Nel precedente articolo (QUI) abbiamo parlato del riso e di quali tipi possiamo trovare in commercio, parlando principalmente della lavorazione e delle proprietà nutrizionali.
Ma questo cereale è molto più complesso e ne esistono forme commerciali differenti, anche perché viene prodotto in zone diverse del nostro pianeta.
Piccolo nota storica: il riso è un elemento molto importante per la nostra alimentazione e lo è sempre stato anche a partire dalle popolazioni preistoriche che vivevano in Oriente, dalla Cina all’India, per poi passare in Egitto e nel Mediterraneo dove veniva usato principalmente per scopi medici. Fu poi Ludovico il Moro durante il Rinascimento a incentivarne la coltivazione per utilizzarlo in campo alimentare, arrivando anche alla bonifica di alcune zone paludose in Lombardia, zone dove anche oggi prosegue la coltivazione del riso. E non parliamo solo di Lombardia, il riso ha trovato nel Nord Italia in generale le condizioni migliori per la coltivazione diventando una degli ingredienti base della tradizione gastronomica locale. Vediamo insieme quali sono le varietà i riso più conosciute e come prepararle.
A livello commerciale il riso si classifica in quattro gruppi: comune originario, semifino, fino e superfino. Questa distinzione deriva da forma e dimensioni del chicco: il comune è tondeggiante mentre il superfino è lungo e ha dimensioni maggiori. Per ogni gruppo ne approfondiremo alcuni.
I risi comuni hanno la caratteristica di avere chicchi piccoli e tondi, cuociono velocemente perchè hanno un tempo di cottura di circa 12, 13 minuti, e sono molto indicati per minestre in brodo e dolci. Le varietà che appartengono a questa tipologia sono il Rubino, il Bali, il Ticinese, il Selenio, il Pierrot, il Razza 253, l’Americano 1660, l’Elio, l’Auro, il Raffaello, il Cripto che è una varietà pregiata, e il Balilla o riso Originario .
Il riso Originario, chiamato anche riso Comune o Balilla, è una varietà molto antica e risultava classificato già negli anni ’20. È un prodotto molto economico e saziante che veniva utilizzato nelle famiglie quando c’erano scarse possibilità di acquistare risi più pregiati o di sostituire prodotti più costosi. Ha chicchi corti e tondi e un’elevata capacità di assorbimento dei liquidi. I tempi di cottura sono molto brevi, tra i 13 e i 15 minuti, ed è un riso perfetto per preparare anche torte e dolci, ma soprattutto minestre, minestroni e arancini.
I risi semifini hanno chicci tondi di lunghezza media. La cottura di questa tipologia è di poco più lunga rispetto a quella dei risi comuni e si aggira intorno ai 13 – 15 minuti. Queste tipologie di riso sono molto adatte per risi in bianco, conditi o per timballi e antipasti. Fanno parte di questa categoria il Titanio, il Monticelli, l’Italico, il Maratelli, il Piemonte, il Padano, l’Argo e il Vialone Nano. Ma anche varietà più ricercate come il Lido, il Romeo e il Rosa Marchetti.
Il riso vialone nano nasce nel 1937 dall’incrocio di due varietà: il Vialone e il Nano appunto. Questo tipo di riso è adatto per preparare i risotti. Viene coltivato in Lombardia ma anche in Veneto e in particolare nelle zone che circondano la provincia di Verona, a sottolineare l’importanza del suo legame con questo territorio il marchio IGP. Uno dei territori più importanti in cui viene prodotto il riso è Isola della Scala, un piccolo paesino di provincia molto noto come territorio di risorgive. Qui ogni anno si tiene la Fiera del Riso, con una grande festa dedicata al risotto. Esiste anche un Consorzio per la tutela del riso Vialone Nano Veronese, che si trova proprio a Isola della Scala. Il Vialone Nano ha una caratteristica peculiare che è quella di intensificare il suo profumo con la cottura, i suoi chicchi piccoli assorbono i liquidi rilasciando la giusta quantità di amido. Oltre ai risotti, il Vialone Nano si presta anche ad altre preparazioni come i timballi o tortini.
Questo riso con nome e cognome è una pregiata varietà di riso italiano introdotta nel 1972, un tipo di riso semifino simile al Vialone Nano. Non si tratta di un incrocio, la sua origine è completamente naturale. Oggi viene coltivato nelle provincie di Novara, Pavia e Vercelli. Ha un chicco medio trasparente che ha la particolarità di diventare di colore grigio perlato durante la cottura. Il Rosa Marchetti è una varietà di riso che è sempre stata molto apprezzata per la preparazione delle minestre, ma che di recente ha trovato il suo spazio anche nella preparazione di alcune tipologie di risotto. Ha un’eccellente tenuta di cottura e altrettanta capacità di legarsi agli ingredienti con cui viene cucinato. Per le vostre ricette dovrete tenere conto di un tempo di cottura di circa 30 minuti.
I chicchi dei risi fini sono lunghi e affusolati e hanno tempi di cottura non inferiori ai 16 minuti. Questa tipologia di riso tiene molto bene la cottura ed è quindi adatta alla preparazione di risotti ma anche insalate dove i chicchi devono restare ben separati tra di loro. Fanno parte della categoria l’Europa, il R.B., il Ringo, il Romanico, il P. Marchetti, il Radon, il Veneria, il Rizzotto, il riso Ariete, il Bonnet, il Loto, il Molo, il Riva, il Cervo, il riso Drago, il riso Smeraldo, il Vialone nero, il pregiato Sant’Andrea e il Ribe.
