Il pane di Sardegna – Parte prima

Un picnic in campagna, ti trovi a affettare un po’ di salsiccia, del pecorino fresco e del pane usando un coltello tipico e un tagliere in ulivo e ecco che si materializza la Sardegna.
Pochi oggetti in effetti, sapori semplici e genuini ma forse è lì che si racchiude il gusto dello star bene.
Tutto ruota attorno al pane, di semola di grano Senatore Cappelli naturalmente! Un grano coltivato per lungo tempo in Sardegna, pregiato e ad alto fusto e proprio per questo soggetto all’allettamento.
Fenomeno che ne riduce la resa per ettaro e che, agli occhi dell’industria, lo fa passare in secondo piano rispetto a altri grani duri, meno pregiati, ma più resistenti e a maggior rendimento.
Per fortuna diversi coltivatori hanno riscoperto questo grano e gli sfarinati che ne provengono, in genere macinati a pietra, arrivano fino a noi. E meno male!
Personalmente amo molto la semola di grano duro Senatore Cappelli, ha un profumo intenso, un colore giallo, una granulometria importante (rispetto alle altre farine), a spigolo vivo a causa della macinatura a pietra.
Certamente non è uno sfarinato facile per la panificazione, in Sardegna ci sono diverse tecniche per trattarlo, la più diffusa prevede una lavorazione lunghissima che però causa una ossidazione importante della materia prima e una perdita di colore, sapore e aromi.
Da quando ho iniziato a panificare, la mia sfida è stata quella di riuscire a panificare con questa semola ma senza impoverirla ma anzi esaltandone le qualità.
Oggi dopo diversi mesi di prove, non tutte positive, credo di aver trovato un buon compromesso miscelandola a altre farine biologiche di grano tenero, applicando un’autolisi lunga, lievito naturale e lasciando che il tempo, e non l’impastatrice, lavori per me.
Della serie, come direbbe un famoso designer di origine tedesca: less is more!
Tanto ci sarebbe da dire sia sul grano Senatore Cappelli, sui piccoli produttori come l’azienda agricola di Fabrizio Pittau e la Pietra e il Grano di Angelo Anedda, ma anche sulle tecniche di lavorazione tradizionali sarde, sui pani caratteristici come il Civraxiu o il Moddizzosu, su tutti.
Questa mia vuole essere una piccola introduzione senza pretese alle tradizioni e usanze della mia terra, seguiranno degli approfondimenti, almeno per quanto a me conosciuto.
Per ora vi lascio alcune foto in cui potete vedere la tanto citata spiga di grano duro Senatore Cappelli, gli sfarinati che da essa se ne derivano (Semola, Semola Integrale e Farina di grano duro) e un tipico Moddizzosu… oltre naturalmente al pane che ho fatto io. A presto!

di Stefano Pibi
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