Il Casatiello dolce
- Giustino Catalano
- Ti potrebbe interessare Dove ti porto, La recensione
Molti, ormai sono a conoscenza dell’esistenza di due grandi rustici pasquali made in Campania.
Il casatiello e il tortano.
Il primo chiuso e con le uova al suo interno e il secondo a corona con le uova, con tanto di guscio, fermate sulla sua parte superiore con due fili di pasta incrociata, quasi a simboleggiare dei diamanti di una corona.
Benchè su entrambi si faccia molta confusione tra il loro modo di chiamarli e distinguerli (a Napoli ad esempio sono entrambi casatiello) le differenze sostanziali tra i due stanno nel contenuto e nel modo in cui vengono definitivamente impastati.
Infatti, mentre il casatiello deve il suo nome al vocabolo latino caseus (formaggio) per la ricchezza di formaggi in esso contenuti ai quali, poi con il tempo, si sono aggiunti salumi e uova, il tortano, dall’impasto di strutto e pepe originariamente deve il suo nome alla torsione che veniva applicata alla pasta prima di inserirla nella forma a ciambella e decorarla sopra con le uova di cui si diceva.
Oggi troviamo sostanzialmente in entrambi gli stessi ingredienti fatta salva sempre la tradizione familiare.
Ovviamente queste diciture finiscono poi con il perdere significato laddove le tradizioni locali finiscono con il far diventare il casatiello tortano e viceversa.
In entrambi i casi la presenza delle uova rappresenta un simbolo di rinascita, della primavera, tempo nel quale le galline ovaiole riprendono a produrle, ereditato dai riti pagani sulla primavera e sulla fertilità della quale le uova ne erano il simbolo per eccellenza.
Sta di fatto che accanto al casatiello così come noto a molti ne esiste una versione dolce ma molto povera.
Il casatiello dolce.
Benchè sia un dolce anche abbastanza greve, poco zuccherato ed arricchito con sopra la glassa di zucchero e i diavolilli, ossia dei piccoli confetti d’ogni sorta di colore.
Nelle versioni più ricche accanto ai diavolilli trovano posto anche i canditi, resta uno dei dolci più difficoltosi e lunghi nella preparazione della tradizione pasquale campana.
La particolarità del casatiello dolce sta nel fatto che nella sua versione tradizionale veniva avviato nella domenica delle Palme per essere poi infornato e pronto il giorno del sabato Santo per la domenica di Pasqua.
Impasto con lievito madre, rimpasato ogni giorno nuovamente cercando di evitare l’innesco di una fermentazione acetica tenendolo sotto le coperte come era d’uso farsi..
Insomma un dolce povero con tantissimo lavoro dietro, quotidiano e attento.
Nel giorno della domenica il casatiello dolce andava a finire accanto poi all’opulente pastiera.
A domani per chi avrà la fortuna di averlo sulla propria tavola e Buona Pasqua!
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.