della struttura economica. Sconquassi in pieno corso, dunque, ce ne sono stati parecchi.

Si produce già più vino sul posto, con un tasso di crescita medio annuo a partire dal 2000 che viaggia intorno al 14-15% ed è in atto una transizione dei consumatori verso quello di qualità superiore che influisce sui cambiamenti strutturali dell’intero mercato. La domanda di alta qualità e di prodotti di marca sta diventando sempre più alta e in questa situazione i produttori russi avrebbero potuto trovarsi in una posizione vulnerabile rispetto ai produttori stranieri se non avessero risposto con il miglioramento effettivo della qualità dei loro vini, sia di quelli di largo consumo, sia di quelli pregiati che, in rapporto alla limitata capacità di spesa del salario medio in pratica hanno un valore effettivo per il consumatore che è 5 o 6 volte più alto di quello che abbiamo noi in qualsiasi Paese dell’Europa occidentale. Alcuni di questi vini russi però cominciano finalmente a duellare nei concorsi e nelle degustazioni con i vini dei principali Paesi vinicoli occidentali che dominano le importazioni.

Prima, ai tempi dell’URSS, la parte del leone la facevano invece Moldova, Georgia, Bulgaria, Azerbaigian, Armenia e Ucraina, perché a causa delle condizioni climatiche piuttosto estreme del Paese (in cui però si coltivano con successo soprattutto degli ibridi, incroci tra vitis amurensis e vitis silvestris con la vitis vinifera da cui si ricavano anche dei vini) i vigneti in Russia sono coltivati da almeno un millennio praticamente soltanto in quattro regioni meridionali alle pendici del Caucaso, bagnate dal Mar d’Azov e dal Mar Nero oppure dal Mar Caspio. Qualche vigneto lo si trova comunque anche nel bacino inferiore del Volga.

Territorio di Krasnodar. È attualmente l’area vitivinicola più grande, in cui è concentrato circa il 60% di tutti i vigneti russi. Dalle pianure della sua parte settentrionale (la terra dei cosacchi Kuban) e dalla penisola di Taman si arrampica a meridione sulle alture della Ciscaucasia. Terre in prevalenza nere. Clima caldo e mite con precipitazioni annuali imprevedibili, tra 400 e 1.500 mm. La vitivinicoltura è apparsa due millenni fa, sviluppandosi fino alla dominazione di Turchi, mussulmani e nomadi che la distrussero. Nel XVII secolo, con l’unificazione alla Russia, è rinata un’altra volta, ma una vera fioritura iniziò negli anni del regime sovietico. Le principali varietà di uva qui sono rhein riesling, cabernet sauvignon, clairette, aligoté, saperavi, traminer, pinot nero, chasselas. La resa media è di 20 quintali per ettaro.

Territorio di Stavropol. Qui si trova il 13% dei vigneti che fornisce circa il 15% dell’uva da vino in Russia. Lontano da tutt’e due i mari, il mar Nero e il mar Caspio, le grandi vigne si estendono dalle pianure della sua parte settentrionale fino alle colline delle pendici del Grande Caucaso. Terre in prevalenza nere. Clima caldo e mite con precipitazioni annuali sempre molto limitate, tra 300 e 500 mm. La vitivinicoltura è apparsa tra l’VIII e il X secolo e poi si è sviluppata con l’unificazione alla Russia nel XVII secolo, ma una vera fioritura iniziò negli anni del regime sovietico. Le principali varietà di uva qui sono: rkatsiteli, rhein riesling, aligoté, sylvaner, muscat, saperavi, chasselas, pearl of Saba, agadai, galan. La resa media è di soli 5 quintali per ettaro.

Territorio di Rostov. Con i bacini inferiori del Don e del Severskiy Donets era questa invece l’area vitivinicola più grande durante il regime sovietico, tanto che c’erano 36 grandi produttori con 20.000 ettari di vigneti. Con Eltsin era stato quasi tutto devastato, ma con Putin sta riprendendosi piano piano.

Daghestan. Ai tempi dell’Unione Sovietica anche questa era una delle più grandi regioni di produzione di uva e di vino. Sono anni però che la superficie vitata è in forte calo. Sebbene sia aumentata la richiesta degli spumanti. Molti vigneti sono utilizzati per la produzione di uve da brandy.

