Il libro della settimana: “Cuore, Testa, Pancia. Filosofia di un lucano” di Vitantonio Lombardo

Dopo aver lasciato la terra natia a 15 anni, lo chef Vitantonio Lombardo, sempre conservando nel cuore la cucina della nonna, ha lavorato nelle cucine dei più straordinari professionisti, come Davide Scabin, Gianfranco Vissani, Paolo Teverini.

Tornato dopo innumerevoli esperienze nel 2018, nella sua Lucania, a Matera, ridà vita ad una grotta dei Sassi e conquista, per ben 5 anni consecutivi, la Stella Michelin con il suo locale.

Lo chef lucano è arrivato in libreria lo scorso dicembre con il suo primo libro di ricette, edito da Trenta edizioni.
La casa editrice, ha pubblicato infatti “Cuore, Testa, Pancia. Filosofia di un lucano”, un libro la cui ispirazione deriva dal menù degustazione “Cuore, Testa, Pancia” che racchiude tutti i piatti che hanno segnato il  percorso dello chef.

Una raccolta di ricette, dalle attuali ai grandi classici, che esprimono tutto l’ amore di Lombardo per il territorio e un pizzico di creatività.

Nel suo libro lo chef racconta la voglia di reinterpretare e sublimare origini, memoria, identità, offrendone una particolare e personale versione in cui spesso convivono dicotomie, superate poi dall’unione di sapori e colori.

L’introduzione di Rocco Catalano  ricorda la forza e la volontà di Vitantonio di partire da ragazzo di provincia in un agriturismo montano per conquistare poi il palcoscenico internazionale di Matera come chef stellato. Interessanti sono le testimonianze della mamma, della moglie, del fidato e storico partner Donato, dell’architetto Sandro, che riflettono un po’ le tre sezioni che danno il titolo al libro, conferendo al testo la stessa umanità, lo stesso sentimento e la stessa empatia che ritroviamo poi nei suoi piatti.

D’altronde, anche la triade cuore, testa, pancia si gioca sul rapporto fra complessità e sintesi, intesa come risultato finale. Commovente l’omaggio al suo mentore, Davide Scabin del celebre Combal.Zero.

Il pezzo forte del libro, ovviamente, sono le ricette dei piatti, magistralmente ed elegantemente fotografati da Francesca Moscheni: dieci di antipasti, undici primi piatti e altrettante secondi, per finire con altri dieci dessert.

In totale quarantadue ricette, quattordici per ogni capitolo.

Giustino Catalano

Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.