Il giro del mondo in “barra”. Prima tappa: il Sidecar

Dopo le indicazioni per orientarsi nell’oceano del bere miscelato (QUI), eccoci pronti per cominciare il nostro giro del mondo in “barra” a bordo di un… Sidecar. Sono un po’ (tanto) in ritardo e me ne scuso con Giustino Catalano e lo staff di queste pagine. So che non me ne vorranno. A ogni modo mi farò perdonare. Tra questa e la prossima tappa del nostro viaggio non passerà troppo tempo.

Prima di partire, però, alcuni chiarimenti fondamentali: i cocktail “classici”, o “Unforgettable”, sono un’élite tra i cocktail internazionali (quelli riconosciuti dall’International Bartenders Association – https://iba-world.com/iba-cocktails/) che non potrà mai più uscire dalla lista ufficiale stilata per la prima volta nel 1961 (e da allora periodicamente aggiornata); un’élite che si distingue per chiara fama e nobiltà di lignaggio dai “Contemporary Classic” e dai “New Era Drinks”. In altre parole, gli “Indimenticabili” sono i patriarchi della bartendency attuale, i profeti delll’Antico Testamento della miscelazione. Ma poiché quella dei distillati e dei liquori è una professione di fede laica, le Bibbie alcoliche non conoscono blasfemia. Anzi.

Solo in questo modo, infatti, si spiega come, ogni giorno che Bacco ha messo in terra, le ricette primordiali vengano tradotte, stravolte, rivisitate e rovesciate: mescolate o shakerate, insomma, alla ricerca di nuovi equilibri, nuovi sapori nuovi accordi.

Una pratica che non a caso porta il nome di un ballo, twist, che, a sua volta, nasce come variazione su un altro genere, il rock and roll. Cosa sia esattamente il twist che si suona dietro il bancone di un bar o tra le bottiglie e gli shaker di casa vostra, è presto detto: il twist è niente più che la variante che si apporta a una ricetta codificata per creare, partendo da quella, un drink nuovo.

Qualcosa, insomma, che può fare chiunque, anche tra le mura domestiche, una volta guadagnata una certa confidenza con jigger, shaker, barspoon, strainer e tutti gli altri giocattolini della cameretta di un bartender.

Chiunque, sì, ma non senza criterio. Il twist, ovvero la modifica alla ricetta originale, deve seguire una logica (pena un inutile spreco di alcol). Per essere chiari, si possono cambiare uno o più ingredienti della ricetta di partenza sostituendoli con altri che appartengono allo stesso tipo e mantenendo di fatto inalterate le proporzioni e le quantità. Esempio: un Manhattan si fa con Rye Whiskey (o whiskey canadese), vermouth rosso e Angostura bitter, ma se sostituiamo la base alcolica, ovvero il rye whiskey con del whisky scozzese, avremo preparato un Rob Roy. Oppure, si può mantenere la ricetta classica aggiungendo solo un ingrediente che non ha nulla a che vedere con quelli previsti. Esempio: se al solito Manhattan, che per distrazione ci capiterà di preparare con del bourbon, aggiungessimo dell’italianissimo Campari, potremmo servire ai nostri ospiti un… Boulevardier (cioè, un Negroni fatto con il whiskey del Kentucky al posto del gin).

O, ancora, la ricetta si può modificare sostituendo un ingrediente con un altro di tipologia differente ma che svolga la stessa funzione. Esempio: nel Manhattan il vermouth rosso è un elemento dolcificante a base alcolica (un vino aromatizzato, non liquoroso ma con un contenuto di zuccheri significativo – 14 gr per 100 ml); eliminandolo e sostituendolo con un altro elemento dolce ma non alcolico, una semplice zolletta di zucchero o dello sciroppo di zucchero (alias simple-syrup, se ricavato da una parte di acqua e una di zucchero, o rich-syrup, se ottenuto con due parti di zucchero e una d’acqua) avremo, di fatto, un Old-Fashioned.

Chiariti questi punti, torniamo in sella al nostro Sidecar, uno degli “Indimenticabili”, appunto, e una delle ricette fondative più discusse. Perché discussa? Ma perché tra i Big Six di cui parleremo è uno di quei cocktail in cui la qualità e le caratteristiche degli ingredienti incidono maggiormente sul risultato finale, il che rende difficile convenire, tutti, su un’unica formula. Ma procediamo con ordine. First thing first. Secondo la leggenda più ricorrente, il Sidecar sarebbe stato mescolato per la prima volta dalle mani esperte di un capitano dell’esercito americano di stanza a Parigi durante la Prima Guerra Mondiale.