Maggiori informazioni sui vini principali

I migliori produttori che possiamo trovare in queste quattro regioni vitivinicole s’incontrano anche alle degustazioni della capitale e ai concorsi e sono senz’altro i seguenti (in ordine alfabetico): Abrau-Durso, Avrora (Le Grand Vostock), Gai-Kodzor, Gelendzhik, Fanagoria, Kuban Vino, Myskhako, Russian Azov, Russian Vine, Slavprom (Damanskie vina), Tsimlyanskiye Vina, Villa Romanov, Villa Victoria, Vinodelnya Vedernikov, nonché i piccoli vignaioli come Gennady Oparin e Janis Karakezidi. Alcune delle loro bottiglie vengono spesso premiate in degustazioni fatte con tutti i criteri dell’OIV e qualcuna è sul mercato a prezzi più alti di certe pregiate bottiglie francesi, italiane, spagnole. Sono vini un po’ diversi dai nostri, in genere con maggiori residui zuccherini naturali.

Taman
Vino dolce di colore ambrato da uve pedro crimea, coltivate nella zona di Temryuk sulla penisola di Taman nel Territorio di Krasnodar, prodotto dal 1949. Tenore alcoolico 16%, zuccheri naturali residui 160 g/l, acidità 6,0 g/l. Le uve vengono raccolte quando il contenuto zuccherino è almeno del 21%, il titolo di acidità è di 6-8 g/l e sono pressate con diraspatura. Il mosto macera per 10-18 ore, dopodiché il vino viene fortificato con alcool etilico e matura 2 anni.

Amber Stavropol
Vino ambrato dolce da uve rkatsiteli coltivate nel Territorio di Stavropol, prodotto dal 1955. Tenore alcoolico 16%, zuccheri naturali residui 160 g/l, acidità 4-5 g/l. Le uve vengono raccolte quando il contenuto zuccherino è almeno del 20% e sono pressate con diraspatura. Il mosto macera per 18-24 ore, poi il vino viene fortificato con alcool etilico e matura 2 anni.

Sauvignon Gelendzhik
Vino ambrato dolce da uve sauvignon blanc coltivate nella zona di Gelendzhik del Territorio di Krasnodar, prodotto dal 1970. Tenore alcoolico 16%, zuccheri naturali residui 180 g/l, acidità 3,5-4 g/l. Le uve vengono raccolte quando il contenuto zuccherino è almeno del 22%, il titolo di acidità è di 5-7 g/l e sono pressate con diraspatura. Il mosto macera per 20 ore, quindi il vino viene fortificato in due o tre tempi con alcool etilico e poi matura per 2 anni.

Praskoveyskoe rosso
Vino rosso dolce di colore dal rubino al rosso rubino scuro fatto da uve saperavi coltivate nel Territorio di Stavropol, prodotto dal 1949. Tenore alcoolico 16%, zuccheri naturali residui 190 g/l, acidità 4-5 g/l 16%. Le uve vengono raccolte quando il contenuto zuccherino è di almeno il 24-26% e sono pressate con diraspatura. Il vino viene preparato da una macerazione del mosto riscaldato (con periodiche follature), poi viene fortificato con alcool etilico e matura 2 anni.

Slavprom Cabernet rosso secco “kasher”
Vino rosso rubino secco (ma ce n’è anche una versione abboccata) da uve cabernet coltivate nel Territorio di Krasnodar. Pulito, delicato, gradevole, leggero, schietto. Stile occidentale. Il tenore alcoolico varia tra il 10 e il 12% a seconda dell’andamento dell’annata. I vini kasher (“kasherne”) sono realizzati secondo le regole sacre del kasherut dell’Antico Testamento. Le vigne, per esempio, ogni 7 anni devono essere lasciate a riposo biologico, le viti devono avere un’età di oltre 4 anni, a ogni vendemmia si getta in vigna almeno l’1% della produzione di vino per ricordare l’antica tassa per il Tempio di Gerusalemme.

Chyornye glaza
Il suo nome significa “occhi neri” nella lingua russa del Caucaso ed è un vino rosso dolce di colore rubino intenso da uve cabernet sauvignon coltivate nel Territorio di Krasnodar, prodotto dal 1949. Tenore alcoolico 16%, zuccheri naturali residui 160 g/l, acidità 5,0 g/l. Le uve vengono raccolte quando il contenuto zuccherino è almeno del 22%, il titolo di acidità è di 6-8 g/l e sono pressate con diraspatura. Il mosto macera per 2 o 3 ore, poi viene fortificato con alcool etilico e lasciato a macerare ancora per 6-7 giorni con follature per 3-4 volte al giorno. Matura circa 2 anni.

