Il piatto del futuro. Perché diventeremo prima o poi tutti, o quasi, vegani
Zero-waste, climate change, carbon budget, basso impatto non sono solo termini “alla moda”, ma un’attitudine che si sta diffondendo e che ci invita ad approcciarci con consapevolezza alle risorse non illimitate che abbiamo a disposizione.
Ormai se ne parla diffusamente e non è più un segreto per nessuno che, per rallentare il cambiamento climatico, siamo – e saremo sempre più – chiamati a una riduzione del consumo di prodotti di origine animale, a favore dei vegetali.
Ma vediamo di fare un po’ di chiarezza su questa posizione e di addentrarci nelle ragioni scientifiche che sostengono come un’alimentazione (sempre più) plant-based sia l’unica strada percorribile per il futuro. Perché sono i numeri a dirlo.
Passare a un’alimentazione prevalentemente vegetale, basata su frutta, verdura, legumi, cereali integrali e frutta secca, riduce l’impatto ambientale in diversi modi.
Innanzitutto, abbassa le emissioni di gas serra: la produzione di carne bovina genera circa 60 kg di CO₂ per kg di prodotto, mentre legumi come i fagioli emettono meno di 1 kg di CO₂ per kg.
L’allevamento è anche una delle principali fonti di metano, un gas serra molto più potente della CO₂.
Un altro aspetto cruciale è la riduzione della deforestazione. Attualmente, la maggior parte dei terreni agricoli (oltre il 70%) sono destinati all’allevamento o alla coltivazione di mangimi per animali.
Se si riducesse il consumo di carne, si potrebbero impiegare diversamente grandi aree, per esempio nella riforestazione e nella conservazione della biodiversità.
Il risparmio idrico è significativo: per produrre un solo chilogrammo di carne bovina sono necessari circa 15.000 litri d’acqua, mentre per 1 kg di cereali ne bastano circa 1.250.
Infine, un’alimentazione più vegetale garantisce un uso più efficiente delle risorse.
Per ottenere 100 calorie di carne bovina, servono in media 2.500 calorie di mangimi vegetali. Questo significa che gran parte dell’energia dei raccolti viene dispersa, anziché essere utilizzata direttamente dall’uomo.
Da dove cominciare? Il salto fa paura, ma le transizioni possono essere dolci.
Una possibilità è iniziare introducendo gradatamente sempre più pasti 100% vegetali, partendo da soluzioni di facile realizzazione, che non impegnino troppo tempo, abbiano un risultato certo e un gusto inequivocabilmente appetitoso.
La ricetta che propongo va proprio in questa direzione ed è quella di un semplicissimo pesto di verdure a foglia verde come rucola, foglie esterne del cavolfiore e del broccolo romano, foglie di carota, ovvero quelle parti del vegetale che negli ultimi tempi stiamo imparando a non gettare.
A queste si possono aggiungere steli e foglie di piante aromatiche per conferirgli un profumo fresco e pungente, tofu naturale, mandorle, lievito alimentare inattivo in scaglie, che serve a conferire il gusto umami (in altre parole “formaggioso”), semi tostati di sesamo e girasole e poco altro.
Puoi utilizzare questo pesto per condire una pasta, per accompagnare verdure o patate al forno o per realizzare crostini perfetti per l’aperitivo. Puoi anche prepararlo in anticipo e conservarlo per 4-5 giorni in frigorifero all’interno di un barattolo di vetro a chiusura ermetica.
Pesto di rucola e foglie verdi di recupero
Ingredienti per 4: una manciata di foglie di rucola; una manciata di foglie miste di recupero (cavolfiore, broccolo romano, carota, steli di basilico, qualche foglia di basilico, menta, aneto); 100 g di tofu; 60 g di mandorle pelate; 2 cucchiai di lievito alimentare inattivo in scaglie; 1 cucchiaio di semi di sesamo; 1 cucchiaio di semi di girasole; 1 spicchio di aglio; olio extravergine di oliva; sale e pepe. Qualche cubetto di ghiaccio. Facoltativo: fiori eduli (fiordaliso e calendula) per decorare.
Metti le mandorle in una ciotola e ricoprile con acqua calda per mezz’ora.
Lava e asciuga tutte le foglie verdi, poi tamponale con un panno da cucina.
Tosta a secco i semi e lasciali raffreddare.
Scola le mandorle, tenendo da parte l’acqua di ammollo.
Trasferisci tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore, insieme a 2-3 cubetti di ghiaccio, che impediranno il surriscaldamento del pesto (il verde è termolabile e perderebbe il suo bel colore), 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale e una grattugiata di pepe.
Frulla fino a ottenere una crema omogenea e liscia.
Se servisse, puoi aggiungere qualche cucchiaio dell’acqua di ammollo delle mandorle e se il frullatore dovesse surriscaldarsi, interrompi e poi riprendi quando si sarà raffreddato.
Decora con fiori eduli secchi o freschi.
Fonti: tra i vari, Scarborough, P., Clark, M., Cobiac, L. et al. Vegans, vegetarians, fish-eaters and meat-eaters in the UK show discrepant environmental impacts. Nat Food 4, 565–574 (2023); https://ourworldindata.org/grapher/ghg-per-kg-poore; https://doi.org/10.1038/s43016-023-00795-w; www.scienzainrete.it/articolo/tutti-vegetariani-clima/chiara-sabelli/2020-09-28