A prendere per buona la storia, dobbiamo credere che mentre Marcel Duchamp lavorava al Grande Vetro e l’altro Marcel – Proust – se ne stava insugherato a terminare la Ricerca, al Capitano a stelle e strisce piacesse sfrecciare per i boulevard della capitale francese a bordo della sua motocarrozzetta (sì, sì, ok, del suo sidecar) e che fosse un bevitore tanto spratichito quanto di buona memoria.

Sì, perché quando questa fantomatica figura in uniforme, orfana del proibizionismo e migliaia di chilometri lontano dalla Terra Promessa, sposò tra di loro cognac, Cointreau (un triple-sec, né più né meno, e quindi un distillato alcolico aromatizzato all’arancia) e succo di limone, non poté non ispirarsi a un drink che negli Stati Uniti vantava quasi tre quarti di secolo di tradizione: il Brandy Crusta.

Discendente illegittimo del moderno cocktail (quello originariamente detto tale: una mistura di distillato, zucchero e bitters), il Brandy Crusta nacque, con una certa variabilità spaziale, sui banconi del “City Exchange” o del “Jewel of the South”, tra il quartiere francese e quello americano della New Orleans creola di fine Ottocento.

Qui, un triestino di nome Joseph Santini (per gli inglesi, subito Santina) aggiunse alla pozione allora in voga (a sua volta erede dei classici punch) mezzo cucchiaio di succo di limone a fare il paio con l’altra meta di curaçao. Il gioco era fatto. Conservata la formula per quarant’anni dal palato di uno sparuto ma fedele gruppo di happy few, al tramonto del secolo aggiungere del succo di agrumi (oltre al limone, il lime e anche l’arancio) divenne un’abitudine.

Per David Wondrich, storico della mixologia con un passato da ricercatore di letteratura, “dal Crusta l’evoluzione ci porta al Sidecar, e la vita senza il Sidecar sarebbe decisamente molto triste. Se Santini non lo avesse fatto per primo, magari sarebbe stato fatto ugualmente, ma almeno avevano qualcuno che, da dietro, nel buio del tempo, illuminava loro la strada”. Grazie a Joseph Santini, insomma, ma grazie anche al Professore, quel Jerry Thomas da Sackets Harbor, New York, che nel 1862 fissò la ricetta del Brandy Crusta su carta, così che ancora possiamo leggerla tra le pagine del suo How to Mix Drinks, or The Bon-Vivant’s Companion:

• 1 cucchiaino di gum-syrup (acqua, zucchero e gomma arabica)
• 2 splash di bitters
• 60 ml Brandy
• 1 o 2 splash di curaçao
• 1 cucchiaino di succo di limone

Semplice, no? Praticamente, un Fancy Cocktail al brandy con una punta di acido (cos’è un Fancy, vi state chiedendo? Alla ricetta di cui sopra togliete il cucchiaino di limone e avrete la risposta).

Più complessa della miscelazione, nel Brandy Crusta, la questione della presentazione. Dopo averlo miscelato e freddato in un tumbler con un grosso cubotto di ghiaccio o con del ghiaccio spezzato grossolanamente, all’uso dell’epoca (con il dorso del barspoon usato come un martelletto, in poche parole), il drink andrebbe servito in una coppa da vino piccola (quasi un calice da liquore, per gli standard contemporanei) con “crusta” di zucchero e con la buccia di mezzo limone pelato tutto d’un pezzo inserita nel bordo interno del bicchiere e in modo che lo superi almeno per metà.

E se per la crusta di zucchero non ci sono particolari problemi (basta bagnare con il limone vivo il bordo esterno del bicchiere e passarlo poi nello zucchero semolato) la questione si complica per la guarnizione di limone. Non tanto per la difficoltà tecnica in sé, ma per la sua funzionalità. Una presentazione del genere, infatti, rende particolarmente scomoda la bevuta aumentando il rischio di versarsi gran parte del cocktail sulla barba. Meglio senza, se spiccate per senso pratico. Eppure, quella buccia che fuoriesce da una coppetta auspicabilmente vintage conserva quel tocco di inessenzialità cui ogni tanto si può – e forse si deve – ancora indulgere.

