Il gâteau Basque. Il dolce basco che forse è padre della Polacca aversana.

So che con questo rischierò di farmi numerosi nemici ma dalla semplice lettura della storia di questo dolce non verrà difficile comprendere che il buonissimo dolce insegnato a Mungiguerra, pasticciere aversano, nell’anno 1920 da una suora polacca era facilmente il gâteau Basque del quale vi racconterò oggi.

Nel suo libro “L’inventario del patrimonio culinario della Francia”, nel capitolo regione Aquitania, pubblicato nel 1997, il “Consiglio nazionale delle arti culinarie” ha dedicato tre pagine al gâteau Basque, alla sua storia, alla sua descrizione, le tipologie e la tecnica per realizzarlo.

Riempito con la marmellata di prugne, la confettura, la salsa di ciliegie di Itxassou (tipologia di ciliegie nere di grande pezzatura, Presidio Slow Food, tra le quali spicca la nera Xapata) od anche con la crema pasticcera, la ricetta più diffusa, la produzione di questa torta si è delocalizzata e industrializzata negli ultimi anni a fronte di una domanda sempre crescente.

Nel luglio 2002, un gruppo di panettieri e pasticceri ha creato nel comune di Cambo-les-Bains (in Aquitania francese e territorio Basco francese) l’associazione EGUZKIA ( che in lingua basca significa “Sole”) incaricata di etichettare la ricetta tradizionale, mantenere la qualità e posizionarsi come depositari di una conoscenza autentica per perpetuare così una tradizione emblematica del Paese Basco.

A tal proposito è stata elaborata una scheda tecnica con il contributo della Camera di Commercio dei Pirenei Atlantici, che riguarda l’utilizzo di materie prime escludendo qualsiasi colorante o altro additivo chimico.

I membri dell’associazione, tutti professionisti attivi, utilizzano un’identificazione comune e sono i depositari di un patrimonio.

Sotto l’impulso del Comune, dell’ufficio del turismo e dell’associazione EGUZKIA, il primo Festival del gâteau basque si è tenuto il 28 settembre 2003. È stato organizzato un concorso amatoriale per la miglior torta. Tra le 60 torte in competizione, una giuria di nove persone è stata incaricata di assegnare il primo trofeo Eguzkia d’oro. Da quest’anno a Cambo -les- bains si celebra ogni anno nello stesso periodo il Festival.

La scelta di questa città per questa manifestazione non è casuale, qui si trova infatti la traccia più antica del Biskotxak (il dolce in lingua basca) nota nei paesi baschi.

Su una cartolina degli anni 1900 che rappresenta una grande casa in stile labordino nel quartiere Xerri Karrika, si nota una piccola bottega con il cartello PATISSERIE MARIANNE gestita da Marianne Hirigoyen, dal 1832, data del suo matrimonio con Bernard Dassance.

È a Marianne Hirigoyen, nativa di Hélette (paesino basco sempre nei Pirenei atlantici), che dobbiamo la ricetta familiare della torta basca, che aveva ricevuto lei stessa dalla madre.

Marianne, dinamica basca, prendeva la diligenza il giovedì per andare a vendere a Bayonne grandi cesti di dolci da lei prodotti che all’epoca venivano chiamati “gateau de Cambo” e che diventeranno in seguito il gâteau basque”.

 

All’inizio del XIX secolo, la pasticceria Marianne era gestita dalle nipoti di Marianne Hirigoyen, le sorelle Dibar.

I più vecchi abitanti di Cambo ricordano ancora le due sorelle rimaste nubili soprannominate “Les Soeurs BISKOTX”.

La giovane Elisabeth morì a 58 anni nel 1939, mentre Anne, l’anziana, morì nel 1955 all’età di 83 anni dopo aver trasmesso il segreto della sua ricetta a un pasticcere locale.

 

Ecco la ricetta per volesse rifare il dolce

Ingredienti:

Burro 315 g

Zucchero 300 g

Zucchero a velo 30 g

Sale 1 pizzico

Baccelli di vaniglia 1

Farina 00 460 g

Lievito istantaneo per dolci 8 g

Uova 4

Crema pasticcera 350 g

Rum 2 cl

Pangrattato q.b.

Per la crema pasticciera:

Latte intero 500 ml

Tuorli 4

Farina 00 50 g

Zucchero 100 g

 

Procedimento:

Per la crema pasticciera:

Iniziate preparando la crema pasticciera. In una casseruola, mettete i tuorli d’uovo, 4 cucchiai rasi di zucchero semolato e 2 cucchiai di farina bianca. Mescolate accuratamente con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Aggiungete il latte freddo a filo, continuando a mescolare. Mettete la casseruola sul fuoco e portate la crema all’ebollizione continuando a mescolare con la frusta. Tenete sul fuoco per qualche istante, poi levate e versate la crema in una ciotola. Lasciate raffreddare, mescolando ogni tanto affinché non si solidifichi in superficie.

 

Per la torta:

In una terrina, ponete il burro, lo zucchero, il sale e l’interno della stecca di vaniglia. Lavorate il tutto fino ad ottenere un composto morbido e gonfio. Aggiungete poi la farina, il lievito istantaneo per dolci e le uova. Continuate a lavorare il composto fino a ottenere una pasta liscia e omogenea.

Prendete una teglia rotonda da 24 cm, ungetela con burro e spolverizzatela con pangrattato. Distribuite il composto nella teglia con l’aiuto di una sac à poche, formando una spirale a partire dall’interno. Sul margine esterno della pasta formate un bordo rialzato, in modo che la farcitura non fuoriesca dal dolce.

Aggiungete il rum alla crema pasticciera e mescolate bene.

Distribuite delicatamente sull’impasto che ricopre il fondo della teglia.

Coprite la farcia con la pasta rimasta, poi sbattete un uovo e spennellatelo sulla superficie della torta. Con i rebbi di una forchetta, tracciate sulla superficie della torta delle righe oblique a formare dei rombi.

Infornate la torta in forno già caldo a 190 °C per circa 40 minuti. Al termine, sfornate la torta e lasciatela raffreddare qualche minuto prima di estrarla dalla teglia. Lasciatela poi raffreddare completamente prima di servirla a fette.