Un po’ di storia
Quando penso al pomodoro, rosso, succoso, dolce, profumato, io penso alla terra. Penso a mio nonno e mio zio che a Gaeta lo coltivavano ogni anno.
Penso a quelle mattine di Agosto in cui mio padre ci svegliava all’alba e con la 126 ci portava in campagna perché dovevamo “fare i pomodori”, ossia preparare la salsa, imbottigliarla e cuocerla, così da avere la scorta per tutto l’inverno. Era una festa di famiglia, era un’occasione per stare tutti insieme e dopo una mattinata di lavoro si faceva un grande pranzo sotto al pergolato.
Questa storia fa parte della mia cultura familiare, ma credo sia simile a quella di tanti altri ragazzi e ragazze. Forse anche per questo il pomodoro viene considerato uno dei simboli dell’Italia.
Beh, pensate un po’, il pomodoro non è italiano. Viene dal sud America, in particolar modo dagli Atzechi che lo coltivavano molto prima di noi. È stato importato in Francia nel 1500, ma aveva una colorazione un po’ diversa, era giallo-arancione, per questo il padre della botanica italiana, Pietro Andrea Mattioli, gli diede il nome di Pomo D’oro.
Da allora questo frutto della pianta Solanum lycopersicum non ci ha più abbandonati, entrando di diritto nella cultura culinaria del nostro paese.
Proprietà nutrizionali
I pomodori sono ricchi d’acqua (oltre il 94%) i carboidrati rappresentano quasi il 3%, mentre le proteine sono calcolate intorno all’1,2%, le fibre all’1% e da ultimo, i grassi rappresentano solamente lo 0,2%. Per questo, cento grammi di pomodoro fresco apportano solamente 17 Kcal.
I pomodori contengono discreti quantitativi vitaminici: Vitamine del gruppo B, acido ascorbico, vitamina D e, soprattutto, vitamina E, che assicurano al pomodoro le note proprietà antiossidanti e vitaminizzanti.
Discreta anche la componente minerale: ferro, zinco, selenio, fosforo e calcio.
Il pomodoro è sicuramente l’alimento principe per il contenuto di licopene (da 3 a 40 mg/kg di prodotto fresco), una sostanza naturale presente in alcuni alimenti di origine vegetale. Appartiene al gruppo dei carotenoidi, un insieme di pigmenti di colore giallo-violetto molto diffusi in natura.
L’interesse scientifico verso il licopene è dovuto alle sue spiccate proprietà antiossidanti. Tale caratteristica lo rende particolarmente utile nel combattere l’invecchiamento, le malattie cardiovascolari e persino alcune forme tumorali.
Pachino o non Pachino?
Le proprietà nutrizionali ed organolettiche del pomodoro di Pachino IGP dipendono dal metodo di coltivazione in serra, dalle acque di irrigazione, caratterizzate da una salinità particolare dovuto alla vicinanza del mare, che determina una mitigazione del clima ed una scarsa frequenza di gelate invernali, dalla temperatura e dall’intensità della luce solare.
Questi fattori determinano un’elevata concentrazione di vitamina C (acido ascorbico), vitamina A, vitamina E, antiossidanti quali il licopene e i flavonoidi nel pomodoro di Pachino IGP.
Da un confronto fatto con pomodori ciliegia provenienti da altre zone geografiche è emerso che i pomodori di Pachino IGP avevano, rispetto a questi pomodori, elevate concentrazioni di zuccheri (glucosio e fruttosio), di alcuni amminoacidi e di GABA (acido gamma-ammino butirrico), un neurotrasmettitore del sistema nervoso centrale, che si trova anche in molti vegetali, compresi i pomodori.
Numerosi studi hanno dimostrato che il GABA abbassa la pressione arteriosa sistolica (SBP), migliora l’apprendimento, induce il rilassamento, regola il flusso intestinale e viene considerato un composto funzionale importante per la salute.
Meglio cotto o crudo?
Quando si parla di verdure si consiglia normalmente di cuocerle poco per non rovinarne le proprietà e i nutrienti. Ma per il pomodoro questo ragionamento non vale, proprio per via del licopene.
Questo carotenoide è imprigionato in una matrice fibrosa che lo rende poco disponibile. Quando questa viene rotta dalla cottura ne permette il rilascio aumentando la concentrazione del prodotto finale. Inoltre è una sostanza liposolubile, quindi la classica aggiunta di olio evo ne migliora l’assorbimento. Per questo il sugo semplice della nonna ha un alto contenuto di licopene.
Come abbinarlo
È una verdura povera di calorie e ricca di benefici, quindi si abbina bene con tutte le pietanze.
Però è molto ricca di sali, come anche la mozzarella, quindi la famosa caprese è un piatto leggero ma molto “salino”, adatto quindi a chi fa sport e ha bisogno di reintegrare Sali minerali, ma sconsigliato a chi soffre di ritenzione idrica.
Controindicazioni
Il pomodoro è controindicato a chi soffre di acidità di stomaco, ma non è tutto: il pomodoro è ricco di istamina, una sostanza naturale in grado di scatenare reazioni allergiche, talvolta anche gravi.
A questo proposito, molte persone sensibili lamentano dermatiti semplicemente dopo aver curato e tagliato i pomodori, oppure dopo averli mangiati anche in piccole quantità.
Inoltre la lectina del pomodoro può interagire con la mucosa gestro-intestinale e scatenare infiammazione, alterazione del sistema immunitario e malassorbimento dei nutrienti.
Ora che abbiamo scoperto qualche cosa di più di questo ortaggio, che poi è anche un frutto, possiamo consumarlo con più consapevolezza.
Mi raccomando, portiamolo sulle nostre tavole solamente nel periodo estivo e se ne troviamo qualcuno marcio possiamo scartarlo, ma di certo non ci faremo una cattiva opinione di questo straniero che è diventato un pilastro della cultura italiana.
Buona alimentazione
