Il carciofo brindisino IGP
- Giustino Catalano
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Il carciofo è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Compositae. È originario del Mediterraneo e viene coltivato in molte parti del mondo per il suo gusto unico e le sue proprietà nutrizionali.
Il carciofo è composto principalmente da foglie esterne, un cuore tenero e una base solida. Le foglie esterne sono spesse e spesso hanno spine, che vengono rimosse durante la pulizia. Il cuore, che è la parte commestibile, è generalmente tenero e ha un sapore leggermente amarognolo.
Dal punto di vista nutrizionale, il carciofo è una fonte di ferro, calcio, fosforo, vitamine C e B6, oltre ad essere ricco di antiossidanti. È infatti molto ricco in polifenoli come la Cinarina e dunque antiossidanti ed antiradicali liberi, contiene inulina molto utile per il fegato, e produce effetti diuretici. È inoltre a basso contenuto di calorie e grassi, il che lo rende una scelta alimentare salutare per molte persone.
Ha un’alta versatilità in cucina viene solitamente consumato cotto, in insalata, in minestre, ripieno o in umido. Può essere anche usato come ingrediente per la preparazione di salse e sughi. In Italia il carciofo è particolarmente apprezzato nella cucina mediterranea e viene utilizzato in molti piatti tradizionali, come la pasta con i carciofi o la pizza alle verdure.
Il suo termine scientifico è Cynara Cardunculus subsp. Scolimus.
Cynara deriva secondo alcuni dalla parola “cinere”, dalla storica e vecchia abitudine di concimare il carciofo con la cenere, oppure secondo la mitologia greca, dal colore dei capelli di una fanciulla di cui si era innamorato Giove, il quale, non ricambiato, la trasformò in una pianta di carciofo. Invece Scolimus in greco significa appuntito o aguzzo a ricordare le foglie spinose della pianta.
Il carciofo Brindisino si contraddistingue rispetto ad altre varietà per la sua precocità di raccolta, anche da fine ottobre, grazie alla coltivazione vicina alla costa marittima che mitiga il clima sia dalle calure estive che dalle gelate invernali che rovinano o addirittura possono compromettere del tutto la qualità dei capolini, ma anche grazie alla natura dei terreni fertili, argillosi-sabbiosi, calcarei.
La pianta dopo 3 mesi di produzione continua e scalare, si riveste, ossia tenderà a far crescere i suoi “carducci”, che pian piano, seguiti da concimazione ed acqua, riformeranno la pianta e la nuova produzione che andrà avanti fino a tutto maggio con i carciofini per la produzione di sottoli e tanto altro. Dunque una cultivar di carciofo che da ben 7 mesi di produzione più o meno continua.
Questa tipologia di carciofo si contraddistingue, rispetto a tante altre varietà, anche per la sua dolcezza e tenerezza, per il suo essere molto bianco al suo interno, e quindi ad una minore tendenza ad ossidarsi ed annerire nelle sue lavorazioni, a dei profumi più intensi della media, dunque una serie di vantaggi per qualsiasi tipo di preparazione e soprattutto ricercati ed apprezzati nell’ industria di trasformazione.
Purtroppo però dopo tanti anni o meglio decenni di coltivazione, con risultati eccellenti ed ottimi anche dal punto di vista economico, attualmente ci si scontra con un decremento costante della produzione per svariati motivi agronomici dovuti alla “stanchezza” dei terreni e al cambiamento climatico. Come abbiamo visto è un ortaggio “formula 1” il carciofo e come tale, altrettanto stressa terreno e produttori.
Dal punto di vista dei costi è probabilmente il più impegnativo perché, come detto, è una coltura che dura quasi un anno e con gli aumenti di questi ultimi periodi è diventato veramente duro continuare a produrlo, se non accompagnato da un prezzo di vendita altrettanto adeguato ma purtroppo questo non sta avvenendo.
Salvare varietà come il carciofo brindisino IGP significa salvare la storia della nostra terra, dei nostri sapori, dei nostri antenati e il loro duro e costante lavoro di selezione in campo per rendere possibile la sopravvivenza di quella determinata varietà.
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Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
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