Saperavi Beshtau
Vino rosso dolce da uve saperavi coltivate nel Territorio Stavropol, prodotto dal 1982. Tenore alcoolico 15%, zuccheri naturali residui 160 g/l, acidità 6,0 g/l. Le uve vengono raccolte quando il contenuto zuccherino è almeno del 19%. Il mosto macera per 12 ore, poi il vino viene fortificato con alcool etilico e matura altri 2 anni.

Saperavi levokumskoe
Vino rosso dolce di colore rubino intenso da uve saperavi e asyl-kara nella zona di Levokumskom del Territorio di Stavropol, viene prodotto dal 1949. Tenore alcoolico 16%, zuccheri naturali residui 190 g/l, acidità 4-5 g/l. Le uve vengono raccolte quando il contenuto zuccherino è almeno del 20% e sono pressate con diraspatura. Il mosto macera in autoclavi a temperatura e pressione controllate, poi viene fortificato con alcool etilico e lasciato a macerare ancora per 18-20 giorni con follature 2-3 volte al giorno. Matura 2 anni. In cantina ogni fase di produzione, dalla pressatura delle uve all’imbottigliamento, va affidata esclusivamente a personale ebreo, il lavaggio di tutti gli impianti in metallo o vetroresina va fatto con acqua bollente e tubi e raccordi in gomma devono essere sempre nuovi. Il rabbino capo è presente durante le varie fasi e provvede a certificare la regolare idoneità della vinificazione nonché il prodotto imbottigliato, attestandone la validità con il sigillo del Rabbinato in etichetta.

Tarki-Tau
Vino liquoroso di colore che va dal paglierino al tè, da uve narma (60%) e rkatsiteli (40%) coltivate nella zona di Derbent in Daghestan, prodotto dal 1960. Tenore alcoolico 18%, zuccheri naturali residui 60 g/l. Le uve vengono raccolte quando il contenuto zuccherino è almeno del 17% e sono pressate con diraspatura. Il vino matura in botti di capacità di 45-50 hl in un locale a 20-22 °C per almeno 2 anni.

Terek
Vino dolce di colore ambrato scuro da uve pinot grigio coltivate nella zona di Kizlyar in Daghestan, prodotto dal 1949. Tenore alcoolico 16%, zuccheri naturali residui 160 g/l, acidità 6-7 g/l. Le uve vengono raccolte quando il contenuto zuccherino è almeno del 20% e sono pressate con diraspatura. Il mosto macera per 12-18 ore, poi il vino viene fortificato con alcool etilico e matura 2 anni.

Sherry del Don
Vino liquoroso dolce di colore che va dal paglierino al tè, da uve delle varietà aligoté, uva sultanina, rhein riesling, puhlyakovsky e rkatsiteli coltivate nel Territorio di Rostov, prodotto dal 1956. Tenore alcoolico 20%, zuccheri naturali residui 300 g/l, acidità 6-8 g/l. Le uve vengono raccolte quando il contenuto zuccherino è almeno del 17% e sono pressate con diraspatura. Matura 2 anni.

Samur
Vino dolce di colore tra l’oro e l’ambra scuro, da uve rkatsiteli e altre varietà locali a bacca bianca coltivate nella zona di Derbent in Daghestan, prodotto dal 1962. Tenore alcoolico 15%, zuccheri naturali residui 160 g/l, acidità 4-6 g/l. Le uve vengono raccolte quando il contenuto zuccherino è almeno del 20%, il titolo di acidità è di 5-6 g/l e sono pressate con diraspatura. Il mosto macera per 20-30 ore, quindi il vino viene fortificato con alcool etilico e matura 2 anni.