A questo punto non è difficile immaginare che “il capitano americano a Parigi” di Brandy Crusta ne avesse bevuti, eccome. Pure, poiché i gusti cambiano con il tempo, quando a memoria se ne preparò uno, abbondò con il succo di limone, promosso da semplice correttore a vero e proprio ingrediente, e perché meglio si amalgamasse con il cognac gli diede una bella scossa, proprio come aveva visto fare ai baristi d’oltreoceano quando, d’estate, servivano ettolitri di Sherry Cobbler: miscelò tutti gli ingredienti in un mixing glass capiente più o meno come una pinta di birra, vi aggiunse il ghiaccio, coprì il mixing glass con un bicchiere più grande di metallo, agitò il tutto e se lo filtrò in una coppetta da champagne (dopotutto siamo in Francia…)… Già…

Oppure… Oppure “il capitano americano a Parigi” arrestò il suo sidecar davanti a un tipico cafè, scese di sella levandosi i grandi occhiali da motociclista e, visibilmente assetato, si sedette al bancone gesticolando e farfugliando al barista: brandy… brandy… sì, insomma, come lo chiamate voi?… Conià… Conyak… Cognac… Sì… E curaçao… O curaçoa… È un liquore all’arancia… Ah, anche quello? E come si chiama?… Cuancosa? Cointreau?… Ma è all’arancia?… Ok, allora… Vada per il Cointreau… E poi… Poi limone… No, aspetta, forse non così tanto… Non sarà troppo?… Un attimo, mettici un po’ di zucchero… Ma adesso come lo sciogli? Lo sbatti? Ok, dai… Mi raccomando il ghiaccio… Tanto…

Et voilà, la boisson du capitaine avec le side-car!

Da quel momento, molti imitarono il rituale del capitano americano e in poco tempo il Sidecar divenne un classico di cui si rinvengono le prime tracce scritte a cavallo tra anni Dieci e Venti del Novecento, grazie al barspoon intinto di inchiostro di Harry MacElhone. Nato in Scozia nel 1890, Harry si fece tutta la gavetta dietro i banconi più alla moda della Costa Azzurra e di Parigi, ma dovette abbandonare la capitale francese dopo che Gavrilo Princip decise di rovinare la festa nazionale serba all’arciduca Francesco Ferdinando d’Asburgo scaricando addosso a lui e alla moglie, Sophie, una manciata di piombo dal suo revolver.

Traversata di nuovo la manica, MacElhone si  stabilì a Londra, al Ciro’s Club (sì, la miscelazione europea, soprattutto in Inghilterra, è legata a filo doppio all’Italia, ma su questo torneremo); qui, Harry perfezionò cocktail come il Bloody Mary e il White lady e, probabilmente grazie Pat MacGarry, bartender al Buck’s Club – un’istituzione in quegli anni -, prese confidenza con il Sidecar (non verrà, anzi, proprio da questo la Bianca Signora?): il debito è riconosciuto da MacElhone nella prima edizione del suo ABC of Mixing Cocktails  (ancora Harry of Ciro’s ABC etc) ma disconosciuto nelle successive (solo ABC etc), quando lui stesso, di nuovo a Parigi, dove aveva rilevato il Manhattan Bar in cui aveva lavorato da ragazzo cambiandogli il nome in Harry’s New York Bar (il locale originario era stato costruito pezzo pezzo da Ted Sloan con i resti di quello che aveva gestito a New York), se ne attribuì la paternità. A contraddirlo, però, Robert Vermeire, che in Cocktails & How to Mix Them, del 1922, fa riferimento a MacGarry come importatore, in Inghilterra, del Sidecar, merito riconosciutogli anche da quei due buontemponi di Marcel Requien e Lucien Farnoux-Reynaud ne L’Heure du Cocktail (1927) – una eroica e straordinaria odissea lunga un giorno tra bicchieri, banconi e bottiglie. Trascrivendone la ricetta, Requien e Farnoux-Reynaud così postillano: “communiqué par Mac Garry (Buck’s Club, Londres)”.

