Il Gelato. Questo sconosciuto.

C’è qualcosa nel gelato che lo rende irresistibile, sia esso un semplice cono al fiordilatte o una sontuosa coppa alle creme più pregiate: con il gelato è sempre amore a prima vista. E’ uno dei pochi cibi al mondo amato da tutti, da chi è giovane d’età ai giovani di spirito, dal fanatico del cibo, sempre alla ricerca di gusti innovativi, all’estimatore dei sapori  tradizionali, che preferisce i gusti classici. .

Comunque e dove lo si mangi, il gelato porta allegria, amicizia e buonumore.

Le origini del gelato si perdono davvero nella notte dei tempi: già i cinesi, migliaia di anni fa, avevano l’abitudine di mescolare alle neve altri alimenti, come il riso, le alghe e i succhi di frutta; in questo modo si rinfrescavano durante i periodi dell’anno di calura.

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In Egitto, i faraoni allietavano gli ospiti con coppe di ghiaccio tritato unite a puree di frutta e di bevande ghiacciate si parla anche nella Bibbia, riferendosi al re Salomone o ad Abramo.

Nell’antica Grecia, i raffinati Ateniesi in estate consumavano ghiaccio miscelato a miele e succo di frutta e Alessandro Magno soleva far costruire delle ghiacciaie interrate in tutte le località che attraversava, per permettere la conservazione del ghiaccio.

Altri esempi possiamo portare per farci comprendere come, già nella storia antica, ci fosse il desiderio di gustare bevande ghiacciate, anche se si ritiene che questa abitudini non fosse alla portata della gente comune, ma prerogativa di pochi privilegiati che potevano permettersi tali prelibatezze.

Fu prima l’India con il kulfi e poi la Cina, ad usare il latte d’asina, di capra, di bufala, di vacca per preparare i primi “gelati” con il latte: questo veniva dapprima fermentato, miscelato a spezie di vario tipo, poi ghiacciato con acqua e sale.

In Europa, dopo la caduta dell’Impero romano, si ebbero secoli di decadenza: è grazie alla conquista del Mediterraneo da parte degli Arabi che arrivò una ventata di progresso. Giunsero così gli agrumi, i pistacchi, la canna da zucchero e, moltissimo tempo dopo, il caffè….

Arrivando ai fasti del Rinascimento italiano, fu Cosimo de’ Medici, che per stupire una delegazione spagnola in visita, incaricò l’architetto Buontalenti, personaggio geniale e straordinario, di realizzare una festa “mai vista prima”. Questi fece preparare , per la prima volta, una crema ghiacciata che conteneva anche lo zucchero, un ingrediente allora costosissimo proveniente dall’India. Dopo l’apparizione della crema congelata, toccò a Caterina de’ Medici, sposa del re di Francia, portare dall’Italia alla Francia un gran numero di cuochi esperti in elaborate arti culinarie, tra le quali quella del dolce freddo. Grazie a lei, questo prodotto tipicamente italiano, si diffonde nelle corti di mezza Europa, rimanendo esclusivo privilegio dei regnanti e della nobiltà, fino a quando, molti secoli dopo, la capacità di produrre zucchero a buon mercato, modificherà il corso della storia del “dolce freddo” e della pasticceria.

Gli italiani si sono sempre distinti per la loro passione e capacità nel preparare dessert gelati. L’esempio acclarato è Francesco Procopio Coltelli che, dalla Sicilia arrivò a Parigi con un suo innovativo sistema di mantecazione che  ancora oggi viene mantenuto in uso, con tecniche migliorative, dai moderni mantecatori per gelateria. Procopio passò il resto della sua vita a Parigi, ottenendo onori e fama, e dando vita al primo , vero caffè della storia: Le Procope. Il suo locale era frequentato dai migliori artisti e letterati dell’epoca e il re Luigi XIV , che aveva un debole per gelati e caffè,  gli concesse “Patenti reali” in cui venivano enunciate le sue specialità: acque gelate, cioè granite, gelati di frutta, di fiori, di spezie, sorbetti agli agrumi, fragola e creme gelato. Mentre la nuova specialità si affermava, nella casate nobili europee si faceva a gare per preparare specialità congelate golose ed innovative ed in Inghilterra il gelato esce dalla corte per diventare popolare, grazie ai carrettini ambulanti italiani che, dalla metà dell’Ottocento, invadono le strade londinesi.

Gli Stati Uniti, così come l’Inghilterra, hanno cominciato fin dall’inizio ad amare i gelati a base di latte piuttosto che i sorbetti. Nel 1851, un intraprendente commerciate di latte fondò a Baltimore la prima fabbrica americana di gelato, considerato che la sua produzione casearia registrava un’enorme eccedenza di panna durante i mesi estivi, ebbe l’idea di utilizzare l’invenduto per produrre gelato. L’idea ebbe enorme  successo e, tra le due guerre mondiali crebbe la meccanizzazione, con conseguente aumento di produzione e caduta dei prezzi. Nel 1943, le Forze armate americane erano i più grandi produttori di gelato al mondo. Gli Stati Uniti, al contrario dell’Italia che è la patria del gelato artigianale, detengono il primato dell’industria dell’ice cream, un prodotto a base di latte, con un’elevata percentuale di grassi, come piace alla maggioranza degli americani.

Finita la seconda guerra mondiale, mezza Europa si ritrovò distrutta dalle bombe e con una situazione economica disastrata, ma con una voglia di reazione e di ripresa straordinaria, soprattutto nelle giovani generazioni. Anche in Italia, i gelatieri storici fecero ripartire le loro aziende, pur se tra varie difficoltà, tra le quali “l’aggressione”, da parte degli Stati Uniti, del gelato industriale che cercava di “conquistare” il mercato italiano. Ma, anche se gli artigiani non disponevano di grandi macchinari industriali asettici, sapevano ben lavorare: nel lavoro artigiano è l’uomo che, con le sue conoscenze ed il suo ingegno, produce avvalendosi dell’aiuto di piccoli macchinari. Nacque a Milano, così, il Comitato Gelatieri  nazionale che ebbe il compito di difendere e diffondere il gelato artigianale, di far crescere professionalmente i gelatieri e di rassicurare i consumatori circa la qualità del prodotto, grazie anche al coinvolgimento di illustri medici e biologi che parteciparono a corsi e convegni. Nei laboratori arrivarono macchine che garantivano igiene e il lavoro divenne meno pesante e più agevole e oggi il gelato artigianale è un vanto tutto italiano: la maggior parte delle gelaterie produce dai 24 ai 36 gusti di gelato e i gelatieri, sempre più aggiornati, aumentano le loro proposte.

di Pina Molitierno

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