Tsimlyanskoe Kozache Igristoje
Vino rosso metodo classico del Territorio di Rostov derivato dalla rifermentazione in bottiglia senza ricorrere al saccarosio, solo ma aggiungendo vecchie annate di vini secchi e fortificati e lieviti aziendali. La rifermentazione è condotta a una temperatura di 10-15 °C per 35-40 giorni poi viene sottoposto per lungo tempo al remouage, quindi la sboccatura. Prodotto dal 1986 e imbottigliato nei piani inferiori della cantina, saturi di anidride carbonica. Il colore è rosso scuro con riflessi color rubino e granata. Tenore alcoolico 11,5-13,5%, zuccheri naturali residui 79 g/l, acidità 5-7 g/l. Perlage ben espresso. Un ottimo classico demi-sec, il gusto tradizionale da queste parti.

Naur dolce
Vino dolce di colore dal dorato all’ambrato da uve rkatsiteli, allevate nella zona di Naur in Cecenia-Inguscezia, prodotto dal 1963. Bouquet sottile, con note di miele. Tenore alcoolico 16%, zuccheri naturali residui 160 g/l, acidità 5,0 g/l. Le uve vengono raccolte quando il contenuto zuccherino è almeno del 20%, il titolo di acidità è di 6-8 g/l e sono pressate con diraspatura. Il mosto macera per 12-24 ore con follature periodiche, dopodiché il vino viene fortificato in due o tre tempi con alcool etilico e matura 2 anni.

Krasnodar spumante
Vino spumante di colore rosso brillante con riflessi color rubino e granata da uve di cabernet sauvignon provenienti dalla Crimea e dalla zona di Anapa del Territorio di Krasnodar, prodotto dal 1961. Tenore alcoolico 11-13%, zuccheri naturali residui 70-80 g/l, acidità 5-7 g/l. Le uve vengono raccolte quando il contenuto zuccherino è almeno del 17% e sono pressate con diraspatura. La rifermentazione è condotta in autoclave per 14-15 giorni, senza ricorrere al saccarosio, ma aggiungendo vecchie annate di vini secchi e fortificati e lieviti aziendali. Al fine di ridurre l’intensità del colore si introduce anche un po’ di spumante ricavato da uve Aligoté.

Tsimlyanskoe Igristoje
Vino rosso spumante da uve nere tsimlyansky plechistik, bulanov e tsimladar coltivate nelle fattorie della regione di Rostov, prodotto dal 1945. Vino di colore da rosso a rosso scuro con riflessi color rubino e granata. La rifermentazione è condotta in autoclave per 20 giorni senza ricorrere al saccarosio, ma aggiungendo solo vecchie annate di vini secchi e fortificati e lieviti aziendali. Tenore alcoolico 11,5-13,5%, zuccheri naturali residui 80-85 g/l, acidità 5-7 g/l. Perlage fine.

Rubino del Don
Vino rosso dolce di colore dal rubino al rosso rubino scuro fatto da uve cabernet sauvignon coltivate nelle aziende agricole della regione di Rostov, prodotto dal 1966 da Martynovsky. Tenore alcoolico 16%, zuccheri naturali residui 160 g/l, acidità 4,5-6,5 g/l. Le uve vengono raccolte quando il contenuto zuccherino è almeno del 18%, il titolo di acidità è di 7-9 g/l e sono pressate con diraspatura. Il mosto macera per 5-7 giorni con periodiche follature e 2 fortificazioni con alcool etilico. Matura 2 anni.

Tihij Don
Il suo nome significa “placido Don” ed è un vino rosso dolce di colore rubino intenso da uve saperavi coltivate nei vigneti dell’Istituto Russo di Ricerca per la Viticoltura e l’Enologia “Potapenko” nel Territorio di Rostov, prodotto dal 1964. Tenore alcoolico 16%, zuccheri naturali residui 160 g/l, acidità 5-6 g/l. Le uve vengono raccolte quando il contenuto zuccherino è almeno del 20%, il titolo di acidità è di 6-7 g/l e sono pressate con diraspatura. Il vino viene affinato in bottiglia.

Sabnava
Vino rosso dolce di colore dal rubino al rosso rubino scuro, da uve cabernet e altre varietà locali rosse coltivate nella zona di Derbent in Daghestan, prodotto dal 1960. Tenore alcoolico 16%, zuccheri naturali residui 160 g/l, acidità 5-6 g/l. Le uve vengono raccolte quando il contenuto zuccherino è almeno del 20% e sono pressate con diraspatura. Il mosto è preparato riscaldando la polpa a 50-55 °C e con follature periodiche. Matura 2 anni.

 

Mario Crosta