Le proporzioni, al tramonto degli anni Venti, sono ancora quelle “alla francese” di MacElhone e Vermeire:

• 1/3 di succo di limone
• 1/3 di Cointreau
• 1/3 di Cognac

Le cose, però, cambiano di lì a non molto, quando Harry Craddock riduce limone e triple-sec e fa, del Sidecar, praticamente un sour. Così, nel Savoy Cocktail Book (1930):

• ¼ succo di limone
• ¼ Cointreau
• ½ Brandy

E se nel 1948, David Embury (The fine Art of Mixing Drinks) passava dal vecchio schema 1/3, 1/3, 1/3  a uno nuovo in cui l’intervento dolcificante del liquore all’arancia era ridotta ai minimi termini (8 ml) rispetto al succo di limone (15 ml) e alla ben più consistente dose di brandy (60 ml), lo scheletro di Craddock è quello che, con alcune piccole differenze, ancora oggi viene usato come base di partenza. Qualcuno aumenta la parte alcolica (comunque sempre tra i 45 e i 60 ml), qualcun altro riduce la parte aspra (20 ml di succo di limone) rispetto a quella dolce (30 ml di Cointreau); talaltri, ancora, scalano il triple-sec e aggiungono un po’ di più gregario sciroppo di zucchero per dare maggiore setosità al drink e non prevaricare il brandy. Alcuni esempi da ricettari più o meno recenti:

• 60 ml Cognac
• 20 ml Cointreau
• 20 ml succo di limone
• 7,5 ml sciroppo di zucchero

Oppure:

• 45 ml Cognac
• 30 ml Cointreau (che possono diventare 20)
• 15 ml succo di limone (o 20)
• (eventuale) 5 ml sciroppo di zucchero

Se non:

• 40 ml Cognac
• 40 ml Cointreau
• 30 ml succo di limone

In questo modo, dopo un po’ di storia, torniamo al punto di partenza: il Sidecar è uno dei cocktail che meglio dimostra come le ricette dipendano da diverse variabili, le principali delle quali sono: il gusto del tempo (se si beve più o meno dolce di una volta) e il tipo di prodotti che si usano. Sì, perché se oggi possiamo convenire che la base alcolica del Sidecar è il brandy francese (ovvero Cognac o Armagnac, a seconda della zona di produzione di questo distillato di vino), non sarà indifferente quale usiamo; e ciò sia perché ogni marca ha delle sue specifiche caratteristiche di gusto (voglio dire: tutte le grappe di amarone, a esempio, sono fatte con vinaccia di amarone, ma non tutte le grappe di amarone, così come non tutti gli amaroni, sono uguali) sia perché un conto è che si usi un Cognac che sulla etichetta abbia scritto VS (ovvero Very Special, e cioè invecchiato almeno 2 anni) un altro è che si usi uno che rechi la dicitura VSOP (Very Superior Old Pale = 4 anni minimo di invecchiamento) se non addirittura la prestigiosa Napoleon o XO (Extra Old: per lo meno 10 anni di quiete in botte). Ma non solo: e se al posto del Cointreau usassimo un altro brandy all’arancia, che so, il Grand Marnier? Se fate una piccola prova di degustazione troverete che il secondo è decisamente più tondo e dolce del primo, dunque, nel caso di un Cognac particolarmente morbido dovremmo ridurne leggermente la dose per evitare di squilibrare il cocktail verso la parte caramellata. E, ancora, se optiamo per il relativamente nuovo triple-sec di Pierre Ferrand (un dry-curaçao che io raccomando di avere comunque nella faretra, anche se, dato il costo, si può versare con meno disinvoltura del Cointreau), scopriremo una vena più croccante (crispy) e una fragranza aranciata più pungente che negli altri due “senatori”. Anche in questo caso, allora, dovremmo fare attenzione alla scelta del Cognac, per trovare quello che meglio si sposi con queste nuove note… Ah, sì, il Cognac… Ma perché proprio lui? In fondo, già nel 1927 Requien e Farnoux-Reynaud parlavano di “fine”, ovvero qualsiasi distillato di vino… E se il vino è la materia prima del protagonista alcolico del drink, perché non provare il brandy fatto nel paese che contende alla Francia il trono di tralci, e cioè l’Italia? E perché trascurare, oltre il confine orientale della Francia, il brandy di Jerez? E se poi sostituissimo un distillato di vino con uno di… scarti di vino, cioè vinacce? E grappa sia! Ecco che così siamo arrivati alla cucina di Fratta del bere miscelato, dove nascono, appunto, le varianti e le nuove pozioni.

