Il libro della settimana. “Trattato dei latticini” ovvero “Summa Lacticinorum”, il primo libro sui formaggi della storia.

Nel cuore del Medioevo, precisamente il 9 luglio 1477, venne alla luce uno dei primi libri dedicati alla produzione casearia: “Summa Lacticinorum, sive Tractatus varii de butyro, de caseorum variarum gentium differentia et facultate”.

 

L’autore della Summa era Pantaleone da Confienza, un medico e gastronomo originario del Piemonte, che visse nella seconda metà del XV secolo, fu medico di corte del duca Ludovico di Savoia e si dedicò alla ricerca e alla descrizione delle varie tecniche di produzione casearia. Il suo trattato, scritto interamente in latino, fu ristampato più volte nel corso del Cinquecento e rappresenta uno dei primi libri di cucina scritti in Italia.

La Summa Lacticinorum si apre con una descrizione dettagliata dei diversi tipi di latte, a seconda della razza, dell’età degli animali e della varietà dei luoghi e dei climi.

Segue un’illustrazione dei benefici del latte come nutrimento dei bambini e una trattazione delle caratteristiche generali dei formaggi e del burro, considerando anche i diversi procedimenti usati per la coagulazione del latte e le differenti tecniche di caseificazione.

La seconda sezione del libro entra nel dettaglio delle diverse tipologie di formaggi italiani (come il parmigiano-piacentino, il marzolino fiorentino e la robiola piemontese) ai quali si aggiungono i formaggi francesi, inglesi, tedeschi, bretoni e fiamminghi.

Pantaleone analizza le caratteristiche, i pregi e i difetti di ogni tipo di formaggio, sia dal punto di vista della conservazione che dal punto di vista del contenuto nutritivo.

La terza sezione del libro è dedicata al consumo di formaggio a seconda della costituzione, dell’età e dello stato di salute delle persone e nell’ultimo capitolo vi sono i consigli sui modi migliori per mangiare il formaggio, prima o dopo il pasto.

La Summa Lacticinorum dimostra come Pantaleone da Confienza fosse un grande intenditore di formaggi e come egli avesse una grande attenzione alla realtà della modernità contemporanea.

L’interesse scientifico e tecnico non esclude il piacere gastronomico e questa è una delle caratteristiche che rende il trattato di Pantaleone così innovativo per l’epoca.

Inoltre, la Summa Lacticinorum rappresenta una fonte importante per capire le abitudini alimentari dell’epoca e per conoscere le diverse varietà di formaggi esistenti al tempo. Pantaleone da Confienza infatti, durante i suoi numerosi viaggi in Europa, aveva catalogato molte varietà di formaggi locali, dando indicazioni anche sulle rotte commerciali e sulle economie agrarie rurali.

La Summa Lacticinorum di Pantaleone da Confienza rappresenta un importantissimo documento storico sulla produzione casearia dell’epoca medievale e dimostra come la scienza medica fosse strettamente legata alla gastronomia e all’alimentazione.