Il pane di Cerchiara: un’eccellenza calabrese

Cerchiara di Calabria è un piccolo paese della provincia di Cosenza, situato nel Parco nazionale del Pollino, da sempre celebre per la produzione di un pane tradizionale particolarmente apprezzato. Il pane di Cerchiara si riconosce, perché è compatto, rotondo e con una sorta di gobba, cioè di rigonfiamento laterale, la cosiddetta “rasella”, data dalla chiusura che viene fatta ripiegando la pasta su stessa, proprio come anticamente. Ciò che distingue questo pane dagli altri è anche la presenza di un antico lievito madre naturale, che le famiglie di Cerchiara si tramandano da tempi lontani; lo stesso che gli dà quel senso di consistenza e quella deliziosa nota di acidità. La grossa forma e il lento raffreddamento del forno conferiscono alla pasta la giusta cottura e le fanno mantenere tutto il profumo e gli aromi degli ingredienti: la farina bianca dei mulini locali, come Lauropoli o Giovazzini, mista a farina integrale e di crusca, sale, acqua di sorgente di montagna e, appunto, il lievito madre. La forma “gobbosa” del Pane di Cerchiara ricorda Monte Sèllaro che dal Parco Nazionale del Pollino domina sull’antica Cerchiara di Calabria, borgo di origini bizantine e definito “paese dalle sette meraviglie”: i monumenti e le chiese del centro storico, le gole del Caldanello, la grotta delle Ninfe con la sorgente di acqua sulfurea, le grotte di Serra del Gufo, l’Abisso del Bifurto, il santuario della Madonna delle Armi e il parco comunale della Cessuta. Il pane si prepara da sempre nelle case di Cerchiara; fino al 1985, però, non esistevano panifici veri e propri, finché non ha aperto il primo: il panificio Monti.

L’impasto e la lievitazione

Il pane di Cerchiara è un pane “al femminile”, visto che sono proprio le donne ad essere le titolari dei panifici attivi e ad essere le depositarie della singolarità del “loro” pane: l’impasto, la cui specificità deriva sia dalla bontà dell’acqua locale sia dalla attenta selezione delle farine di grano tenero ed in parte aggiunte di crusca, come già accennato, viene fatto lievitare con lievito madre (pasta acida) e poi cotto nel forno a legna tradizionale a cupola, la cui base è costituita da mattoni refrattari. Ogni panificatore ha i suoi segreti: dalla “pasta acida” che si tramanda e si rigenera continuamente (e che rispetto al lievito di birra conferisce maggiore qualità al pane), al momento esatto in cui la base di mattoni del forno con la legna ardente potrà essere liberato e pulito con lo “scopolo” per poi iniziare l’inserimento dei candidi “palloni” scanàti da cuocere. La lunga lievitazione, di almeno sei ore, in larghi cassettoni di legno, conferisce al pane di Cerchiara particolare leggerezza e digeribilità, oltre a fare sì che  questo pane duri molto di più degli altri nel tempo, anche fino a quindici giorni. La cottura avviene nel forno a legna di quercia, castagno e faggio a 300°C, per circa 2 – 4 ore, nel corso delle quali i mattoni che prima erano stati arroventati restituiscono lentamente il calore alle forme di pane, rendendolo dorato fuori e cotto dentro. Di solito una pagnotta va da 1 a 5 kg, ma può arrivare anche a 10 kg, come quella che Domenico Monti preparò a Panariello, oppure persino a 25 kg, come quella cotta in occasione della visita del Papa in Calabria.

Il panificio Monti

La famiglia Monti fa il pane da sempre: si tramandano il lievito madre da così tanti anni che neppure loro sanno a quando risale. Ciò che è certo è che Domenico ricorda bene i tempi in cui ha imparato a panificare: quando sua madre Maria non stava bene e il suo compito era proprio quello di aiutarla ad impastare il pane nella madia. Così, fin da piccolo ha preso l’abitudine di alzarsi nel cuore della notte, tanto che quei momenti gli sono rimasti impressi per sempre. Ha iniziato a lavorare nell’azienda agricola di famiglia, finché un giorno, quando era appena ventenne, un amico di Taranto è riuscito a cambiare una volta per tutte il suo percorso e forse quello di un intero paese: “Ma qui fate un pane troppo buono! Perché non apri un panificio?” Così Domenico, oggi insieme alla moglie Stefania e al giovanissimo figlio Giuseppe, ha deciso di dedicare tutta la sua vita al pane; da 33 anni si alza alle 17, inizia a lavorare alle 18, finisce di fare il pane alle 6 del mattino per poi partire con le consegne fino alle 13 circa, quando finalmente può riposare per qualche ora.

Come consumare il pane di Cerchiara

Il pane di Cerchiara è ottimo da gustare con i salumi e i formaggi calabresi oppure condito con olio di oliva, sale e peperoncino calabrese, specie se appena sfornato. Si possono anche realizzare delle sfiziosissime bruschette.

L’associazione “Città del pane”

Cerchiara fa parte dell’Associazione “Città del Pane”, che comprende 44 realtà italiane, che nel tempo hanno saputo conservare le proprie tradizioni di panificazione, da nord a sud. L’Associazione lavora per il riconoscimento delle varie tipologie di pane in relazione ai territori. E’ per questo motivo che ha creato ad Altopascio, in provincia di Lucca, un Centro di Documentazione sull’arte panificatoria, con una biblioteca e un archivio sulle origini, la storia, le ricette, le tradizioni e le tecniche di lavorazione. Ne fanno parte sia grandi città, come ad esempio Senigallia, dove ogni anno si svolge Pane nostrum, sia paesi più piccoli, come appunto Cerchiara o Savigliano, dove si tiene invece la Festa internazionale del pane, con maestri panificatori provenienti da tutto il Mediterraneo e dell’Europa dell’Est.

Curiosità

Grazie a Giacomo Carlomagno, sindaco di Cerchiara fino a qualche anno fa, il quale aveva preso molto a cuore questo delizioso prodotto, il pane di Cerchiara ha ottenuto sia la Denominazione Comunale di Origine (De.co) che un riconoscimento al Salone del Gusto di Slow Food. Inoltre, Cerchiara ha anche un Museo che celebra la storia e la cultura del suo pane, attraverso strumenti e macchinari antichi, silenziosi testimoni di un passato ancora molto presente.