Il brovadâr di Moggio Udinese, il cavolo cappuccio di Collina, la fava di Sauris e le pere Klozen dell’Alpe Adria: quattro prodotti per rilanciare biodiversità, comunità e microeconomie di montagna. Le zone alpine custodiscono prodotti e tradizioni alimentari preziosi per la biodiversità del nostro pianeta e, nei secoli, hanno garantito la sopravvivenza delle popolazioni locali nonostante condizioni climatiche e ambientali avverse. I quattro nuovi Presìdi Slow Food arrivano proprio dalle zone montuose del Friuli-Venezia Giulia e raccontano storie diverse fra loro, accomunate dall’urgenza di tutelare e dare nuova linfa a tutti quei territori e quelle comunità rurali che, negli anni, hanno rischiato di scomparire a causa del dissesto idrogeologico e del depauperamento delle terre alte.
Il brovadâr, o brovedâr, è un fermentato di rape, tradizionalmente preparato nell’area montana della Val d’Aupa, nella zona settentrionale del Friuli-Venezia Giulia. Per la sua preparazione si usano particolari rape dal colletto viola, di forma tondeggiante e di piccolo taglio, le cui sementi vengono conservate e riprodotte dalle famiglie di Moggio Udinese, un paese circondato dalle Alpi Giulie e Carniche, legato da secoli a questo tipo di produzione.
I lettori del mensile cartaceo qbquantobasta sicuramente lo concoscono bene, perchè non solo ne abbiamo scritto, ma qualche anno fa abbiamo anche fatto una presentazione della rivista proprio a Moggio in occasione delle festa dedicata a questo prodotto.
brovadar in ciotola di pane
I semi e la tecnica di fermentazione sono gli elementi che rendono unico questo prodotto: infatti, per ottenere il brovadâr si utilizzano sia le radici sia le foglie della rapa, che vengono lavate in acqua fredda e poi leggermente sbollentate, quindi lasciate raffreddare e adagiate a strati in tini di legno, prima di essere pressate a mano. Nel recipiente che le contiene si versa acqua fredda salata fino a coprire tutto il prodotto e vi si sovrappone un peso, per far sì che le rape rimangano coperte dal liquido durante tutto il periodo di fermentazione che dura all’incirca due mesi. «Tradizionalmente le rape vengono raccolte dopo la prima gelata della stagione, affinchè il brovadâr possa essere consumato tra Capodanno e l’Epifania» spiega Rita Moretti, referente Slow Food del Presidio. «Storicamente la rapa ha avuto un ruolo cruciale nella storia culinaria della regione: veniva consumata regolarmente garantendo la sopravvivenza alla popolazione della vallata, prima che la patata venisse importata dalle Americhe».
Ed è proprio dalle famiglie di Moggio Udinese che sono partite le iniziative per la valorizzazione della tradizione culinaria locale del brovadâr.