Il riso Ribe è un tipo di riso a grano lungo, dai chicchi ovali e perlati. In cottura perdono facilmente amido e potrebbero risultare collosi assorbendo i condimenti, ecco perché è un riso più indicato per i risotti che per i dolci. È un ottimo ingrediente anche per le preparazioni più complesse, ma è perfetto anche per le insalate di riso. Il riso Ribe necessita di una cottura di un tempo di bollitura di circa 15 minuti, ma molto dipende dalla lavorazione e dall’invecchiamento, quindi fate sempre riferimento ai tempi riportati sulla confezione. Molto spesso si trova in commercio la versione parboiled, in questo caso il tempo di cottura scende tra i 10 e i 12 minuti. Anche per questa varietà vale la regola dei grassi: se il condimento del riso è ricco, la cottura verrà prolungata di circa un paio di minuti.
Sono i prìncipi dei risi e hanno chicchi grossi e molto lunghi. La loro cottura non è inferiore ai 17-18 minuti, ma può arrivare anche a 20. Sono risi perfetti per i risotti grazie alla quantità di amido che rilasciano in cottura e alla loro capacità di assorbimento di acqua e contorni. Sono risi di grande qualità con un valore commerciale più elevato rispetto alle altre tipologie. I risi che fanno parte di questa categoria sono: il Redi, l’Arborio, il Volano, il Roma, il Razza 77, l’Ilapatna, il Silla, il Gritna, il Koral, l’Onda, il riso Strella, il Miara, il Panda, il riso Vela, il riso Star, il riso Baldo e il più pregiato di tutti, il Carnaroli.
Insieme al Carnaroli, il riso Arborio è quello più indicato per i risotti grazie alla quantità di amido che contiene, in cottura tende ad assorbire acqua fino a 5 volte il suo peso. La sua coltivazione è iniziata in Piemonte, ora però viene coltivato anche in Lombardia, nel ferrarese e nel Polesine. Ha chicchi molto grandi, un nucleo ricco di amido che rimane compatto in cottura invece la superficie si sfalda facilmente. È una varietà molto adatta anche ai risi asciutti ma bisogna stare attenti ai tempi di cottura perché non scuocia: tra le varietà di riso è quella che tiene meno la cottura e il passaggio da crudo a cotto avviene con molta rapidità, se siete nel dubbio lasciatelo sempre leggermente al dente. Il chicco troppo grande non lo rende il riso ideale per preparare dei dolci, ma invece può essere perfetto anche per un’insalata di riso il cui tempo di cottura non sarà superiore ai 15 minuti.
La varietà Roma è un riso a chicco lungo, affusolato e perlato, quest’ultima caratteristica lo distingue dal riso Baldo a cui risulta molto simile. È un riso che risulta molto versatile in cucina, anche grazie ai suoi tempi di cottura non eccessivamente prolungati. Assorbe molto bene i liquidi grazie al chicco corposo, cosa fondamentale per la riuscita di un buon risotto, ma è anche un riso perfetto per timballi, sformati e risi in bianco. I suoi tempi di cottura sono di circa 17 minuti per il risotto e 16 in caso di riso bollito, ma il consiglio rimane sempre quello di assaggiare. È un riso perfetto anche per preparare gli arancini. Nato nel 1931, questo riso è coltivato in tutte le terre da riso della nazione: dai classici Lombardia e Piemonte, alla Sardegna. Il riso Roma si può trovare anche nella versione parboiled, ovvero parzialmente bollito, e per i tempi di cottura dovrete seguire le indicazioni riportate sulla confezione.
È una varietà di riso italiano introdotta nel 1977 da un incrocio con l’Arborio e lo Stirpe 136. I suoi chicchi lunghi hanno un’ottima capacità di assorbire i condimenti rilasciando amido durante la cottura, quindi è indicato per la preparazione dei risotti. Ma è allo stesso tempo un riso molto versatile da utilizzare anche per torte salate, minestre e sformati. Se siete amanti della cucina spagnola potrete usarlo anche per preparare la paella.
Il carnaroli è il re dei risotti, è nato nel 1945 dall’incrocio tra il Vialone e il Lencino, e si differenzia dalle altre varietà per il maggior contenuto di amido, per il chicco lungo e la consistenza più solida. Inoltre questa varietà di riso tiene meglio la cottura rispetto agli altri durante la cottura lenta che è fondamentale per la buona riuscita di un risotto a regola d’arte. Ha un sapore dolce e non scuoce rimanendo compatto. Viene prodotto principalmente in Piemonte, in particolare nel novarese e nel vercellese, ma anche in Lombardia. Ovviamente questo tipo di riso trova il suo impiego ideale in morbidi e saporiti risotti.
Ma non di soli risotti vive il carnaroli, infatti è adatto per il sushi e per gli arancini (o arancine)
Ora che sappiamo vita morte e miracoli di questo importante cereale possiamo passare alla pratica. Provate a preparare qualche piatto a base di riso e fateci sapere se i nostri consigli sono stati utili, ma mi raccomando a passarci anche le vostre ricette.
Buona alimentazione
