“Il Capriccio” di Leonardo Vescera.
Quello di Leonardo Vescera a Vieste è davvero un capriccio. Uno di quei capricci che quando non hai pensieri te lo fai passare per sfizio.
E forse la grande idea di cucina di Leonardo, stellato mancato per scelta (ma ne dirò), è nata proprio lì, sullo specchio d’acqua prospicente la sua terra natale, dalla quale era fuggito, scappato con un senso di oppressione in petto.
Non stupisca che noi del Sud viviamo struggenti rapporti d’amore con la nostra terra natìa. Odiata da ragazzi e perdutamente amata in età matura. E’ così da sempre. Si parte per cercare quello che si ritiene di non avere e si ritorna scoprendo che, dopo tanto girovagare, era lì, proprio davanti ai nostri occhi.
Il capriccio
“Il Capriccio” nasce in un momento nel quale lo chef Vescera fa consulenze di alto livello e stagioni come chef executive in giro per il mondo e, d’emblé, gli viene proposto un bel locale posizionato fronte mare sul porticciolo turistico di Vieste. Ci riflette poco e lo prende. “Tanto un anno passa presto”.
E’ rimasto lì! Con la sua sala con privé, la piattaforma sull’acqua con i tavoli e la cucina a vista. Anzi, correttamente, CON vista. Da lì ogni giorno guarda i tramonti sul Gargano e su Vieste.
La “carriera” di Leonardo è di altissimo profilo. Sedici anni in giro per l’Italia e il mondo. Al Don Alfonso per 3 anni, e via a girare per Sardegna, Sicilia, Toscana, Emilia Romagna, Svizzera, St. Moritz, all’Ambasciata d’Italia a Parigi , a Mosca, a Lisbona, a Chicago, a Londra. Due volte Stella Michelin come executive chef, delle quali una al prestigioso Aldrovandi Palace Hotel di Roma, prima del cambio con Oliver Glowig.
Insomma un curriculum di altissimo livello che nel suo locale può ancora oggi esprimere senza “esasperare” la mission della cucina: far divertire il cliente.
La sala particolare
Ed è forse proprio questo il vero obiettivo che Vescera si è dato. Piuttosto che inseguire la Stella (è comunque Bib Gourmand della “rossa”) ha scelto di proporre le sue idee di cucina con il focus sul cliente.
E’ anche Ambasciatore della Maison di Champagne Krug (il primo storicamente o uno dei primi), che lo menziona anche nella sua pubblicazione annuale 2023 “The zest is yet to come” con la ricetta di “Omaggio al limone Femminiello del Gargano“, dolce attualmente in carta (QUI).
La sala
La cucina si sviluppa su più livelli e sensibilmente risente in positivo del pescato freschissimo che ogni mattina arriva, forte anche di un suocero ex pescatore molto stimato e amato a Vieste.
Il menu del locale (visionabile QUI) passa dal Menu Krug a menu proposta dai differenti nomi (Dal mare, Viaggio in oriente, I sapori della carne, La mia Puglia in 4 mosse, Menu astice) con in aggiunta aperitivi, menu per i piccoli ospiti e un intrigantissimo “Lasciami fare…” che, a parer mio, dovrebbe essere in capo alla lista.
Ma veniamo alla cucina che è il motivo per il quale una volta giunti a Foggia affrontate 80 chilometri, 20 dei quali di tornanti stile costiera amalfitana con eguale vista mozzafiato. 1 ora secca di macchina senza fare gli scapestrati, che non è nemmeno il caso.
Ci accomodiamo ad un tavolo prossimo alla cucina e si parte subito con un piccolo benvenuto composto da Crocchetta baccalà e patate e maionese alla rapa rossa e con Tartelletta burrata, cima di rapa e pomodoro confit.
Tartelletta burrata, cima di rapa e pomodoro confit
La seconda è un boccone di Daunia con una rapetta giovane appena scottata per lasciarla morbida e con tutto il suo corredo di sapori. L’amarognolo è immediatamente bilanciato dal fresco della burrata e dal gusto intenso di latte e panna che l’accompagna. Il pomodoro confit è la classica ciliegina che completa il tutto.
Meritevole di bis e altro ancora la crocchetta. Finalmente la crocchetta di baccalà dove le patate servono solo a dare ulteriore morbidezza al baccalà che non è come di solito sfilaccioso o peggio ancora fibroso. Chi come me, e Vescera non lo sapeva, fa parte dell’Accademia dei Baccalajuoli Partenopea, della Stockfish International Society e della Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei frati di Rovereto, questo preziosismo lo ha apprezzato moltissimo. La maionese alle rapa rossa ci stava peraltro benissimo.