E ecco, anche, che torniamo al secondo punto di partenza: i twist. Dopotutto, abbiamo già cominciato a giocare con lo spirito base, passando dal brandy (francese, italiano e spagnolo) alla grappa, eppure le possibilità sono moltissime: c’è il pisco – il brandy latino-americano (Perù e Cile) -, suo cugino Singani (Bolivia) e i vari brandy internazionali di mele (l’apple brandy americano o il calvados francese).

Se poi volessimo abbandonare il concetto di distillato + vino… beh, qui soccorrono almeno un paio di esempi per allargare il nostro sguardo sul mondo dei cocktail. La prima ricetta a cui penso è famosa quanto se non più del Sidecar (intendo, oggi come oggi e fuori dai furori specialistici): il Margarita. Ma come viene fatto il Margarita? Ovvio, con Tequila bianca, succo di limone, sciroppo di zucchero, Cointreau e… Ma è un Sidecar all’agave!… E il famoso White lady di MacElhone? Basta riempire lo shaker con gin, succo di limone, Cointreau e sciroppo di zucchero… Avete capito, no? Se poi lo volete con una consistenza più seducente, basta aggiungere dell’albume (pastorizzato, innocuo e inodore, tranquilli)… Ma, insomma, anche il W.L. è un Sidecar. Ed è un Sidecar anche il Last Word, perché se possiamo giocare con la base alcolica del drink, tanto vale farlo anche con la parte dolce (qui si apre un mondo di possibili sostituti del Cointreau: liquori alle erbe, liquore ai fiori di sambuco, liquore alla violetta, maraschino, liquori alla pera, al cacao, alla menta o al caffè…)…

Last Word

• 20 ml gin london dry
• 20 ml Green Chartreuse (liquore alle erbe francese)
• 20 ml maraschino
• 20 ml succo di limone

Faccio ancora un altro esempio? Ricordate “Sex & the City” e il cocktail che è stato reso immortale da Carrie e compagne: il Cosmopolitan? Ecco, rimandando a un’altra volta l’avventurosa storia della sua nascita e fortuna, mi limito per ora a darvi la ricetta (quella di Toby Cecchini – chi è Toby Cecchini? Date tempo al tempo):

Cosmopolitan

• 5 parti di vodka al limone
• 5 parti di Cointreau
• 4 parti succo di limone
• Un po’ di succo fresco di mirtillo (per dare colore soprattutto)

Inutile che vi dica a che famiglia appartiene, vero?

Infine, poiché in un twist si può non solo sostituire ma anche aggiungere (eccome!), non è un Sidecar con Coca Cola anche il famoso Long Island Ice Tea (sì, ok, nei bar si può dire solo Long Island)? Certo che lo è: propriamente, è un Sidecar “dopato”, perché la parte alcolica, in stile tiki, è la risultante di un’addizione di 20 ml di vodka, 20 ml di gin, 20 ml di tequila bianca e 20 ml di rum bianco, a cui vanno sommati 20 ml di Cointreau e 20 ml di succo di limone. Così la parte dolce non sarà troppo esigua rispetto alla quantità di spirito (80 ml totali), vi starete domandando? Sì, lo è. E quindi? Quindi basta aggiungere 60 ml di Coca Cola, a patto vi ricordiate di usare un collins, o un bicchiere da birra bello colmo di ghiaccio e guarnito con fette di limone (perché sì, anche la scelta del bicchiere è una possibilità nel twist; pensate al Margarita di cui abbiamo detto, che può essere servito in coppetta o in un old-fashioned con ghiaccio. Ma anche su questo torneremo…).

Come vedete, tutto si tiene. Per parte mia, vi rimando al prossimo appuntamento con quello dei Big Six che meno ha bisogno di presentazioni: il Daiquiri; e vi lascio con la mia versione del Sidecar: il SideBar, dedicata al Premio Nobel per la letteratura 2019 Peter Handke:

• 30 ml rakija non invecchiata di prugne (un distillato di frutta tipico serbo)
• 15 ml rakija di prugne invecchiata
• 5 ml sciroppo di zucchero
• 20 ml succo di limone
• 30 ml dry-curaçao Pierre Ferrand
• Chiudere con spruzzata di buccia di limone sul drink pronto

Tecnica: shake+double strain

Glass: Coupe

No garnish

Cheers Up!