Crocchetta baccalà e patate e maionese alla rapa rossa
Arriva il pane. Tutto tassativamente fatto in casa. Di semola rimacinata con una magnifica croccantezza di crosta brunita (forse maltata) e gialla mollica puntinata di semi oleosi. Focaccia tradizionale bella alveolata e profumata di grano e gli immancabili taralli all’olio d’oliva che sono la “firma” che ci si aspetta assolutamente in Puglia. Due bei grissini all’olio anch’essi e sul tavolo una bottiglia di olio extravergine del Gargano.
Primo antipasto Tataki di tonno su panzanella di pane e pomodoro con cipolla in agro. Buono, lievemente orientaleggiante, basato su un prodotto lavorato dal fresco. Intelligentissimo nella cottura del tonno che resta morbido ma non è crudo all’interno e si evitano, così, le problematiche che alcuni clienti possono sollevare in base al “ben cotto” che nel tonno non andrebbe considerato possibile al pari della bistecca di manzo.
Tataki di tonno su panzanella di pane e pomodoro con cipolla in agro e salsa
Poi è il momento del Calamaro spadellato, crema di patate, fungo cardoncello e tartufo nero della foresta umbra. SBAM!
Calamaro spadellato, crema di patate, fungo cardoncello e tartufo nero della foresta umbra
Questo piatto da solo ripaga di ogni singolo tornante della strada che conduce a Vieste.
Mentre ne scrivo ne sento ancora i sapori. Quattro ingredienti di partenza assolutamente “mentalmente impossibili” da abbinare senza perderne uno in termini di gusto. La dolcezza della crema di patate. Cremosa e vellutata. La croccantezza e aromaticità del cardoncello. La delicatezza del calamaro freschissimo appena scottato. Il tartufo con i suoi sentori classici.
Un equilibrio da applauso in piedi a scena aperta.
Si passa al primo. Arriva un bellissimo e coreografico Risotto, ricci di mare, burrata e rapa rossa. Zero burro e zero parmigiano. Con un segreto in mantecatura che ho giurato di non dire e non dirò. Il riso è un Carnaroli invecchiato lavorato alla perfezione sia per cottura che per cremosità. Un riso all’onda con un riccio di mare freschissimo e un giro di burrata sopra.
Vescera è famoso per i suoi risotti al punto da essere stato selezionato dalla Riso Scotti (benchè non adoperi il loro riso!) Per la pubblicazione “non solo Risotti dei migliori ristoranti del mondo” comparendo come unico nel Gargano e tra i 4 selezionati in Puglia.
Risotto, ricci di mare, burrata e rapa rossa
E poi la volta di Dentice, spuma di mandorle, cicorietta e la sua guancia fritta. Manca la foto per un difetto di comunicazione tra me e il mio commensale e perché, confesso il mio peccato, quando ho visto la guancia fritta ho perso dignità e controllo.
La raccomandazione era di mangiarla con le mani. E ça va sans dire non me lo sono fatto ripetere. Ma alla fine, come si fa con il boccone più buono in assoluto!
Ottimi i tocchetti di dentice con la cicorietta e la spuma di mandorle. Magnifica la guancia fritta. Ma questa cosa la possono capire solo i mangiatori di pesce “categoria highlander”.
Potremmo fermarci ma c’è il dolce. Ed anche qui Vescera non smentisce la sua grande professionalità.
TiramiSud
TiramiSud. Un must del locale con una cialda stile lingua di gatto al mosto cotto di carrube. Magnifico.
Caffè e piccola pasticceria per chiudere con un petit four alle mandorle che ti fa, da solo, benedire il Gargano!
Caffè e piccola pasticceria
Si va via ma ci sarebbe ancora da dire. Una visita non basta.
Si resta a fare quattro chiacchiere con lo chef sulla cucina e quali a suo giudizio dovrebbero essere gli obiettivi del cuoco moderno, delle nuove generazioni e dell’Associazione Chef del Mediterraneo della quale mi pregio di essere Socio Onorario. Ma questa è un’altra storia che vi racconterò.
Nel frattempo consiglio a tutti di andare a vivere quest’emozione a Vieste sullo struggente Gargano.
Ristorante Il Capriccio
Loc. Porto Turistico di Vieste
Per prenotazioni o telefoniche al 0884 705073 oppure QUI
Aperto tutti i giorni dalle 12 alle 15 e dalle 19 alle 24
Effettua Happy Hour dalle 18 alle 20
Carte ammesse tutte
Ferie variabili
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.